Múka a kváskový chlieb
Medzi pekármi vzniká neustála diskusia na tému múky. Niektorí preferujú pečenie z čisto lokálnych múk, niektorí siahajú po drahších dovezených múkach. Na každom kurze odporúčam: “Na kváskovanie, keď sa ešte neviete vyznať v múkach a ich význame a použití, stačí Vám naša T650“
Povedzme si však pravdu, ide len a len o to, aký chlieb chceme upiecť, či je to nadýchaný bochník pre domácu spotrebu, alebo chlieb extra master class, kde sa pretekáme kto upečie vzhľadovo najlepší chlieb? Alebo aj o to, aby sme pri kváskovaní využili všetky benefity pre naše zdravie? Pri práci s cestom a od toho sa aj odvíjajúca potreba určitého druhu múky je dôležité aj to akým procesom spracovávame a v nekonečnom rade, aké výživové a zdravotné benefity chceme dosiahnuť. A práve posledné hľadisko v dnešnej prechemizovanej dobe by malo byť spájané práve s kváskovým chlebom a preto aj pri výbere múky by sme sa mali uberať týmto smerom. Nie je to však nevyhnutné a aj z obyčajnej múky vieme upiecť pekný bochník, ak vieme ako na to.
Vďaka za znovuobjavenie kváskovania!
Okrem toho, že si každý domáci pekár môže upiecť presne taký chlieb a presne z takej múky akú preferuje, kvások nám zabezpečí, že tento chlieb bude ľahšie stráviteľný, nakoľko zabezpečuje najmä zníženie antinutrientov pri procese fermentácie. Antinutrienty sú látky, ktoré obsahuje zrno na boj proti škodcom. Kvások dokáže tieto látky v určitej miere neutralizovať. Okrem toho upečený kváskový chlieb obsahuje probiotiká, postbiotiká a ďalšie zdraviu prospešné látky ktoré majú napríklad antibakteriálny účinok a zlepšenie trávenia, či dokonca zníženie problémov s trávením, prípadne s niektorými neznášanlivosťami na múku a lepok. Preto pri spracovávaní kváskového cesta je veľmi dôležitá aj dĺžka fermentácie. Čím dlhšia fermentácia, tým dlhšie má kvások možnosť spracovávať múku ktorá je obsiahnutá v ceste.
Ak siahneme po celozrnnej múke, chlieb môže byť aj zdrojom vlákniny. Pozor však na preceňovanie celozrnnej múky. Tu treba veľmi dbať na to z akého zdroja múka je, z akého zrna bola mletá. Keďže väčšina (ak nie všetky) obilniny ktoré sú ďalej spracovávané vo veľkých priemyselných kovových mlynoch a mleté vo veľkých množstvách sú chemicky ošetrované už pri pestovaní a následne pri mletí.
Niektorí vyznávači zdravého stravovania preferujú celozrnnú múku najmä pre obsah vitamínov, minerálnych látok a vlákniny. Chemicky ošetrovaná obilnina má ale v obaloch zrna, ktoré sú súčasťou celozrnnej múky insektícidy ktoré sa používajú na ochranu pred škodcami a najviac lektínov. Lektínmi sa zabezpečuje ochrana proti škodcom. Lektíny sú už vyššie spomínané antinutrienty, ktoré zabraňujú vstrebávaniu prospešných látok a naopak sú príčinou neznášanlivosti, alergií, zápalov a prispievajú aj k rôznym iným chorobám ako je Syndróm dráždivého čreva, či iné ešte vážnejšie choroby. Insekticídy aj lektíny sú v obalovej časti zrna, ktoré sa melú spolu so zrnom do múky.
Takže pre mnohých nie je výber múky až taký jednoznačný, ak nehľadia len na pekárske vlastnosti múky, ale aj na výživové a zdravotné hľadisko.
Už v predchádzajúcom článku a tiež v článku o prastarých múkach, ktoré stoja za prečítanie, som písala o tom že po priemyselnej revolúcii, ktorá prebehla koncom 18. a v 19. storočí sa vymenili malé kamenné mlyny za veľké kovové mlyny, ktoré začali mlieť múku vo veľkom a práve z tohto dôvodu múka ktorá bola namletá do veľkých sýpok a síl musela byt chemicky ošetrovaná aby nepodliehala skaze a škodcom. Do múky sú pridávané látky, ktoré zabezpečia jej trvanlivosť. Paradoxne, tieto látky zvyšujú pekárske vlastnosti danej múky, avšak majú často vplyv na naše zdravie. Umelé Hnojivá a pesticídy existovali už v 19. storočí, ich používanie narástlo hlavne na začiatku 20. storočia. V roku 1960, zelená revolúcia znamenala, že západné praktiky v používaní umelých hnojív a pesticídov sa preniesli takmer do celého sveta. Boli zavádzané nové prístupy k pestovaniu, ktoré znamenali veľký nárast úrody, lepšiu výnosnosť a vďaka ktorým bola zažehnaná potravinová kríza.
Práve pre lepšiu výnosnosť sa začali používať vo veľkej miere hnojivá a pesticídy, využívali sa najmodernejšie chemikálie a geneticky sa upravovali a šľachtili plodiny, ktoré boli odolnejšie voči chorobám, počasiu a dosahovali maximálnu výnosnosť a rástli oveľa rýchlejšie. Zároveň sa museli plodiny prispôsobiť výške kombajnov a iných strojov.
Tento novodobý spôsob a prístup k pestovaniu sa rozšíril do celého sveta.
Prínosy zelenej revolúcie boli a sú nepopierateľné. Avšak priniesla aj veľa negatív, ktoré sa odzrkadľujú na kvalite pôdy a samotných plodín, ktoré sú často zdraviu škodlivé a vyvolávajú množstvo civilizačných chorôb.
Zároveň vznikol problém ako skladovať obilie namleté do veľkých sýpok tak aby ho nezničili škodcovia a tu znovu prichádza k ďalšiemu ošetrovaniu už namletej múky. Len máloktoré mlyny vedia ošetrovať takto namletú múku šetrným spôsobom a tiež je to finančne náročnejšie.
Z dôvodu bezpečnejšieho skladovania sa v múke upravilo aj množstvo lepku a lektínov, A práve z tohto dôvodu sa vo veľkej miere začali prejavovať choroby, ktoré predtým neboli ako neznášanlivosť lepku a iné alergie a choroby ako Celiakia. Preto v malých mlynoch, ktoré sa doteraz udržali, sa múka nemusí chemicky ošetrovať, nakoľko je mletá v malom množstve a doslova na zákazku. Po zomletí je balená a odoslaná odberateľovi.
Z vlastnej skúsenosti viem, že mnohým ľuďom, ktorí mi prichádzajú na kurzy, alebo ich poznám v inej súvislosti problémy vymizli, keď začali jesť kváskový chlieb upečený zo starostlivo vybranej múky.
Ako sa teda vyznať v tom, akú muku používať?
Ako z predchádzajúceho vidíte, nikdy sa nedá porovnávať rovnaká múka mletá na kamennom mlyne a múka mletá priemyselne. Či už ide o hladkú múku, alebo celozrnnú. Je to na každom ktorú muku si vyberie. Ak niekomu nespôsobuje problémy priemyselne mletá múka, alebo preferuje lacnejšiu múku, nie je dôvod aby nepiekol z bežne dostupnej múky. Ja bežne na kurzoch pečiem z takejto múky, lebo chcem, aby sa ľudia naučili piecť z toho, čo je na trhu dostupné. Avšak vždy spomeniem benefity a zdravotné hľadisko múk mletých na kamennom mlyne. Toto je ale len veľmi jednoduché konštatovanie. Ak chceme vedieť, ktorá múka je pre nás vhodná, musíme vedieť aj ďalšie súvislosti.
Ja som sa našla v múkach z mlyna Antico Molino Rosso, ktorých výhradným dovozcom na Slovensko a Čechy je firma Dobrio. Antico Molino Rosso patrí do rodiny Mirandola, mlynárov už 3 generácie.
Tento Taliansky mlyn som osobne navštívila. Melie organickú múka na kamennom mlyne už desiatky rokov, charakteristickým znakom je vášeň pre ekologické poľnohospodárstvo, jedinú skutočnú formu trvalo udržateľného pestovania, s úplným rešpektom k pôde a ľudskému zdraviu. A už toto hovorí samé za seba.
Sami majitelia o sebe píšu že mlyn má ÚPLNE ORGANICKÝ PRÍBEH : Nachádzame sa niekde medzi históriou a inováciou a s veľkou vášňou sledujeme autentickosť a samotnú podstatu organických múk mletých na kameni. Pekárska akadémia, záhrada biodiverzity a experimentálne pole sú naše tri východiská pre výskum a vývoj.
Toto však nie je obyčajný mlyn, ale jedno veľké BIO laboratórium. V tomto mlyne vyvinuli unikátny projekt v spolupráci s univerzitou Padova, pestovanie 20 pôvodných odrôd pšenice, čím získali 190 hybridov pšenice na jednom poli, čím dokázali, že aj staré odrody pšenice môžeme pestovať udržateľne v dnešných podmienkach šetrným spôsobom pre pôdu a zároveň získame väčšiu odolnosť rastlín voči škodcom.
Ako je to možné? Toto obilie má vysoké rastliny, medzi ktorými nerastie burina, nakoľko nemá dostatok svetla ani vlahy. Avšak toto obilie nie je možné priemyselne spracovávať a preto je spracovanie náročné, čo sa samozrejme odrazí na cene.
Je veľká škoda, že takýmto spôsobom pestovania nie je možné nasýtiť ľudí na celom svete, avšak pestovanie vysokých odrôd pšenice začína už ísť do popredia aj v iných štátoch.
Z mlyna Antico Molino Rosso používam nielen spomenuté múky, ale samozrejme aj iné, ktoré nájdete na stránke www.dobrio.sk
Z mojich najobľúbenejších je Manitoba, Aida 3.3, Kamut, Celozrnná pšeničná, Ražná polozrnná múka, Semolina, úžasná zmes Aida 2.6 a taktiež Multicereálna múka ktorá je špeciálne vyvinutá v tomto mlyne a všetky samozrejme v BIO kvalite v čom vidím ich najvyšší potenciál.
Tak poďme sa nejak dostať k tomu, aká je pre nás vhodná múka
V prvom rade si musíme uvedomiť, aké hľadisko preferujeme, akým spôsobom a postupom múku spracovávame a čo od chleba očakávame. Ak odhliadneme od zdravotného hľadiska a od preferencií BIO múk, je tu pekárske hľadisko a pekárske vlastnosti múky a samozrejme aj cena múky.
Každý pekár túži po krásnom nadýchanom bochníku, najlepšie po najnovšom trende open crumb s čo najväčšími okami. K tomu samozrejme potrebuje vhodnú múku. Čo to znamená sila múky? Sila múky sa určuje v laboratóriách a k hlavným ukazovateľom patrí obsah lepku, ťažnosť a pružnosť. Samozrejme sú aj ďalšie ukazovatele, ktoré ale pre domáceho pekára nie sú podstatné. Pri múkach ktoré slúžia na domácu potrebu však nájdeme len ukazovateľ obsahu bielkovín v ktorých najviac obsiahnutou bielkovinou je lepok. Preto pre domácich pekárov je toto zvyčajne jediný údaj od ktorého sa môžu odraziť. Múky s obsahom bielkovín (proteinov) nad 12 % sú múky vhodné na dlhšie kvasenie. Môžete použiť samozrejme aj múky s nižším obsahom lepku, ale neočakávajte maximálny výsledok. Čím slabšiu múku použijete, tým bude pečivo menej nadýchané. U nás bežne dostupná múka je T-650, alebo Chlebová múka, ktorú kľudne použite na akékoľvek kváskové cesto.
Najsilnejšou múkou ktorá je u nás dostupná je múka Manitoba. Je vhodná na dlhé chladničkové kvasenie a veľmi dobre sa s ňou pracuje. Výborne sa hodí aj na tažké tukové cestá s dlhým časom kvasenia ako Panettone. Ale aj tu je treba povedať, že nie je Manitoba ako Manitoba. Veľký rozdiel je v priemyselne spracovávanej múke a v múke mletej na kamennom mlyne. Každá z nich má iné pekárenské vlastnosti.
Keďže Manitoba mletá v priemyslenom mlyne má vyššiu ťažnosť a pružnost a iné vlastnosti, je extrémne silná a je vhodná na veľmi hydratované cestá ako napríklad cesto na focacciu, alebo na cestá s veľmi dlhým kvasením v chlade.
Manitoba mletá na kamennom mlyne v BIO kvalite je vhodná na akékoľvek kváskové pečenie. Mlyn Antico Molino Rosso má aj jedinu polozrnnú manitobu na trhu, ktorá má podobné vlastnosti ako bežná Manitoba mletá na kamennom mlyne. Tieto Manitoby sú veľmi vhodné na pečenie chleba a kváskového pečiva.
Keďže pri kváskovaní nám ide hlavne o to, aby sme využili všetky benefity pre naše zdravie, uprednostňujem dlhé chladničkové kvasenie, ktoré učím aj na mojich kurzoch, keďže je to najlepší spôsob ako nám kvások môže spracovať múku na ľahšie stráviteľnú a v neposlednej rade aj ako sa dá kváskovanie zvládnuť bez stresov aj keď chodíme do práce, keďže si ho vieme časovo rozložiť . Preto najmä v letných horúčavách je Manitoba veľmi vhodnou múkou.
Na Slovensku je len veľmi málo múk v BIO kvalite mletých na kamenných mlynoch a za mňa múky z mlyna Antico Molino Rosso nemajú na Slovensku žiadnu konkurenciu.
Skúsila som už veľa múk, a veľmi dobré výsledky som mala aj s múkou Ruchmehl a tiež s celozrnnou múkou z mlyna Žarnov. Pekný bochník upečiete aj z bežnej T650 z mlyna Penam, mlyna Trenčan, alebo inej bežne dostupnej múky, ak odhliadnete od benefitov pre naše zdravie ktoré tieto múky nemajú v porovnaní s BIO múkami. Samozrejme ale nezanedbateľné je aj finančné hľadisko, kde jednoznačne vedú bežne dostupné múky mleté v priemyselných mlynoch.
Je ale na výbere každého akú múku si vyberie vzhľadom na svoje pekárske a zdravotné preferencie. A tiež na tom, či benefity múky vidí v pekárskych vlastnostiach, alebo v zdravotnom hľadisku.
Neviem, či som Vám týmto vyriešila dilemu akú múku používať, ale snáď som aspoň trochu prispela k tomu aby sme pochopili prečo preferujem múky mleté na kamennom mlyne v bio kvalite.
Nech si už vyberiete múku akú chcete hlavné je nech sa Vám dobre pečie a pečenie prináša radosť.
