Romankin Špalďáčik

Suroviny:

600 g špaldová hladká
150 g Manitoba
100 g CZ pšeničná
300 g pivo
250 g voda
100 g ražný kvások
1 č.l slad
2 č.l. soľ

Príprava tohto cesta sa odporúča začať okolo 15.00 hod, aby ste ho stihli dať kvasiť do chladničky na noc, alebo začať ráno okolo 8.00 ak chcete chlieb nechať kysnúť pri izbovej teplote a piecť ešte v ten deň večer.

1. Zmiešate múku s tekutinou a necháte pol hodiny odpočívať a prebehnúť autolýzu

2. Primiešate kvások, chvíľu rukami miesite a necháte prebehnúť fermentolýzu

3. Pridáte soľ a slad a v hnetači vypracujete nelepivé cesto, ktoré sa odliepa od stien misy a je tak elastické že pri natiahnutí sa netrhá

4. Cesto zalaminujte a to tak, že ho premiestnite na naolejovanú dosku a ponaťahujete čo najviac natenko. Takto natiahnuté cesto poskladajte. Vrchnú tretinu preložte z hornej strany a prekryte ňou strednú tretinu. Tak isto zospodu tretinu preložte smerom nahor. Vznikne Vám pás, ktorý zboku naskladáte tak, že máte nakoniec jeden štvorec cesta.

5. Cesto dáte do nádoby, kde ho budete každých 30-45 minút prekladať po dobu 5 hodín. Nádoba najlepšie ak je ťažšia obdĺžniková, napríklad jenská misa. Prekladá sa tak, že cesto v strede podoberiete zospodu, nadvihnete do výšky a prehodíte dopredu. Toto zopakujete 2-3x, otočíte misu o 180 stupňov a to isté zopakujeme z druhej strany, otočíte misu o 90 stupňov, zopakujete z bočnej strany a znovu z druhej bočnej strany. Cesto Vám dá samo najavo, že už stačí a že netreba viac naťahovať. Nikdy nenaťahujte nasilu, lebo roztrháte glutenové väzby.

6. Po 5. hodinách prekladania cesto stočte do ošatky a nechajte hodinu kysnúť pri izbovej teplote, a dajte na noc do chladničky na 12-15 hodín, alebo nechajte nakysnúť 3-4 hodiny pri izbovej teplote a pečte.

Pečenie: Vopred si vyhrejte rúru na 250 Stupňov. Chlieb pečte 15 minút pri tejto teplote so záparou, a ďalších 30 minút pri teplote 200 St.c. bez zápary. Ak pečiete v nádobe, pečie sa bez zápary, teploty zostávajú také isté.

Recept s rozkvasom:

Suroviny:

300 g rozkvas: (pripravte si ho asi 8 hodín pred pečením a nechajte zdvojnásobiť objem, zmiešaním 100 g hladkej pšeničnej múky, 100 g vody a 100 g kvásku )
200 g Manitoba
200 g špalda Pernerka
70 g celozrnná pšeničná
300 g tekutina (voda+pivo)
1,5 čl. soľ
1č.l. slad

Rozkvas odporúčam urobiť pred spaním a nechať do rána nakvasiť. Pri vyšších teplotách, kedy by Vám rozkvas prekysol, nechajte ho nakvasiť asi 4 hodiny a dajte na noc do chladničky a ráno pokračujte. Alebo ak chcete aby Vám cesto v ošatke kyslo v chladničke v noci a ráno ste piekli, urobte rozkvas ráno okolo 8.00, (v lete okolo 10.00) a nechajte ho nakvasiť a pokračujte okolo 16.00 ďalej už fermentolýzou pred ktorou ste urobili už o 14.00 autolýzu.:

1. Zmiešate vodu s tekutinou a necháte pol hodiny odpočívať a prebehnúť autolýzu

2. Primiešate kvások, chvíľu rukami miesite a necháte prebehnúť fermentolýzu

3. Pridáte soľ a slad a v hnetači vypracujete nelepivé cesto, ktoré sa odliepa od stien misy a je tak elastické že pri natiahnutí sa netrhá

4. Cesto zalaminujte a to tak, že ho premiestnite na naolejovanú dosku a ponaťahujete čo najviac natenko. Takto natiahnuté cesto poskladajte. Vrchnú tretinu preložte z hornej strany a prekryte ňou strednú tretinu. Tak isto zospodu tretinu preložte smerom nahor. Vznikne Vám pás, ktorý zboku naskladáte tak, že máte nakoniec jeden štvorec cesta.

5. Cesto dáte do nádoby, kde ho budete každých 30-45 minút prekladať po dobu 2-3 hodín. Záleží od okolitej teploty. V lete stačia 2 hodiny. Nádoba najlepšie ak je ťažšia obdĺžniková, napríklad jenská misa. Prekladá sa tak, že cesto v strede podoberiete zospodu, nadvihnete do výšky a prehodíte dopredu. Toto zopakujete 2-3x, otočíte misu o 180 stupňov a to isté zopakujeme z druhej strany, otočíte misu o 90 stupňov, zopakujete z bočnej strany a znovu z druhej bočnej strany. Cesto Vám dá samo najavo, že už stačí a že netreba viac naťahovať. Nikdy nenaťahujte nasilu, lebo roztrháte glutenové väzby.

7. Po prekladaní cesto stočte do ošatky, nechajte zdvojnásobiť objem a pečte ako je uvedené vyššie. Prípadne ak chcete využiť chladničkové kysnutie, stočte do ošatky, nechajte pri izbovej teplote hodinu a dajte na noc do chladničky kysnúť na 12-15 hodín a potom pečte ako je uvedené vyššie.

Pozn. V lete sa všetky časy skracujú, nakoľko kvások pri vyšších teplotách kysne oveľa rýchlejšie. Treba si cesto sledovať. Nesmie ani v jednej fáze prekysnúť a nesmie narásť viac ako na dvojnásobok. Týka sa to aj rozkvasu a kvásku.

Prečo piecť chlieb s rozkvasom? Ak nepoužívate kvások každý deň, takýmto spôsobom si ho viete refreshnúť a ste zasa o krok bližšie k nadýchanému chlebu.

Dobrú chuť a pekné chrumkavé špalďáčiky Vám želá Petronela Burianová