Základné chleby A-Z
Každý kto začína s pečením Má určite množstvo otázok. Tak si poďme na ne postupne odpovdať
Aké múky si vyberať?
Zameriam sa tu na naše základné, najviac používané múky a to pšeničnú, ražnú a špaldovú. Na Slovensku nemáme veľa možností na výber. Malých mlynov je veľmi málo a v bežne dostupných reťazcoch tiež nie je veľmi na výber. Ale aj z toho mála sa dá vybrať, prípadne siahnuť po múkach z dovozu ktoré majú požadovanú kvalitu. Pre bežného spotrebiteľa to môže byť mätúce, kedže pri bežne dostupných múkach nie sú uvádzané parametre potrebné k posúdeniu vhodnosti, sily, alebo iných vlastností ako ako ťažnosť a pružnosť, jediné od čoho sa viem odraziť je tabuľka na obale ktorá uvádza obsah bielkovín. V celkovom množstve bielkovín najviac obsiahnutá bielkovina je práce lepok. Je ale rozdiel u priemyselne spracovávaných múkach a u BIO múkach mletých na kamennom mlyne a špeciálnu kategóriu obsahujú celozrnné múky. V každej tejto múke je obsah lepku v celkovom množstve bielkovín iný.
Pšeničné múky sú u nás najrozšírenejšie. Môžete použiť veľmi silné, typ Manitoba s vysokým obsahom lepku. Tieto múky majú vyššiu pevnosť a pružnosť, naopak ak použijete veľmi slabú múku, cesto bude viac ťažnejšie a ťažšie spracovatelnejšie. Ideálna v našich podmienkach pre bežného spotrebiteľa je akákoľvek T650., teda Chlebová ppšeničná hladká múka. Je to taký stred medzi múkami.
Treba si uvedomiť, ak chcete používať silné múky Manitoba, že priemyselne spracovávaná múka má prídavné látky ktoré zvyšujú podiel a silu lepku a môžu pri práci s cestom síce pomôcť, ale cesto môže byť príliš tuhé. Táto múka je ale veľmi vhodná pri vysoko hydratovanom ceste a pri cestách s dlhou fermentáciou nad 20 hodín. Inak je to ale s múkou v BIO kvalite spracovávanej na kamennom mlyne a za mňa ideálna voľba ak chceme pracovať s takto silnou múkou je polo, alebo celozrnná manitoba v BIO kvalite spracovávaná na kamennom mlyne.
Ďalšie hladisko za mňa najdôležitejšie je zdravotné a výživové. A preto ja s obľubou používam múku Antico Molino Rosso spracovávanú na kamennom mlyne v 100% bio kvalite. Keďže podľa štúdií kvások dokáže odbúrať škodliviny obsiahnuté v múke z takmer 80%, pri tejto múke ak zoberieme do úvahy aj škodliviny prirodzene sa nachádzajúce v ovzduší a pôde, máme takmer 100% BIO kvalitu. Z vlastnej skúsenosti sa i potvrdilo už mnohokrát a taktiež v mojej rodine že chlieb upečený z takejto múky s použitím kvásku môžu jesť aj ľudia s intoleranciami na pšenicu a zložky obsiahnuté v priemyselne spracovávanej múke. Ak už kváskujeme mali by sme sa okrem toho ako chlieb vyzerá a aké výsledky dokážeme dosiahnuť s danou múkou zamerať najmä na to aby sme vyťažili maximum pre svoje zdravie. A o to mi v prvom rade ide.
Špaldová múka je vlastne prastará pšenica. Aj tu by sme mali brať na zreteľ skr v akej kvalite je, keďže výber špaldovej múky je veľmi obmedzený a sila tejto múky od rôznych výrobcov je porovnateľná.
Iná kategória je múka razná. Tu máme na výber v podstate Hladkú chlebovú, polorznnú, alebo celozrnnú ražnú múku. Chlieb z tejto múky je hutnejší, ale o to výživnejší. Raž neobsahuje také množstvo lepku a preto pri práci s cestom môžeme očakávať veľmi lepivú hmotu. ražnú múku môžete pridať pri pečení k pšeničnej, treba si však uvedomiť že čím vyšší podiel ražnej múky použijete, tým lepivejšie cesto bude a striedka bude menej pórovitá. Chlieb z nej môžeme piecť aj ako čisto ražný, najlepšie na spôsob tehličky vo forme, ale je možné upiecť aj bochník bez formy. U mňa na blogu nájdete tiež pár receptov.
Treba si dať pozor na celozrnnú múku a názor že je zdravšia. táto múka síce má viac vlákniny, ale v obale zrna sa nachádza najviac škodlivín použitých pri pestovaní. Preto najlepšie si ju vybrať z mlyna kde sme presvedčení o bio kvalite.
Aké ďalšie prídavné suroviny použiť?
Chlieb sa v podstate skladá z múky, vody, soli a kvasu.
Vodu používame bežnú pitnú z vodovodu, Netreba ju prevárať, ani používať balené vody.
Soľ spevňuje lepok. Pozor ale na množstvo. Ak jej použijete viac, naopak cesto oslabí. Na chlieb používajte do 20% z množstva múky. preto píšem “do”, lebo niekto má rád chlieb menej slaný, tak aj 10% je OK.
Žiadne ďalšie prídavné suroviny nepotrebuje. Ak ale chcete experimentovať, môžete použiť rôzne kaše, Tangzong, zápary, pridať zrniečka, rôzne druhy zeleniny …
Aký postup zvoliť?
Pri pečení chleba treba dodržiavať určité zásady Recept je len barličkou, ktorá nám pomôže pri vážení surovín. Môžete vychádzať zo základného receptu, ktorý si viete obmieňať podľa toho, akú chcete použiť múku, prípadne iné prídavné suroviny. Nezabúdajte, že každá múka saje inak tekutinu a preto najmä v začiatkoch, alebo v neskorších experimentoch s hydratáciou chleba si odložte časť receptúrnej vody a pridávajte ju až postupne pri miesení v malých dávkach (bassinage) podľa toho, koľko Vami použitá múka pojme vody a tiež akú hydratáciu znesie a aké cesto chceme docieliť.
Oveľa dôležitejší je celý postup, ktorý je základom. A tento postup si musíte osvojiť a prispôsobiť ho svojim podmienkam, pretože podmienky sú rôzne nielen u každého individuálne, ale menia sa zo dňa na deň s meniacou sa teplotou. Dôležitá je najmä sila kvasu, okolitá teplota a teplota použitých surovín. V receptoch máte uvedené časy. Tieto časy sú naozaj len orientačné. Vyššie spomenuté okolnosti nám vedia urobiť veľké rozdiely v čase kysnutia. Tak napríklad v zime nám môže cesto po vymiesení kysnúť aj 5 hodín, ale v lete to môže byť len 1,5 hodiny. Ako teda viete, že je cesto nakysnuté? Držte sa toho, že v zime môžete cesto nechať nakysnúť asi o 80% pôvodneho objemu a v lete skôr tak o 60-70%, lebo je tak zohriate, že všetky procesy prebiehajú veľmi rýchlo a mohlo by nám prekysnúť. To isté platí aj o kysnutí v ošatke. Ak vložíme cesto do ošatky v zime, je chladnejšie, takže nám bude kysnúť dlhšie, ak však v lete, cesto je tak zohriate, že aj kysnutie v ošatke bude prebiehať veľmi rýchlo. V lete odporúčam pri vysokých teplotách chladenie, chladenie a ešte raz chladenie, To znamená, že aj autolýzu môžete robiť studenú v chladničke, môžete tiež použiť vodu vychladenú v chladničke, alebo do nej hodiť kocky ľadu, aby sa ochladila. A ak už sú horúčavy nad 35 St., odporúčam aj preklady robiť v chladničke tak, že medzi nimi cesto v mise vložíte do chladničky. ale aj toto všetko s mierou, potrebujeme aby nám cesto aj nakyslo. Ja pri pečení využívam chladničkové kysnutie v ošatke, nakoľko pri chladničkovom kysnutí si môžete pekne naplánovať celý proces a vždy viete chlieb upiecť práve vtedy, keď ho potrebujete a to tak, že znížite, alebo zvýšite teplotu v chladničke.
Postup:
-
Koľko múky použijete, záleží od toho akú máte veľkú ošatku. Od toho sa odvíja aj množstvo vody. Hydratácia je pomer vody a múky (+ všetkých tekutých a suchých surovín) môžete ju vypočítať ľahko v aplikácii www.breadcalc.com, kde v kolónke voda započítate aj ďalšiu tekutinu ak ste použili inú ako vodu. V kolonke štartér uvediete v prípade LM v prvom okienku množstvo kvásku a v okienku hydratácia 50. V prípade ražného, alebo pšeničného 100% hydratovaného kvasu uvediete v prvom okienku množstvo a v druhom 100
Pre začiatočníkov odporúčam hydratáciu 75%. Hydratovanejší chlieb je viac nadýchaný s viac otvorenou striedkou pri dodržaní odporúčaných postupov.
Tak napríklad v tomto recepte máme hydratáciu 77% v prípade použitia LM a v prípade použitia riedkeho kvasu 80%
K tomuto základu môžeme pridávať rôzne variácie ako sú
Kaše – Zo strukovín, koreňovej zeleniny, vločiek. Robia sa alebo tak, že sa uvaria suroviny a následne rozmixujú, alebo sa uvarí kaša z ovsených vločiek, alebo sa jednoducho ovsené vločky zalejú 70 st.c. vodou a nechajú vychladnúť. Kaša sa musí do cesta pridať vychladnutá)
Tangzhong – múka zaliata vodou v pomere 1.5. Množstvo tangzhongu sa určuje podľa múky a to 10-15% z použitej múky v recepte. ( Napríklad, ak máme v recepte 1000 g múky, na tanghzong použijeme 100 g múky a 500 g vody). V hrnci za stáleho miešania zohrejeme na teplotu 70 St.C. Dávajte pozor, aby nevznikli hrudky. Takto pripravený tanghzong necháme vychladnúť. V chladničke ho môžeme skladovať a používať 3 dni.
Zápara – Robí sa z rôznych zrniek a semien a ich kombinácií, ktoré sa zalejú 70 St.C vodou a to tak, že voda prevyšuje úroveň zrniek o pár mm. Zaparené zrnká sa nechajú vychladnúť a absorbovať vodu.
Zmes zrniek – pridajú sa do chleba opražené, alebo len jednoducho neopražené.
Pri tomto recepte je uvedených použitých 60 g kvásku. Je jedno akého, či to je pšeničný tuhý laebo licoli, alebo ražný 100% hydratovaný, na konzistenciu cesta to až tak zásadný vplyv nemá, ale musí byť aktívny, osviežený a na vrchole, to znamená minimálne zdvojnásobený. (Zdraví kvas dokáže narásť aj na 4-násobok. Najlepšie funguje kvások, ktorý je kŕmený striedavo pri izbovej teplote, a v chladnejšom prostredí. Ak máte možnosť striedať mu teplotu 15 a 30 St,. C. je to ideálne, najlepšie ho ráno nakrmiť držať pri 28-30 st.C. 4-5 hodín, Na obed nakŕmiť a dať do 14-15 St.C. na ďalších 19-20 hod. A toto opakovať každý deň. Rovnako sa ale poteší ak ho napríklad v zime budete držať pri izbovej teplote a krmiť 2x denne. Pre bežného domáceho pekára toto ale zrejme nie je možné z dlhodobého hľadiska. Preto vám odporúčam držať ho v chladničke a nakŕmiť vždy keď minimálne zdvojnásobí, či pečiete alebo nie. Obyčajne v chladničke zdvojnásobí za 2-3 dni pri teplote okolo 7 St.C (každá polička v chladničke chladí inak) a napríklad cez víkend keď máte možnosť nakrmte ho 2x denne a držte ho pri izbovej teplote a na noc do chladničky.
Ak Vám to nevychádza časovo kľudne použite kvások z chladničky, ak nemáte na výber, podstatnejšie je to, aby bol minimálne na dvojnásobku svojho pôvodného objemu, teda množstva po nakŕmení a aby nezačínal klesať. V recepte je použitých 570 g múky (múky môžete kombinovať rôzne). Nezabúdajte, že čím viac použijete celozrnnej, alebo menej lepkovej múky, napr. ražnej, tým menej nadýchaný bude chlieb. Použitých 410 g tekutín použite tak ako som písala vyššie a časť tekutiny - asi 40 g si nechajte bokom a pridajte postupne pri miesení), Nezabudnite pridať 1 čl soľ (asi 10 g), soľ nám v tomto množstve spevňuje lepok, a ak máte, pridajte 1 čl diastatický slad, ktorý podporuje kvasenie. Ak ho nemáte, kľudne ho vynechajte.
Postup:
1. Zmiešať múku s tekutinou a nechajte cesto odpočívať a prebehnúť autolýzu 2 hodiny. Pri špaldovej múke len 30 minút. V lete skráťte na polovičku.
Ak nemáte čas, autolýza je dobrá aj 30 min. Neodporúčam ju ale vynechať plne. Môžete robiť tiež studenú autolýzu v chladničke do 10 hod)
Ak miesite z kombinácie špaldovej a pšeničnej múky, špaldovú pridajte do autolýzy až neskôr, špaldová múka neznesie dlhú autolýzu.2. Pridajte kvások, rukou ho chvíľu zamieste do cesta a nechajte prebehnúť hodinu Fermentolýzu. V lete skráťte a polovičku
3. Po fermentolýze pridajte soľ a ostatné prísady a cesto mieste tak dlho aby sa odliepalo od misy a keď ho natiahnete nesmie sa trhať, ale musí byť ako blana elastické.
4. Následne cesto zalaminujte. Na jemne naolejovanej doske ho natiahnite na tenko a naskladajte. Dajte do zakrytej misy a ďalších 2-5 hodín prekladajte každých 30-45 min pri izbovej teplote. (V lete pri vysokých teplotách medzi prekladmi cesto v mise dajte do chladničky) Dĺžka závisí od okolitej teploty, ročného obdobia a sily kvásku. Cesto bude pripravené na stočenie do ošatky ak sa na ňom začnú objavovať malé bublinky. V lete pri veľkých horúčavách odporúčam cesto vložiť do chladničky a pri preklade vybrať a znovu vložiť naspäť.
5. Stočte do ošatky, hodinu nechajte pri izbovej teplote a následne dajte kysnúť do chladničky na 8-15 hod. V lete rovno vložte do chladničky. Dĺžka kvasenia v chladničke závisí od teploty surovín, okolitej teploty, sily kvásku a teploty v chladničke. Ideálna teplota je 7-8 St. C. Pod 4 st. C sa spomaľuje a zastavuje kvasenie, chlieb môže kvasiť v chladničke aj viac ako 15 hod.
Ak začnete o 14.00 - 16.00 hod., tak na noc dáte do chladničky a ráno pečiete.6. Pečte pri teplote 250 st.C. vo vopred vyhriatej rúre 15 minút so záparou (alebo v uzatvorenej liatinovej alebo sklenej nádobe) a potom znížte teplotu na 200 St.c. a dopekajte ešte 30 minút.
Ak pečiete nádobe, nezabudnite ju vopred dobre vyhriať. Liatinovú aj 30-40 nmin.
Piecť môžete:
1. Jednoducho na plechu, vtedy záparu robíte tak, že vyhrejete 2 plechy nad sebou, na vrchný (bez vyberania z rúry) presuniete pomocou lopaty, alebo dosky na krájanie chlieb ktorý je vyklopený na papieri na pečenie spolu s papierom tak aby ste čo najmenej ochladzovali plech a na spodný plech vylejete pohár studenej vody a rýchlo zatvoríte. (môžete hodit na plech aj kocky ľadu). Takto vytvoríte záparu. Chlieb pred vložením do rúry môžete aj postriekať rozprašovačom vodou.
2. Na kamennej, alebo inej platni ktorú vopred dobre vyhrejete (cca 30-40 min,.) Postup je podobný ako pri pečení na plechu, takže do spodného vyhriateho plechu vylejete studenú vodu alebo ľad
3. V uzatvorenej nádobe (liatinovej sklenej, kameninovej alebo inej uzatvorenej) . Tento spôsob je najvhodnejší, lebo vlhkosť ktorá sa odparuje z cesta sa ďalej drží v nádobe a vytvára nám prirodzenú záparu. Ak pečiete v liatinovej nádobe, môžete pred vložením do rúry chlieb ešte postriekať rozprašovačom vodou. Nerobte to v prípade že pečiete v sklenej alebo kameninovej nádobe, lebo môže prasknúť. Nádobu pred pečením treba dobre vyhriať. Liatinovú cca 30-40 min., sklenú asi 20 min.
4. V remoske je pečenie najúspornejšie na spotrebu energie a môžete upiecť naozaj krásny chlieb. Pečenie je trochu iné, nakoľko remoska pečie na menej stupňov ako bežná rúra, preto odporúčam predĺžiť čas pečenia. Každá ale pečie inak a treba si to vyskúšať.
Recenzie receptu
Základný recept
- 570 g Chlebová T650
- 450 g voda
- 10 g soľ
- 60 g kvásku
