Základné chleby A-Z

Koľko múky použijete, záleží od toho akú máte veľkú ošatku. Od toho sa odvíja aj množstvo vody. Hydratácia je pomer vody a múky (+ všetkých tekutých a suchých surovín) môžete ju vypočítať ľahko v aplikácii www.breadcalc.com, kde v kolónke voda započítate aj ďalšiu tekutinu ak ste použili inú ako vodu. V kolonke štartér uvediete v prípade LM v prvom okienku množstvo kvásku a v okienku hydratácia 50. V prípade ražného, alebo pšeničného 100% hydratovaného kvasu uvediete v prvom okienku množstvo a v druhom 100

Pre začiatočníkov odporúčam hydratáciu 75-80%. Hydratovanejší chlieb je viac nadýchaný s viac otvorenou striedkou pri dodržaní odporúčaných postupov.

Tak napríklad v tomto recepte máme hydratáciu 77% v prípade použitia LM a v prípade použitia riedkeho kvasu 80%

60 g kvások (Lievito madre, alebo ražný)
570 g pšeničná múka (časť môžete nahradiť špaldovou, ražnou, alebo celozrnnou)
450 g voda
1 č.l. diastatický slad
soľ
rasca

K tomuto základu môžeme pridávať rôzne variácie ako sú

Kaše – Zo strukovín, koreňovej zeleniny, vločiek. Robia sa alebo tak, že sa uvaria suroviny a následne rozmixujú, alebo sa uvarí kaša z ovsených vločiek, alebo sa jednoducho ovsené vločky zalejú 70 st.c. vodou a nechajú vychladnúť. Kaša sa musí do cesta pridať vychladnutá)
Moje základné chleby
Tangzhong – múka zaliata vodou v pomere 1.5. Množstvo tangzhongu sa určuje podľa múky a to 10-15% z použitej múky v recepte. ( Napríklad, ak máme v recepte 1000 g múky, na tanghzong použijeme 100 g múky a 500 g vody). V hrnci za stáleho miešania zohrejeme na teplotu 70 St.C. Dávajte pozor, aby nevznikli hrudky. Takto pripravený tanghzong necháme vychladnúť. V chladničke ho môžeme skladovať a používať 3 dni.
Zápara – Robí sa z rôznych zrniek a semien a ich kombinácií, ktoré sa zalejú 70 St.C vodou a to tak, že voda prevyšuje úroveň zrniek o pár mm. Zaparené zrnká sa nechajú vychladnúť a absorbovať vodu.
Zmes zrniek – pridajú sa do chleba opražené, alebo len jednoducho neopražené.

Pri chleboch ktoré tu uvádzam je základ každého 60 g kvásku (je jedno akého), ale musí byť aktívny, nakrmený a na vrchole, to znamená minimálne zdvojnásobený. Zdraví kvas dokáže narásť aj na 4-násobok. Najlepšie funguje kvások, ktorý je kŕmený striedavo pri izbovej teplote, a v chladnejšom prostredí.
Ale kľudne použite kvások z chladničky, ak nemáte na výber, podstatnejšie je to, aby bol minimálne na dvojnásobku svojho pôvodného objemu, teda množstva po nakŕmení a aby nezačínal klesať. V recepte je použitých 570 g múky (múky som kombinovala rôzne, popis nižšie, kľudne si ale zvoľte inú akúkoľvek kombináciu). Nezabúdajte, že čím viac použijete celozrnnej, alebo menej lepkovej múky, napr. ražnej, tým menej nadýchaný bude chlieb. Použitých  410 g tekutín použite tak ako som písala vyššie a časť tekutiny - asi 40 g si nechajte bokom a pridajte postupne pri miesení), Nezabudnite pridať 1 čl soľ(asi 10 g), soľ nám v tomto množstve spevňuje lepok, a ak máte, pridajte  1 čl diastatický slad, ktorý podporuje kvasenie. Ak ho nemáte, kľudne ho vynechajte.

Postup:

1. Zmiešať múku s tekutinou a nechajte cesto odpočívať a prebehnúť autolýzu 2 hodiny. Pri špaldovej múke len 30 minút. V lete skráťte na polovičku.
Ak miesite z kombinácie špaldovej a pšeničnej múky, špaldovú pridajte do autolýzy až neskôr, špaldová múka neznesie dlhú autolýzu.

2. Pridajte kvások, rukou ho chvíľu zamieste do cesta a nechajte prebehnúť hodinu Fermentolýzu. V lete skráťte a polovičku

3. Po fermentolýze pridajte soľ a ostatné prísady a cesto mieste tak dlho aby sa odliepalo od misy a keď ho natiahnete nesmie sa trhať, ale musí byť ako blana elastické.

4. Následne cesto 2-5 hodín prekladajte každých 30-45 min pri izbovej teplote. Dĺžka závisí od okolitej teploty, ročného obdobia a sily kvásku. Cesto bude pripravené na stočenie do ošatky ak sa na ňom začnú objavovať malé bublinky. V lete pri veľkých horúčavách odporúčam cesto vložiť do chladničky a pri preklade vybrať a znovu vložiť naspäť.

5. Stočte do ošatky, hodinu nechajte pri izbovej teplote a následne dajte kysnúť do chladničky na 8-15 hod. V lete rovno vložte do chladničky. Dĺžka kvasenia v chladničke závisí od teploty surovín, okolitej teploty, sily kvásku a teploty v chladničke. Ideálna teplota je 7-8 St. C. Pod 4 st. C sa spomaľuje a zastavuje kvasenie, chlieb môže kvasiť v chladničke aj viac ako 15 hod.
Ak začnete o 14.00 - 16.00 hod., tak na noc dáte do chladničky a ráno pečiete.

6. Pečte pri teplote 250 st.C. vo vopred vyhriatej rúre 15 minút so záparou a potom znížte teplotu na 200 St.c. a dopekajte ešte 30 minút.
Ak pečiete v uzatvorenej nádobe, pečte v dobre vyhriatej nádobe 15 minút na 250 St.C zakryté a dopekajte odokryté na 200 St.C. odokryté 30 min.

Piecť môžete:
1. Jednoducho na plechu, vtedy záparu robíte tak, že vyhrejete 2 plechy nad sebou, na vrchný (bez vyberania z rúry) presuniete pomocou lopaty, alebo dosky na krájanie chlieb ktorý je vyklopený na papieri na pečenie spolu s papierom tak aby ste čo najmenej ochladzovali plech a na spodný plech vylejete pohár studenej vody a rýchlo zatvoríte. (môžete hodit na plech aj kocky ľadu). Takto vytvoríte záparu. Chlieb pred vložením do rúry môžete aj postriekať rozprašovačom vodou.
2. Na kamennej, alebo inej platni ktorú vopred dobre vyhrejete (cca 30-40 min,.) Postup je podobný ako pri pečení na plechu, takže do spodného vyhriateho plechu vylejete studenú vodu alebo ľad
3. V uzatvorenej nádobe (liatinovej sklenej, kameninovej alebo inej uzatvorenej) . Tento spôsob je najvhodnejší, lebo vlhkosť ktorá sa odparuje z cesta sa ďalej drží v nádobe a vytvára nám prirodzenú záparu. Ak pečiete v liatinovej nádobe, môžete pred vložením do rúry chlieb ešte postriekať rozprašovačom vodou. Nerobte to v prípade že pečiete v sklenej alebo kameninovej nádobe, lebo môže prasknúť. Nádobu pred pečením treba dobre vyhriať. Liatinovú cca 30-40 min., sklenú asi 20 min.
4. V remoske je pečenie najúspornejšie na spotrebu energie a môžete upiecť naozaj krásny chlieb. Pečenie je trochu iné, nakoľko remoska pečie na menej stupňov ako bežná rúra, preto odporúčam predĺžiť čas pečenia. Každá ale pečie inak a treba si to vyskúšať.