Základné chleby A-Z
, ,
Zdielať recept

Základné chleby A-Z

Pri pečení chleba treba dodržiavať určité zásady. Recept je len barličkou, ktorá nám pomôže pri vážení surovín. Môžete vychádzať zo základného receptu, ktorý si viete obmieňať podľa toho, akú chcete použiť múku, prípadne iné prídavné suroviny. Nezabúdajte, že každá múka saje inak tekutinu a preto najmä v začiatkoch, alebo v neskorších experimentoch s hydratáciou chleba si odložte časť receptúrnej vody a pridávajte ju až postupne pri miesení podľa toho, koľko Vami použitá múka pojme vody a tiež akú hydratáciu znesie. Avšak oveľa dôležitejší je celý postup, ktorý je základom. A tento postup si musíte osvojiť a prispôsobiť ho svojim podmienkam, pretože podmienky sú rôzne nielen u každého individuálne, ale menia sa zo dňa na deň s meniacou sa teplotou. Dôležitá je najmä sila kvasu, okolitá teplota a teplota použitých surovín. V receptoch máte uvedené  časy. Tieto časy sú naozaj len orientačné. Vyššie spomenuté okolnosti nám vedia urobiť veľké rozdiely v čase kysnutia. Tak napríklad v zime nám môže cesto po vymiesení kysnúť aj 5 hodín, ale v lete to môže byť len 1,5 hodiny. Ako teda viete, že je cesto nakysnuté? Držte sa toho, že v zime môžete cesto nechať nakysnúť asi o 80% pôvodneho objemu a v lete skôr tak o 60-70%, lebo je tak zohriate, že všetky procesy prebiehajú veľmi rýchlo a mohlo by nám prekysnúť. To isté platí aj o kysnutí v ošatke. ak vložíme cesto do ošatky v zime, je chladnejšie, takže nám bude kysnúť dlhšie, ak však v lete, cesto je tak zohriate, že aj kysnutie v ošatke bude prebiehať veľmi rýchlo. V lete odporúčam pri vysokých teplotách chladenie, chladenie a ešte raz chladenie, To znamená, že aj autolýzu môžete robiť studenú v chladničke, môžete tiež použiť vodu vychladenú v chladničke, alebo do nej hodiť kocky ľadu, aby sa ochladila. A ak už sú horúčavy nad 35 St., odporúčam aj preklady robiť v chladničke tak, že medzi nimi cesto v mise vložíte do chladničky. ale aj toto všetko s mierou, potrebujeme aby nám cesto aj nakyslo. Ja pri pečení využívam chladničkové kysnutie v ošatke, nakoľko pri chladničkovom kysnutí si môžete pekne naplánovať celý proces a vždy viete chlieb upiecť práve vtedy, keď ho potrebujete a to tak, že znížite, alebo zvýšite teplotu v chladničke.

Postup:

  • Pečiem rôzne chleby, ale v poslednej dobe som sa ustálila na tomto základe:

    60 g kvások (Lievito madre, alebo ražný)
    570 g pšeničná múka (časť môžete nahradiť špaldovou, ražnou, alebo celozrnnou)
    410-420 g voda
    1 č.l. diastatický slad
    soľ
    rasca

    K tomuto základu môžeme pridávať rôzne variácie ako sú

    Kaše – Zo strukovín, koreňovej zeleniny, vločiek. Robia sa alebo tak, že sa uvaria suroviny a následne rozmixujú, alebo sa uvarí kaša z ovsených vločiek, alebo sa jednoducho ovsené vločky zalejú 70 st.c. vodou a nechajú vychladnúť. Kaša sa musí do cesta pridať vychladnutá)
    Moje základné chleby
    Tangzhong – múka zaliata vodou v pomere 1.5. Množstvo tangzhongu sa určuje podľa múky a to 10-15% z použitej múky v recepte. ( Napríklad, ak máme v recepte 1000 g múky, na tanghzong použijeme 100 g múky a 500 g vody). V hrnci za stáleho miešania zohrejeme na teplotu 70 St.C. Dávajte pozor, aby nevznikli hrudky. Takto pripravený tanghzong necháme vychladnúť. V chladničke ho môžeme skladovať a používať 3 dni.
    Zápara – Robí sa z rôznych zrniek a semien a ich kombinácií, ktoré sa zalejú 70 St.C vodou a to tak, že voda prevyšuje úroveň zrniek o pár mm. Zaparené zrnká sa nechajú vychladnúť a absorbovať vodu.
    Zmes zrniek – pridajú sa do chleba opražené, alebo len jednoducho neopražené.

    Pri chleboch ktoré tu uvádzam je základ každého 60 g kvásku (je jedno akého), ale musí byť aktívny, nakrmený a na vrchole, to znamená minimálne zdvojnásobený. Zdraví kvas dokáže narásť aj na 4-násobok. Najlepšie funguje kvások, ktorý je kŕmený striedavo pri izbovej teplote, a v chladnejšom prostredí.
    Ale kľudne použite kvások z chladničky, ak nemáte na výber, podstatnejšie je to, aby bol minimálne na dvojnásobku svojho pôvodného objemu, teda množstva po nakŕmení a aby nezačínal klesať. V recepte je použitých 570 g múky (múky som kombinovala rôzne, popis nižšie, kľudne si ale zvoľte inú akúkoľvek kombináciu). Nezabúdajte, že čím viac použijete celozrnnej, alebo menej lepkovej múky, napr. ražnej, tým menej nadýchaný bude chlieb. Použitých  410 g tekutín použite tak ako som písala vyššie a časť tekutiny - asi 40 g si nechajte bokom a pridajte postupne pri miesení), Nezabudnite pridať 1 čl soľ(asi 10 g), soľ nám v tomto množstve spevňuje lepok, a ak máte, pridajte  1 čl diastatický slad, ktorý podporuje kvasenie. Ak ho nemáte, kľudne ho vynechajte.

    Postup:

    1. Zmiešať múku s tekutinou a nechajte cesto odpočívať a prebehnúť autolýzu 2 hodiny. Pri špaldovej múke len 30 minút. V lete skráťte na polovičku.
    Ak miesite z kombinácie špaldovej a pšeničnej múky, špaldovú pridajte do autolýzy až neskôr, špaldová múka neznesie dlhú autolýzu.

    2. Pridajte kvások, rukou ho chvíľu zamieste do cesta a nechajte prebehnúť hodinu Fermentolýzu. V lete skráťte a polovičku

    3. Po fermentolýze pridajte soľ a ostatné prísady a cesto mieste tak dlho aby sa odliepalo od misy a keď ho natiahnete nesmie sa trhať, ale musí byť ako blana elastické.

    4. Následne cesto 2-5 hodín prekladajte každých 30-45 min pri izbovej teplote. Dĺžka závisí od okolitej teploty, ročného obdobia a sily kvásku. Cesto bude pripravené na stočenie do ošatky ak sa na ňom začnú objavovať malé bublinky. V lete pri veľkých horúčavách odporúčam cesto vložiť do chladničky a pri preklade vybrať a znovu vložiť naspäť.

    5. Stočte do ošatky, hodinu nechajte pri izbovej teplote a následne dajte kysnúť do chladničky na 8-15 hod. V lete rovno vložte do chladničky. Dĺžka kvasenia v chladničke závisí od teploty surovín, okolitej teploty, sily kvásku a teploty v chladničke. Ideálna teplota je 7-8 St. C. Pod 4 st. C sa spomaľuje a zastavuje kvasenie, chlieb môže kvasiť v chladničke aj viac ako 15 hod.
    Ak začnete o 14.00 - 16.00 hod., tak na noc dáte do chladničky a ráno pečiete.

    6. Pečte pri teplote 250 st.C. vo vopred vyhriatej rúre 14 minút so záparou a na 200 St.c. 30 minút.

Recenzie receptu

Neboli pridané žiadne recenzie.

Pridajte recenziu

Ako by ste ohodnotili náš recept Základné chleby A-Z?
Kliknutím vyberte

1. Kombinácie múk:

  • 450 g Manitova
  • 70 g Pernerka špaldová hladká
  • 50 g Raž celozrnná

2. Kombinácie múk:

  • 400 g Manitoba
  • 120 g Pernerka hladká špaldová
  • 50 g Celozrnná pšeničná

3. Kombinácie múk:

  • 400 g pizzová
  • 100 g Pernerka hladká špaldová
  • 70 g Celozrnná ražná

4. Kombinácie múk:

  • 300 g Pizzová
  • 200 g Pernerka hladká špaldová
  • 70 g Celozrnná pšeničná