Príprava kváskového cesta a kvasu v lete
Máme tu leto jedno z najobľúbenejších ročných období, obdobie dovoleniek, prázdnin, dozrievajúceho ovocia, ale aj veľkých horúčav ktoré už šplhajú aj k 40 St.C. S týmito teplotami prichadzajú prvé nezdary v príprave kváskového chleba alebo pečiva, pečenie je nestabilné a mierne nepredvídateľné. Pokiaľ sa nenaučíme, čo sa deje a ako tomu predchádzať, bude to zvyčajne končiť prekysnutým chlebom. Keď sa neviete vzdať pečenia v týchto teplách, musíte sa naučiť s touto teplotou pracovať a skrotiť ju.
Teplota je kľúčovou súčasťou prípravy kváskového cesta a je jedným z tých faktorov, ktoré si vyžadujú starostlivú pozornosť v každom kroku.
Základom úspechu je správne vyvážený kvas, ktorý tak isto ako kvasenie cesta ovplyvňuje teplota. Určuje tempo fermentácie, pretože baktérie a divoké kvasinky, ktoré tvoria náš kvások, menia svoj metabolizmus v závislosti od teploty.
Ak sú teploty v kuchyni a cesto príliš nízke, fermentácia sa výrazne spomalí. Na druhej strane, ak sa okolité teploty príliš zvýšia, môže to znamenať, že kvások je príliš aktívny, kyslý a potrebuje osvieženie skôr a častejšie.
Teplota pripravuje pôdu pre fermentáciu, pretože vyššie teploty znamenajú rýchlejšiu aktívnejšiu fermentáciu, a bez základných znalostí toho čo sa to deje a ako postupovať vysoké teploty vedú k lepkavému, nadmerne plynatému a nakoniec prekysnutému cestu – často bez toho, aby sme si uvedomili prečo.
Často k nezdarom vedie aj vysoká hydratácia a podiel celozrnnej múky
Bulk fermentácia (alebo prvé kysnutie) je kľúčový proces pečenia, kedy cesto po vymiesení odpočíva a kvasí vcelku. Počas tejto doby kvasinky a baktérie produkujú oxid uhličitý, ktorý cesto prevzdušňuje a rozvíja jeho štruktúru aj chuť. Jej dĺžka závisí od teploty v miestnosti a sily kvásku.
Správna bulk fermentácia priamo ovplyvňuje konečný objem pečiva, tvorbu striedky a celkovú chuť.
Pri prvom kvasení (bulk fermentation) cesta keď ho vyklopíme na dosku na delenie už na prvý pohľad môžeme vidieť či nám cesto neprekyslo.
Príznaky nadmerného kysnutia môžu súvisieť aj s inými faktormi (ako je vysoká hydratácia cesta, nedostatočná pevnosť cesta alebo nadmerná enzymatická aktivita), ale vo všeobecnosti tu sú niektoré znaky, že cesto môže byť prekysnuté:
- Príliš plynné pórovité cesto na konci prvej – bulk fermentácie.
- Voľné cesto a lepkavá textúra pri tvarovaní.
- Nadmerné rozlievanie pri pečení.
- Malá pružnosť
- Kyslá chuť a vôňa
Ako zistím, kedy je moje cesto v lete dostatočne nakysnuté? Je to jednoduchý test pri ktorom prstom stlačíme jemne cesto
- Ak sa veľmi rýchlo sa vráti späť – stále potrebuje čas na kysnutie
- pomaly sa vracia späť, je čas na ďalší krok, cesto je nakysnuté
- na ceste zostáva priehlbinka ktorá sa nevracia – cesto už zrejme prekyslo
- správne nakysnuté cesto má pôsobiť vzdušne elasticky a pružne pri stlačení prstom.
Pri kysnutí cesta na chlieb, v horúčave často radšej uprednostňujem podkysnutie. Nie výrazné, ale skôr neprekračujem úplné nakysnutie, jeho nárast by mal byť asi o 80% pôvodného objemu.
Fermentácia je základom úspechu a základom fermentácie je dobre fungujúci kvas. Udržiavať ho v dobrej kondícii najmä v lete, kedy nám skôr hrozí jeho prekysnutie je kľúčové
Použitie príliš kyslého kvasu znamená, že kvas je prekysnutý, kvasinky majú málo živín. Ak takýto kvas použijeme do cesta, záverečný bochník môže byť kyslý a môže mať výrazné diery v striedke lemované ubitými časťami.
Ako zabrániť prekysnutiu kvasu v lete:
- Znížte množstvo kvasu ktorý občerstvujete tak, aby ste neboli otrokom krmenia kvasu a aby potreboval osvieženie len raz za 12 hodín. To môže znamenať, že počas najväčších horúčav znížim množstvo kvasu na celkovú hmotnosť múky až na 5-10%. Napríklad na 200 g múky pridám 100 g vody a 10-20 g kvasu.
- chladnejšiu vodu. Podobne ako použitie chladnejšej vody na miesenie môže pomôcť, použitie chladnejšej vody na osvieženie kvásku spomalí jeho aktivitu a získa viac času medzi kŕmeniami, kým nebude príliš zrelý.
- Znížte percento celozrnnej múky ak osviežujete touto.
- Zamerajte sa na na tuhý kvas. Podľa mojich skúseností je tuhý kvas odolnejší voči vysokým teplotám. Má širšie okno na zrelosť a zdá sa, že je stále použiteľný, aj keď je trochu prezrelý.
- Pridajte malé percento soli do kvásku. Ako poslednú možnosť môžete použiť veľmi malé množstvo soli do každého občerstvenia, (0,5%-1,5%) aby ste pomohli ovplyvňovať fermentáciu
Poďme sa spolu pozrieť na to ako je to s chladením cesta v lete.
Ako som už na veľa platformách spomínala, v lete treba prispôsobiť prípravu kváskového chleba, alebo pečiva podmienkam a veľa krokov chladiť, používať veľmi studenú vodu, medzi jednotlivými krokmi ktoré vyžadujú pobyt cesta v teple použiť celkovo, alebo čiastočne chladničku, schladiť nástroje, prípadne misu miesiča.
Prečo je to tak?
Ideálna teplota cesta je okolo 25 Stupňov, najmä pri miesení. Ak začneme už vo východiskovom bode s tým, že máme teplú misu, teplé suroviny a teplotu okolia nad 25 Stupňov, vstupujeme už do fázy miesenia s príliš vysokou teplotou.
Čo sa nám môže stať?
Pri miesení cesto trením znovu zohrievame, takže na konci miesenia sa môžeme dostať i na hranicu 30 St.
V najlepšom prípade, ak teplota nie je až tak kritická, a teplota cesta nestúpne na viac ako cca 27 St., cesto vymiesime, ale výsledok po upečení nebude ideálny, lebo lepok ktorý nám zadržiava kvasné plyny bol vysokou teplotou oslabený a čiastočne sa môže rozpadávať.
V Horšom prípade celkom prehrejeme cesto a lepok sa nám rozpadne už pri miesení. Cesto sa bude liať a celkovo prejavovať známky premiesenia.
Čo teda môžeme urobiť?
Veľmi záleží na tom, či pripravujeme cesto na chlieb, alebo sladké či slané pečivo, focacciu, pizzu, aká je východisková teplota surovín a okolia, aká je hydratácia týchto ciest, koľko kvasu sme použili, a aký je aktívny a samozrejme podstatné je aj množstvo cesta.
Všetky dané nám ovplyvňujú výsledok. Práve preto rôzny ľudia po 12 hodinách v chladničke môžu mať rôzne výsledky. Ak by som poznala Vaše konkrétne podmienky, ale naozaj komplet všetky, vedela by som Vám +- načasovať prípravu podľa Vašich možností, podmienok, potrieb a preferencií tak, aby Vám kysnutie vždy vyšlo s uspokojivým výsledkom. Keďže ale potrebujem napísať všeobecné pravidlá, budem trochu všeobecnejšia.
Ako na chleby a cestá bez tuku?
Chlebové cesto a cesto na chlebové bagety, Focacciu a Pizzu
Chlebové cesto a cestá bez tuku typu Focaccia, Pizza, bagety sa správajú inak ako cestá s použitím tuku, Kysnutie pri pobyte v chlade je plynulejšie a ak by sme ho chceli veľmi spomaliť, museli by sme chladničku nastaviť na 4 St. a menej. Pozor ale, každá polička od vrchu smerom nadol môže mat aj o 1-2 stupne menej, takže Rozdiel vo vrchnej a spodnej pri vysokej chladničke môže byť aj 10-15 Stupňov. Často sa mi stane že ak mám na vrchnej poličke 7 Stupňov, nižšie môže byť aj 0, čo celkom zastaví kvasenie.
Jedno základné pravidlo pre všetky cestá: znížte množstvo kvasu na 5-10% z množstva múky. Pri miesení pridávajte menšie množstvo kvasu. Môžete zájsť až na 5-10% z množstva múky Predstavte si to takto: čím väčší preferment (kvas), tým väčší počet kvasiniek a baktérií pridávame do cesta. Čím viac mikróbov, tým vyššia je rýchlosť fermentácie.
Ako v lete pripraviť cesto na Chlieb a Chlebové bagety?
Je pár krokov, ktoré nám pomôžu k tomu aby sa nám cesto neprehrialo. Nie je vždy nutné ich striktne dodržiavať, je na Vašom zvážení, aké vysoké teploty sú vo Vašom prostredí a ktoré kroky je vhodné použiť. Vždy je v lete lepšie najmä pre začiatočníkov robiť menej hydratované chleby, t.j. s hydratáciou okolo 75 percent, aby sme mali možnosť záchrany pri miesení pridaním kociek ľadu.
- Pred miesením misu robota a tekutinu schladíme v Chladničke.
- Autolýzu robíme zásadne v chladničke. Na autolýzu nepoužite všetku tekutinu a pri mieseni zvyšnú tekutinu nahraďte ľadom . Studená autolýza v chlade v lete môže trvať 30 min.-8 hod. Vo výnimočných prípadoch aj 12 hodín. Pozor ale na miesenie, dlhá autolýza znamená velmi silno rozvinutý lepok a môže hroziť rýchle premiesenie. Je to veľmi vhodný krok, keďže sa nám cesto za tento čas dostatočne ochladí
- Fermentolýzu robíme už pri izbovej teplote, len v extrémne horúcom prostredí dáme do chladničky. Ide nám o to aby sa nám naštartovali fermentačné procesy a chlad ich spomaluje. Fermentolýzu v chlade môžeme robiť hodinu, pri izbovej teplote stačí aj 20 min.
- Pri miesení merajme teplotu cesta. Ak prekročila 25 Stupňov, prerušme miesenie, a dajme cesto schladiť do chladničky, alebo pridajme 1-2 kocky ľadu . Ak sme ale robili autolýzu aj fermentolýzu v chlade, nemalo by sa cesto prehriať a na konci miesenia by ste mohli byť aj pod 20 Stupňov.
- Lamináciu nevynechávajme. Spevňuje lepok. Ak máme príliš horúce prostredie, môžeme podložku schladiť ľadom, alebo sáčkom s mrazenou zeleninou ešte pred miesením.
- Preklady robme podľa toho na akú teplotu sme sa dostali po vymiesení, a akú máme okolitú teplotu. Ak bola teplota vymieseného cesta dostatočne nízka, teda do 20 stupňov, môžeme urobiť prvé dva preklady pri izbovej teplote a potom dajme nádobu medzi prekladmi do chladničky. Ak sme cesto domiesili pri vyššej teplote, dajme do chladničky nádobu hneď po prvom preklade a ďalej prekladajme tak, že nádobu pri preklade vždy vyberieme a vložíme naspäť.
- Cesto po stočení do ošatky dajte hneď do chladničky, pri správnej príprave by malo nakysnúť asi za 10 hodín pri teplote asi 6-7 St.c. Záleží ale od teploty ktorú má po vložení do ošatky a sily kvasu. Nezabúdajte na to, že cesto v ošatke sa schladí a spomalí kvasenie až v momente, keď je celá hmota až do stredu schladená. Takže čím väčší chlieb ideme robiť, tým dlhšie nám kysne cesto, lebo masa je väčšia a schladenie až do stredu prebieha dlhšie.
Ako pripraviť cesto na Focacciu a Pizzu?
Pri viac hydratovaných cestách platí znovu to isté že musíme co najviac schladiť a skrátiť preklady, lebo viac hydratované cesto nám rýchlejšie kysne.
Prvé 4 body platia ako pri ceste na Chlieb. Pri miesení si pomôžte týmto:
- Nepoužite hneď celú tekutinu na začiatku miesenia (teda do autolýzy)
- Mieste K- metlou na krémy, cesto bude rýchlejšie vymiesené a nebude sa dlho prehrievať
- Ak treba pridajte pri miesení pár kociek ľadu
- Olej pridávajte až keď sa nám cesto začína namotávať na metlu.
- Na konci miesenia pomaly prilievajte studenú vodu podľa toho koľko sa Vám zdá že cesto ešte dokáže spracovať. Vymiesené je keď sa celkom namotá na metlu.
- Lamináciu vynechajte
- Prekladajte 3x pri izbovej teplote a dajte na noc do chladničky na 10-12 hodín na 5-7 stupňov
- Ak sa nám zdá, že cesto ráno ešte nie je dostatočne nakysnuté, nechajme kysnúť dlhšie, môžeme zvýšiť teplotu v chladničke, alebo vyberme ho z chladničky a nechajme dokysnúť pri izbovej teplote. Cesto musí viditeľne zväčšiť objem a na povrchu sa objavia väčšie bublinky. Nie je nutné aby zdvojnásobilo objem, stačí o 50-80 % pôvodného objemu.
- Po prvom kvasení cesto na Focacciu vyklopme na pracovnú dosku, Ak treba rozdelme, pracujme s ním jemne, predtvarujem do bochníka a premiestnime na plech na pečenie vystlaný papierom na pečenie, A nechajme pri izbovej teplote asi 2 hod kysnúť, naplňme a upečme.
- Cesto na pizzu vyklopne, rozdeľme, predtvarujme a máme dve možnosti. Alebo jednotlivé bochníky dáme do nádoby naspäť do chladničky, a vyvarujeme neskôr, alebo vytvarujeme hneď , necháme 20 min. na dobre pomúčenej doske zakryté oddýchnuť, vytvarujeme, necháme ešte asi hodinu oddýchnuť, naplníme a upečme.
Tukové sladké a slané cestá
Príprava tukových slaných a sladkých ciest je rozdielna. Pri miesení tohto druhu cesta treba dbať na to aby boli suroviny pred miesením schladené, teda tekutinu, múku, prípadne vajcia, treba pred miesením schladiť v chladničke. Ak používame ako tuk maslo, vyberte ho z chladničky asi 10 min. pred miesením.
Pri príprave tukového cesta:
- Vychlaďte misu robota v chladničke
- Použite vychladené suroviny
- Tuk pridávajte až keď sa ostatné suroviny spoja
- Nepoužívajte rozkvas
- Znížte množstvo kvasu na 10-20% z množstva múky
- Sledujte nárast cesta
- Nenechávajte Bulk fermentáciu (cesto po vymiesení) narásť o viac ako 80% pôvodného objemu. Vo veľkých horúčavách môžete cesto tvarovať už po náraste o 50% pôvodného objemu.
- Umiestnite vymiesené cesto do nádoby s rovnými stenami, a označte gumičkou alebo fixkou povrch cesta po vymiesení aby ste videli nárast
- Počítajte s tým, že cesto môže nakysnúť už za 4 hodiny
- Ak nemáte čas, dajte cesto schladiť do chladničky.
- Počítajte s tým, že cesto v chladničke stuhne a kvasenie sa po čase spomalí a celkom zastaví
- Uvedomte si, čím väčšia je masa cesta tým dlhšie a rýchlejšie bude cesto kysnúť aj v chladničke, a môže nejaký čas vrazne stúpať, keďže sa proces fermentácie spomalí celkom až keď masa cesta vychladne celkom až do stredných vrstiev, teda čím väčšie cesto, tým skôr v chlade nakvasí
- Uľahčite si prácu a dajte vymiesené cesto, alebo vytvarované pečivo na noc do chladničky a ráno pokračujte. Nezabudnite ale že po vybratí ho bude možno treba nechať dofermentovať.
Ako rýchlo Vám bude cesto kvasiť závisí od:
- Okolitej teploty (aj v chladničke sú rôzne teploty)
- Sily a množstva použitého kvasu
- Teploty cesta pred chladením
- Veľkosti cesta
Môžeme ovplyvniť kedy bude cesto nafermentované:
Obyčajne áno. Záleží na tom kedy potrebujeme aby sme ho mali pripravené. Ako som písala v chladničke sa môže fermentácia celkom zastaviť za určitých podmienok. Ak chceme aby nám cesto v chlade nakyslo a nemuseli sme ho po vybratí nechávať dofermentovať, nechajte ho chvíľu fermentovať pri izbovej teplote pred vložením do chladu. Osvedčilo sa mi 2 hodiny v teple a potom vložiť do chladu a takto si vieme riadiť fermentáciu a čas kedy by malo byť cesto nakvasené. Pozor, jedná sa o bulk fermentáciu, teda po vymiesení. Vytvarované pečivo pri izbovej teplote obyčajne v teple za 2hodiny nakvasí. Ak chceme aby nám fermentovalo cez noc, vložte ho do chladničky asi hodinu po vytvarovaní.
Pri riadenej studenej fermentácii majte na pamäti že neexistujú žiadne univerzálne pravidlá. Chce to len skúsenosti a poznanie svojho prostredia a práce s cestom:
- Inak sa bude správať a fermentovať cesto ktoré bolo pred schladením teplé a inak ktoré bolo studené.
- Inak sa bude správať cesto do ktorého sme dali menej kvasu a inak cesto do ktorého sme dali viac kvasu
- Dlhšie bude kvasiť cesto s vyšším podielom tuku
- Inak sa bude správať cesto vo veľmi studenej chladničke a inak v chladničke kde je o pár stupňov viac.
Dôležité pravidlo o ktorom sa píše v mnohých receptoch je v prípade teplého prostredia skôr hrozbou. Obyčajne môžete čítať že máte nechať cesto narásť o 100%. POZOR! Toto v teplom prostredí neplatí a je to jeden z najzávažnejších problémov a príčin nezdarov najmä keď sa cesto zohreje v priebehu miesenia.
Vymiesené cesto vstupuje do ďalšej fázy už s počiatočnou teplotou okolo 25-27 Stupňov , niekedy dokonca viac!
Preto ak cesto kvasí pri izbovej teplote pri vysokých teplotách, začnite ho ďalej tvarovať už pri náraste 50, max 80% pôvodného objemu! Nezabudnite že aj Vaše ruky sú horúce a vystavujete cesto tejto teplote počas celej doby tvarovania.
Samozrejme inak to je pri bulk fermentovaní v chlade. Vtedy sa fermentácia spomalí. Avšak i v tomto prípade nechajte narásť cesto len o 80% pôvodného objemu.
Ďalšie čo treba brať na zreteľ pri dodržiavaní receptu, ak je v ňom napísané kvasenie 24-48 hod v chladničke, nebrala by som to ako smerodajné, ale len ako informáciu. Cesto je treba jednoducho sledovať a postupovať podľa jeho vývoja a sily fermentácie. Fermentáciu v chladničke vieme tak isto urýchliť alebo spomaliť aj v priebehu znížením, alebo zvýšením teploty v chladničke.
Studená fermentácia vám môže byť veľmi nápomocná pri plánovaní, musíte sa ale naučiť ako sa cesto v chlade správa.
Dúfam, že pri týchto vysokých letných teplotách si obľúbite studenú fermentáciu rovnako ako ja a verím, že Vám týchto pár strán bude nápomocných a otvorí Vám nové možnosti práce a plánovania práce s kváskovým cestom.
