Múka v kuchyni: Pšeničná múka

Múka v kuchyni: Pšeničná múka

Článok bol napísaný pre magazín Penam ako jeden zo série článkov Príbeh pečiva. Autorské práva na fotky má Penam Slovakia a.s.

Pšenica je u nás najrozšírenejšia a najdôležitejšia obilnina s vysokým obsahom bielkovín, ktorých základnou zložkou je lepok. Pšeničné zrno obsahuje cenné vitamíny a minerálne látky. Aby sme však vedeli múku rozdeľovať podľa jej využitia, treba si uvedomiť pár základných vecí.

Z vypestovaného zrna až k vám domov

Múka je vlastne rozomleté vnútro obilného zrna, pričom každá obsahuje aj určité množstvo obalových častí. Múky, ktoré obsahujú viac obalových častí, sú na prvý pohľad tmavšie, sú to vyššie vymleté múky. Na druhej strane múky obsahujúce väčšinou len endosperm (vnútro) zrna sú svetlejšie – nižšie vymleté múky.

Vedeli ste, že:
Typové označenie múky (T) vyjadruje obsah minerálnych látok v 100 g múky. Čím je číslo vyššie, tým je obsah popola vyšší, to znamená, že má viac minerálnych látok získaných z obalových vrstiev zrna. Donedávna sa múky označovali len podľa obsahu minerálnych látok – popola. Napríklad chlebová múka bola označovaná T650, to znamená, že táto múka obsahuje približne 0,650 g popola, čiže v 100 g múky je približne 0,65 g popolovín. Dnes sa typové označenie nahrádza slovným (chlebová múka) alebo sa používajú obe označenia.

Múky sa od seba odlišujú nielen obsahom popola a farbou, ale majú aj ďalšie vlastnosti, na základe ktorých sa líšia, ako napríklad spôsob mletia, ďalšie fázy spracovania či rôzne pomery obalových častí k múčnemu jadru.

Predtým ako si múku kúpime a prinesieme domov z obchodu alebo od miestneho mlynára, má za sebou už dlhú cestu. Z vypestovaného zrna, od ktorého veľmi závisí kvalita múky, sa múka získava výrobným procesom vo viacerých krokoch. Múka prechádza drvením, triedením, čistením a podľa toho, aké častice v nej zostanú, sa múka delí podľa hrubosti (granulácie).

Druhy pšeničnej múky a ich využitie

Základnými múkami na pečenie chleba a pečiva sú ražná a pšeničná múka. Na našom trhu však možno nájsť veľké množstvo múk rôznej kvality, ktorá sa určuje podľa viacerých faktorov. V tejto časti seriálu o múkach sa pozrieme na pšeničné múky.

Pšeničná múka je najzákladnejšou surovinou na pečenie pečiva a všeobecne v kuchyni. Získava sa mletím pšeničného zrna podľa presného technologického procesu. Podľa hrubosti zrna po zomletí sa múky označujú ako hladká, polohrubá, hrubá, krupica.

Hladká múka

Používa sa najčastejšie a má najširšie možnosti využitia, väčšinou na pečenie jemného pečiva a pečiva z kysnutých ciest, lístkových a chemicky kyprených ciest, ktoré majú jemnú striedku a sladkú chuť. Receptúra týchto pekárenských výrobkov je bohatšia o vyšší podiel tuku a cukru. Do tejto skupiny patria výrobky, ktoré sú kyprené droždím – briošky, mazance, štóly, sladké rožky, sladké pleteničky a výrobky s náplňami, ako záviny, šatôčky, hrebene, buchty, ale taktiež výrobky z lístkového cesta a jemné pečivo kyprené pomocou chemických kypriacich prostriedkov (sóda bikarbóna, prášok do pečiva, amónium).

  • Pečivo z hladkej múky je nadýchané, vláčne a jemné. Môžete ju kombinovať aj s polohrubou múkou.
  • Hladká múka má najvyššie zastúpenie v cukrárstve a tiež v kuchyni na zahusťovanie jedál.
  • V ponuke Penamu je pšeničná hladká múka svetlá, ktorá je vhodná na pečenie bublanín, piškótového cesta, tortových korpusov, báboviek, zákuskov. Ponúka však aj silnejšie múky na kváskovanie, ktoré sú ideálne na tzv. dlhé vedenie cesta.

Nové múky od Penamu nielen na kváskovanie. Zdroj: Penam

Typy hladkej múky

Pšeničná hladká svetlá múka na kváskovanie je vhodná na pečenie bežného pečiva, akými sú rožky, žemle, veky, bagety, hviezdičky, pleteničky atď., a aj na pečenie niektorých druhov jemného pečiva, ako sú vianočky, sladké pleteničky, makovky nielen z kvásku, ale aj z droždia.

Pšeničná hladká múka polosvetlá na kváskovanie je ideálna na pečenie chlebov, ale aj zložitejších pečív, ktoré potrebujú silnú múku s vysokým obsahom lepku, ako panettone, croissanty a výrobky s vysokým obsahom tukov. Táto múka je vhodná na chlieb najmä preto, že zabezpečí, aby mal krásnu nadýchanú pórovitú striedku s vyššou trvanlivosťou. Má vyšší podiel lepku, ale aj minerálov.

Tieto múky sú špeciálne vyvinuté na pečenie z kvásku, sú mleté z najkvalitnejšej pšenice, ktorá sa nachádza na našom trhu. Múka z tejto pšenice má vysoký podiel bielkovín, ktorých hlavnou zložkou je lepok. Majú nielen vysoký obsah lepku, ale tento lepok má navyše aj ideálnu pružnosť, ťažnosť a dobrú schopnosť napučiavať. Ideálna pružnosť a ťažnosť lepku je veľmi dôležitá, aby lepok po dostatočnom napučaní vodou vytvoril základnú stavebnú kostru pečiva, v ktorej sa dokážu zachytiť a zachovať kvasné plyny bez toho, aby unikli. Táto múka je vhodná aj na založenie pšeničného kvásku, pričom pečivo a chlieb upečené práve z neho budú ešte výživnejšie a zdravšie.

Pšeničná múka polohrubá

Po zomletí zrna má oproti hladkej múke väčšiu, hrubšiu granuláciu, čo znamená, že má väčšie častice ako hladká múka. Je ideálna na prípravu kysnutého cesta, z ktorého sa pečú koláče či buchty, ale je vhodná aj na prípravu jemného, chemicky nakypreného pečiva, ako sú bábovky, koláče a múčniky z piškótového cesta. V určitom pomere sa dá pridávať aj do chlebovej alebo hladkej múky pri pečení bežného pečiva, jemného pečiva aj chleba.

Pšeničná múka hrubá

Jejvyužitie v pekárenstve je skôr výnimočné a častejšie sa používa pri varení. Pripravujú sa z nej halušky, slíže, knedle či cestoviny.

Pšeničná krupica hrubá

Získava sa zomieľaním pšeničného zrna na veľmi hrubé častice. Je vhodná na prípravu múčnych jedál, kaší, pudingov, ale aj na pečenie niektorých koláčov a múčnikov alebo na zahustenie varených jedál. Veľmi chutné sú múčniky s pridaním ovocia alebo tvarohu. Tiež je možné kombinovať ju s inými múkami.

V niektorých jedlách ňou môžeme celkom nahradiť múku – najmä pri zdravotných ťažkostiach s črevami. Je vhodná aj pri rekonvalescencii po operáciách či pre starších ľudí s tráviacimi problémami.

Pšeničná celozrnná múka

Je bohatá na cenné zložky potrebné pre naše zdravie a na správne fungovanie organizmu. Obsahuje veľké množstvo minerálnych látok, vlákniny a je horšie stráviteľná, takže podporuje peristaltiku čriev a celkovo posilňuje naše zdravie. Obsahuje všetky časti zrna vrátane klíčka a má tmavšiu farbu. Klíčky obsahujú olej, ktorý je vynikajúcim zdrojom vitamínu E a pôsobí ako antioxidant.

Oproti iným múkam má hrubšiu štruktúru, a preto je vhodná na pečenie celozrnných chlebov, pečív, ale aj na zdravšie varianty sladkých kysnutých koláčov a zákuskov. Taktiež je vhodné pridať ju do varených jedál, kde sa bežne používa hladká múka, na zvýšenie výživovej hodnoty. Pri pečení je veľmi vhodné kombinovať ju s hladkou múkou alebo s chlebovou múkou na dosiahnutie lepšieho výsledku.

Celozrnná múka obsahuje komplexné sacharidy, preto nás dokáže zasýtiť na dlhší čas. Nie je vhodné ju dlho skladovať, keďže obsahuje všetky časti zrna, pričom v jeho obaloch sa nachádzajú časti, ktoré majú tendenciu rýchlo tuchnúť.

Múka je biologický materiál a jej vlastnosti závisia nielen od druhu pšenice, ale aj od klimatických podmienok a agrotechnických podmienok spôsobu spracovania zrna. Penam dosiahol pri vývoji a spracovaní nových múk radu na kváskovanie takú rovnováhu, že na našom trhu dokázal vyvinúť skutočne vysokokvalitné múky.

Milí čitatelia, stretli ste sa už so všetkými druhmi pšeničných múk? Aké v kuchyni najčastejšie využívate a osvedčili sa vám pri príprave domácich receptov? Podeľte sa s nami o svoje skúsenosti v komentároch a dajte nám vedieť, čo vás na pšeničných múkach najviac prekvapilo. Už sa na to tešíme!

Pridať komentár