Zdielať recept

Colomba

Colomba je mladšou sestrou Panettone, ktorá je typickou Talianskou verziou Panettone a pečie sa na Veľkú noc.
Collomba – (čítaj kolomba) Veľkonočná holubica, sa líši od Panettone nielen formou, ale aj tým, že obsahuje aj kandizovanú pomarančovú kôru namiesto hrozienok a povrch má potretý mandľovou glazúrou s príchuťou amareto.
Ako som sa dočítala na voľne dostupných zdrojoch na internete, LEGENDOU OPRADENÁ COLOMBA má v Taliansku dlhú tradíciu a spája sa s ňou množstvo legiend.  (http://sardinkuj.me/colomba-velkonocny-sviatocny-sardinsky-kolac/) V šiestom storočí túto sladkú dobrotu ponúkli obyvatelia mesta Pavia kráľovi Alboinovi ako symbol mieru, ktorým zastavili prebiehajúcu vojnu medzi kráľom a obyvateľmi mesta. Ďalšia z legiend sa spája s longobardskou kráľovnou Teodolindou a svätým írskym misionárom San Colombanom (sv. Kolumbán). Legenda hovorí, že svätý Kolumbán, po príchode do mesta Lombardia v roku 612, obdržal pozvánku od lombardských vládcov na slávnostný obed kde okrem honosného jedla boli podávané aj rôzne mäsové špeciality, ktoré svätý Kolumbán v čase pôstu a pokánia odmietol skonzumovať. Kráľovná Teodolinda sa však na toto odmietnutie veľmi urazila a prijala ho s veľkým nepochopením. Keďže sv. Kolumbán, veľký diplomat, si kráľovnú nechcel pohnevať, preto sa rozhodol tento pokrm v čase pokánia požehnať. Len čo sv. Kolumbán zdvihol pravú ruku a pokrm požehnal, zmenil sa na biele holubice chleba. Kráľovnú táto záhada uchvátila natoľko, že sa rozhodla darovať svätcovi územie mesta Bobbio. Preto aj prezývka sv. Kolombán z Bobbia a biela holubica sa tak stala symbolom tohto svätca (je vždy zobrazená na jeho pleci).
A tak, ako sa širili legendy o Colombe, tak sa šírila aj jej sláva a receptúra. Poslednou zmenou receptúry prešla Colomba na začiatku dvadsiateho storočia, kedy ju milánska spoločnosť Motta začala ponúkať ako veľkonočnú sladkosť.

K tomu, aby ste sa do PROJEKTU  pustili doma budete potrebovať niektoré veci.
Nielen bežné suroviny, ale okrem nich najmä kandizované ovocie, prípadne iné voliteľné suroviny. Ak chcete pridať hrozienka, vopred si ich namočte a pred pridaním do cesta dobre sceďte a vytlačte vodu. V tomto prípade uberte zo surovín  30 g vody. Odporúča sa v bio kvalite a najlepšie ak si kandizované ovocie vyrobíte sami doma. Nie je to však nutnosťou, v bio obchodoch, alebo obchodoch so zdravou výživou určite nájdete to, čo hľadáte.
Pre tých, čo by sa pustili do prípravy svojho kandizovaného ovocia, postup nájdete nižšie.
Ďalej budete potrebovať originál košíčky na Collombu. Bez nich to nepôjde, nakoľko koláč v nich aj finálne kysne a pečie sa. Je viac  veľkostí.  Jedna je i  menšia, ktorá je možno pre domáce pečenie jednoduchšia, lebo koláč môže po upečení jednoducho  vychladnúť. Iné je to s väčšími košíkmi, ktoré sa po upečení musia povesiť dolu hlavou. Na to budete potrebovať  alebo originálne ihlice na Panettone, alebo hrubšie špajdle, alebo ihly, ktoré sa používajú na špízy. Tie sú vhodnejšie, lebo lepšie držia. Tiež som videla Collombu a  Panettone visieť na drevených paličkách. Koláč sa prepichne v spodnej časti z oboch strán a zavesí sa medzi dve pevné časti. Napríklad medzi dvoma stoličkami, alebo na vrch krabice tak, že koláče visia dolu hlavou do krabice, a špajdle sú položené na jej stenách, alebo sa dá  povesiť dolu hlavou do väčšieho hrnca. Treba si nájsť ten svoj správny spôsob podľa možností, ktoré máte doma.

Kandizovane ovocie.
Do receptu ho ide veľmi veľa. preto si pripravte zrelé, ešte pevné plody ovocia – marhule, hrušky, malé jahody, čerešne, mirabelky, broskyne, slivky, hrozno… Skôr než začnete s kandizovaním , musíte si uvedomiť, že nasledujúcich 14 dní sa mu budete musieť takmer denne trochu venovať.
KANDIZOVANIE ovocia – príprava
1. deň
Z 300 ml vody a 250 g zaváracieho cukru vyrobíme cukrový roztok.
Varíme ho tak dlho, kým v studenom stave netvorí nitky. Nalejeme ho na ovocie, uložené na plytkej mise.
Ovocie musí byť roztokom úplne zaliate.
Povrch prikryjeme kúskom pergamenu, aby sirup nevyschol. Necháme 24 hodín odstáť.
Uvedené množstvo postačí asi na 500 g ovocia.
V jednom cukrovom roztoku by sme mali kandizovať iba jeden druh ovocia.
2. deň
Plody vyberieme dierkovanou naberačkou zo sirupu, dáme ich odkvapkať na tortovú mriežku a prebytočné množstvo roztoku zachytíme do misy.
Všetok cukrový roztok, ktorý teraz trocha zredol, znova povaríme so 60 g cukru na každých 300 ml roztoku, až kým cukor nezačne tvoriť nitky.
Sirup nalejeme na ovocie, tak ako v prvý deň.
3. až 7. deň
Denne opakujeme postup z 2. dňa.
8. deň
Zachytený cukrový roztok zohrejeme, tentoraz so 100 g zaváracieho cukru, pridáme ovocie a všetko spolu necháme
3 – 4 min. variť.
Ovocie sa pritom pekne napne.
Potom dáme cukrový roztok spolu s ovocím do misy, znovu je zakryjeme pergamenovým papierom a necháme odstáť 48 hod.
10. deň
Postupy z 8. dňa zopakujeme ešte raz, ale tentoraz všetko necháme odstáť 4 dni.
14. deň
Ovocie dierkovanou naberačkou vyberieme zo sirupu a necháme odkvapkať na tortovej mriežke. Usušíme ho v rúre asi
pri 50°C, alebo na inom teplom mieste, pričom plody z času na čas obrátime.
Ovocie je hotové, keď plody už nie sú na dotyk lepkavé
a hodvábne sa lesknú.

Postup:

  • Základom pečenia Colomby tak isto ako pri Panettone je veľmi silný a stabilný kvások.
    Preto pred začatím pečenia je nutné si kvások niekoľko krát po sebe nakŕmiť.
    Lievito Madre pred miesením nakŕmte tak, že z neho odoberiete vždy len malé množstvo napríklad 20 g a tie nakŕmite. Opakujete to asi 3-5x podľa toho, v akom stave je Váš kvások.
    Keď máme urobený tento refreshments, môžeme pokračovať.

    Ak máte ražný kvások, postupujte rovnako, len ho kŕmte pšeničnou múkou.

    Vyberte si z chladničky maslo a nechajte ho pri izbovej teplote zmäknúť.
    miske si oddeľte žĺtka od bielkov

    Z uvedených surovín vypracujte prvé cesto.
    Zmiešajte vodu s LM a múkou, pridajte postupne na 3x žĺtka a taktiež postupne cukor. Maslo nakoniec, až budú zapracované všetky vajíčka. (Ak robíte kakaovú verziu , pridajte do prvého cesta o 1 žĺtko a 30 g vody viac). Vypracujte hladké cesto, ktoré si uložte do nádoby, kde budete môcť sledovať ako rastie. Cesto prikryte, aby neoschlo. Ja som použila plastovú klipovú krabicu na potraviny, kde som si označila koľko bolo cesta po zamiesení a nechala som ho narásť na dvojnásobok. U mňa to trvalo 10 hodín pri 23 St.C. Môže to trvať samozrejme aj dlhšie, alebo kratšie. Závisí od Vašej okolitej teploty a sily kvásku. Dôležité je, aby sa cesto zväčšilo na dvojnásobok.
    Pripravte si suroviny k druhej časti:
    Vytiahnite si z chladničky maslo a nechajte ho zmäknúť na izbovú teplotu.
    V miske si oddeľte žĺtka od bielkov
    Z nakysnutého prvého cesta a uvedených surovín vypracujte Druhé Cesto:
    K prvému cestu pridajte múku a mieste asi 10 minút. Potom postupne pridávajte počas miesenia po tretinách striedavo vajíčka a cukor. Ďalšie až sa predchádzajúce celkom vstrebú. Nakoniec pridať vanilku a soľ (ak robíte čokoládovú verziu, teraz pridajte kakao) a postupne môžete začať pridávať po kúskoch maslo. Tiež vždy pridať ďalšie až sa vstrebe.
    Keď máme cesto pekne vymiesené, a po natiahnutí oboma rukami nám vznikne netrhajúca sa blana, môžeme primiesiť kandizované ovocie, prípadne iné voliteľné suroviny.
    Cesto necháme zakryté 1,5 hodiny odpočívať. (ja som ho dala do rúry, ktorú som predtým vyhriala na 30 St.C.) Počas tohto času každých 20 minút prekladáme tak, že ho vytiahneme vysoko, prehodíte dopredu a takto ho preložíme zo všetkých štyroch strán. Je riedke, ale každým prekladom spevnie.
    Po prekladaní cesto vyklopíme na pracovnú dosku. Rozdeľte na diely podľa veľkosti formy. Cesto by malo byť niečo vyše 1/3 formy. Mierne poprekladajte každý diel a nechajte odpočívať asi 20 minút. Utiahnite do malého bochníka, a ten vložte do formy vypuklým nahor.
    Takto ich nechajte kysnúť asi 8 hodín, cesto musí nakysnúť kúsok nad 2/3 formy. nakysnuté by mali byť trasľavé, keď nimi pohýbete. Ak sa Vám zdá, že sa nehýbu pri kysnutí, je možné, že máte doma príliš chladno, nahrejte rúru na 30 St. a dajte ich dokysnúť tam.
    Rúru si vyhrejte na 175 St. C.
    Potrite bielkom, posypte cukrom a cukrovými granulami a dajte piecť do vyhriatej rúry.
    Ak chcete Collombu potrieť krustou, urobte si ju tak, že zmiešate 150 gr. mandľová múka, 240 g práškový cukor, 90 g zemiakový škrob, 150 g bielka, ak je hustá, pridajte bielka, ak riedka, naopak pridajte trochu škrobu a múky. Záleží to od veľkosti Vašich vajíčok. Konzistenciu má mať takú, aby sa dala natrieť na Collombu, ale aby nestekala a tiež nemôže byť veľmi hustá, aby nevytvorila hrubú vrstvu. Nanášať ju môžete pomocou cukrárenského vrecka. Krustu naneste hneď po vložení do košíčka a pred pečením posypte práškovým cukrom.

    Pečte zhruba 40 – 45 minút. (veľké aj dlhšie)

    Po vytiahnutí napichajte špajdle, alebo ihly na špízy a zaveste dolu hlavou. Môžete na to použiť napríklad sušiak na prádlo, alebo ich môžete dolu hlavou uložiť aj na hrniec tak, že špajdle, alebo iné tyčky držia na okrajoch hrnca.
    Nechajte vychladnúť niekoľko hodín, najlepšie do druhého dňa.

Recenzie receptu

Neboli pridané žiadne recenzie.

Pridajte recenziu

Ako by ste ohodnotili náš recept Colomba?
Kliknutím vyberte

Prvé cesto:

  • Lievito madre: 140 g
  • Múka: 750 g silná pšeničná múka najlepšie Manitoba, alebo špaldová Pernerka
  • Cukor: 160 g
  • voda 350 g
  • vaječné žĺtka: 150 g
  • Maslo: 200 g

Druhé cesto

  • Nakysnuté prvé cesto
  • 180 g silná pšeničná múka najlepšie Manitoba
  • Cukor: 150 g
  • Vaječné žĺtka: 150 g
  • Maslo 200 g
  • Sladenka (alebo diastatický slad) 1 č.l.
  • Soľ 1/2 č.l.
  • 700 g kandizované ovocie (ak robíte čokoládovú variantu, 350-400 g nasekaná čokoláda)
  • 2 PL hnedé kakao + 2 lyžice čierne kakao (ak robíte čokoládovú Colombu)
  • vanilka

Krusta

  • 150 gr. mandľová múka,
  • 240 g práškový cukor,
  • 90 g zemiakový škrob
  • 150 g bielka
  • príchuť Amareto