Pan de Cristal
Ak ste navštívili Barcelonu alebo región Katalánsko, možno ste ochutnali Pan de Cristal, čo je miestna verzia chleba ciabatta.
Ciabatte je podobný ale majú aj veľa rozdielov. Výnimočný je tým, že má tenšiu kôrku a celkovo je jemnejší ako Ciabatta. Má oveľa viac otvorenú striedku a hydratáciu 100-120%. Preto sa volá Pan de Cristal (Sklenený chlieb), pretože je taký jemný, že keď ho chcete nakrájať, praskne ako sklo. Olivový olej mu dáva stredomorskú arómu a chuť, ale tiež mení štruktúru striedky.
Ako som sa dočítala, tento chlieb bol vyvinutý asi pred 10 rokmi miestnou chlebovou spoločnosťou. Názov je chránený autorskými právami. Tento chlieb dodávajú mrazený nielen do miestnych reštaurácií, ale aj kamkoľvek na svete.
Je veľmi vhodný pre sendviče a tapas s paradajkovou nátierkou, olivovým olejom, šunkou serrano atď. Typický tvar je dlhý a široký, niekedy aj celkom plochý. Takže ho naozaj nemusíte tvarovať, stačí rozdeliť a roztiahnuť prstami a nechať fermentovať.
Môžete použiť kvások, droždie alebo ich kombináciu – preferment, čo je podľa mňa najlepšia voľba. Prefermentami dosiahnete najlepšiu striedku. O prefermentoch sa dočítate tu na blogu v samostatnom článku.
Ja som ho robila v kváskovej verzii.
Postup:
-
Múku, pivo a 165 g vody zmiešajte a nechajte prebehnúť dve hodiny autolýzu
Pridajte kvások a nechajte prebehnúť hodinu fermentolýzu
Fermentolyzované cesto ručne, alebo v robote vymieste. (ja som miesila v robote)
Pridajte slad a postupne prilievajte olej a zvyšok vody, v ktorej ste rozmiešali soľ.
Vymiesené cesto premiestnite do nádoby, v ktorej ho budete asi 4 - 5 hodín prekladať. V lete sa čas môže skrátiť aj na 2-3 hodiny, v závislosti na okolitej teplote.
Pripravte si malinkú ošatku, alebo sitko vystlané utierkou, alebo plienkou, ktorú posypte dobre zemiakovým alebo kukuričným škrobom, alebo inou bezlepkovou múkou.
Pri poslednom preklade keď cesto preložíte a bude si aspoň trochu držať tvar ho premiestnite opatrne pomocou špachtle do ošatky. (toto cesto sa nedá klasicky stočiť)
Cesto nechajte ešte hodinu pri izbovej teplote a následne uložte na noc do chladničky ( asi12 hod. - 15 hod. pri teplote 8-9 St.C.)
(Ak robíte z prefermentom, alebo verziu z droždia, vynechajte chladničkové kysnutie a nechajte cesto kysnúť v miske. Po nakysnutí ho vyklopte na dobre pomúčenú dosku a jemne premiestnite na vopred vyhriaty plech na pečenie. )
Po vybratí z chladničky cesto vyklopte na papier na pečenie, narežte a premiestnite na vyhriaty plech, kameň, alebo do uzatvorenej nádoby (ja som piekla v liatinovom hrnci).
Nebojte sa, ak sa Vám mierne rozleje pri narezaní. Ak je dobre vymiesené a nakysnuté, nerozleje sa celkom a pri pečení sa dvihne.
Dajte piecť do rúry vyhriatej na 250 St.C (ak pečiete na plechu, alebo kameni na pečenie musia byť poriadne nahriate a na plechu pečiete so záparou) 15 min. a neskôr znížte teplotu na 200 St. a pečte ďalších asi 20 min.
Dobrú chuť želá Petronela
Recenzie receptu
Neboli pridané žiadne recenzie.
Cesto:
- 40 g kvások
- 350 g Manitoba, alebo Celozrnná Manitoba Aida 3.3 (môžete použiť aj inú chlebovú múku )
- 50 g Manitoba Aida 3.3, (alebo iná celozrnná múka)
- 150 g pivo
- 235 voda
- 15 g olej
- 1 čl soľ
- 1 čl slad
