Pšenično-ražný chlieb
, ,
Zdielať recept

Pšenično-ražný chlieb

Ako vieme pri pšeničných chleboch využívame autolýzu na to, aby sa nám rozvinul lepok a začali sa tvoriť glutenové väzby. Ako na to ale keď chceme dať väčší podiel ražnej, alebo inej múky, ktorá neobsahuje toľko lepku, a čo viac nemá rada dlhý styk s vodou ako napríklad ražná múka a teda nie je pre ňu vhodná autolýza? Často sa ma na to pýtate na kurzoch a preto Vám spíšem jednoduchý postup aj s receptom,  ako čo najlepšie využiť benefity jednej i druhej múky k tomu, aby vznikol krásne nadýchaný voňavý chlieb napriek tomu, že použijeme vysoký podiel nízkolepkovej, prastarej,  prípadne bezlepkovej múky.

Pri spracovaní múky si treba uvedomiť to, že raž nemá rada dlhý styk s vodou, lebo sa stáva kyslou, taktiež si treba uvedomiť, že pri niektorých  múkach, ako špaldová, alebo prastasré pri dlhom styku s vodou dochádza k rozpadu lepku.

Pre lepší obraz je treba vedieť, čo to vlastne lepok je. Múka obsahuje dve zložky: Glutenín a gliadín, ktoré sa pri styku s vodou spoja a začínajú tvoriť gluténové väzby, ktoré si predstavme ako pavučinu, a tá nám neskôr pri kvasení zachytáva kvasné plyny. Ak sa nám lepok rozpadne, nemá čo tieto plyny zachytiť a preto sa nám nepodarí upiecť bochník chleba, ale placku. Rozpad lepku môže nastať aj pri premiesení, alebo pri prekysnutí.

Preto pri tomto recepte budeme vychádzať z týchto znalostí a autolýzu budeme robiť z pšeničnej múky a celej receptúrnej vody a až pri miesení pridáme inú múku.

Postup:

  • 1. Krok Autolýza – zmieša sa pšeničná múka s tekutinami a nechá sa autolyzovať 2 hodiny. (pri špaldovej múke len 60 min.)
    2. Krok Fermentolýza – k autolyzovanému cestu sa primieša kvások a nechá sa fermentolyzovať 1 hodinu.
    3. Po fermentolýze pridajte ražnú, alebo inú nízkolepkovú múku, soľ a ostatné prísady a cesto mieste tak dlho aby sa odliepalo od misy a keď ho natiahnete nesmie sa trhať. Do cesta môžete pri miesení pridať aj rôzne kaše, tangzhong, záparu zo semienok, alebo zrnká

    4. Krok Laminácia – pracovnú dosku si postriekajte vodou a vymiesené cesto natiahnuť ako s Vám bude dať najviac tak, aby sa netrhalo. Poskladajte zhora dolu, zdola hore a z bokov na bochník. Dajte do uzatvorenej nádoby a nechajte odpočívať do ďalšieho prekladu. Pri tomto recepte Vám nepôjde natiahnuť cesto na tenkú blanu, nakoľko neobsanuje cesto veľa lepku, preto to urobíme len toľko koľko sa bude dať, prípadne môžeme tento krok vynechať.
    5. Krok preklady každých 30-45 minút po dobu 2-5 hodín podľa teploty a ročného obdobia.
    6. Stočenie do ošatky
    7. 12 hodín v ošatke v chladničke pri 7 St.C. (alebo 2-3 hodiny pri izbovej teplote)
    Pečenie vo vopred vyhriatej rúre (ja pečiem v liatinovom hrnci) na 250 St.C. 15 minút a na 200 St. C. ďalších 30 minút. Ak pečiete bez nádoby, prvých 15 minút sa pečie so záparou.
    Krájať až po vychladnutí asi 3 hodiny. Aj keď taký teplý chlebík je najlepší. Zostane Vám ale po rozkrojení vlhký. Práve preto, aby vlhkosť prirodzene vyšla cez kôrku by mal chlieb chladnúť prikrytý utierkou na mriežke.

    Kaše – Zo strukovín, koreňovej zeleniny, vločiek. Robia sa alebo tak, že sa uvaria suroviny a následne rozmixujú, alebo sa uvarí kaša z ovsených vločiek, alebo sa jednoducho ovsené vločky zalejú 70 st.c. vodou a nechajú vychladnúť. Kaša sa musí do cesta pridať vychladnutá)
    Moje základné chleby
    Tangzhong – múka zaliata vodou v pomere 1.5. Množstvo tangzhongu sa určuje podľa múky a to 10-15% z použitej múky v recepte. ( Napríklad, ak máme v recepte 1000 g múky, na tanghzong použijeme 100 g múky a 500 g vody). V hrnci za stáleho miešania zohrejeme na teplotu 70 St.C. Dávajte pozor, aby nevznikli hrudky. Takto pripravený tanghzong necháme vychladnúť. V chladničke ho môžeme skladovať a používať 3 dni.
    Zápara – Robí sa z rôznych zrniek a semien a ich kombinácií, ktoré sa zalejú 70 St.C vodou a to tak, že voda prevyšuje úroveň zrniek o pár mm. Zaparené zrnká sa nechajú vychladnúť a absorbovať vodu.
    Zmes zrniek – pridajú sa do chleba opražené, alebo len jednoducho neopražené.

Recenzie receptu

Neboli pridané žiadne recenzie.

Pridajte recenziu

Ako by ste ohodnotili náš recept Pšenično-ražný chlieb?
Kliknutím vyberte

Suroviny

  • 60 g kvások (Lievito madre, alebo ražný)
  • 500 g múka
  • 400 g tekutina (voda + pivo, alebo iná tekutina podľa voľby)
  • 1 č.l. slad
  • soľ
  • rasca
  • K tomuto základu môžeme pridávať rôzne kaše, záparu zo zrniek, tangzhong, prípadne rôzne zrnká opražené, alebo neopražené. (viď ďalej)