Dokonalé Croissanty

Prešla som si mnohými kurzami croissantov, a všetky boli poučné a každý jeden mi niečo dal. V receptoch nájdete tento, ale aj tie predchádzajúce dva, ktoré som zverejnila ale chcem, aby ste vyskúšali aj tento od samotného majstra Sergej Novak. Je to veľmi príjemný človek a odborník. Veľmi sme si sadli a určite sme sa nevideli naposledy.

Pred tým, než začnete na croissantoch pracovať je treba, aby ste si uvedomili, že ak chcete mať dokonalý výsledok, treba nielen dokonale vypracovať a nechať nakysnúť cesto, ale tiež rovnako sa treba venovať procesu jeho vrstvenia a prekladania. Veľmi dôležité je, aby cesto a maslo, ktoré sa doňho vkladá mali približne rovnakú teplotu, čo je niekedy v príliš teplom prostredí problém. V prípade, že sa Vám zdá že sa maslo alebo cesto otepľuje, pomúčte ho a vložte do chladničky schladiť aj mimo chladenia popísaného v recepte. Je to veľmi dôležité inak sa nám môže stať, že sa maslo vstrebe do cesta a všetka snaha vyjde nazmar. Ďalšia vec je aby ste si neustále kontrolovali podložku pod cestom, aby bola pomúčená, cesto sa nesmie prilepiť. Buďte trpezliví a najprv sa zoznámte s presným postupom krok po kroku. Chladiť chladiť chladiť

Príprava Croissantov sa môže zdať náročná, ale nie je to tak. Práca s týmto cestom je ako terapia. Je jemné ako hodváb a keď sa naučíte mu rozumieť, neminie Vás odmena pri pohľade na croissanty, ktoré Vám rastú v trúbe a radosť pri pohľade na to, keď Vaša rodina a priatelia zahryznú do tohto dokonalého pečiva a v očiach sa im objaví zmes pocitov od prekvapenia po ocenenie, až po vášeň.

Čítajte pozorne. Ja som si naštudovala veľa receptov a postupov, a navštívila viac kurzov a pekárov osobne, než som spísala tento, ktorý vyhovuje mne a dúfam, že bude aj Vám.

Spracovanie:

  • V robote s hákom dobre premiešajte preosiatu múku, cukor, soľ pri nízkej rýchlosti. Postupne pridávajte mlieko a vodu a miešajte ešte 5 minút. Nakoniec pridajte kvások a maslo. Ak sa Vám zdá cesto veľmi hutné, pridajte ešte pár lyžíc mlieka, rôzne múky majú rôznu savosť. Po 5 minútach zvýšte rýchlosť a mieste ešte 5-10 min dovtedy, než bude cesto elastické a nebude sa trhať. Cesto dajte do plastovej nádoby a nechajte nakysnúť o ½ pôvodného objemu. Môže to byť asi 4-5 hodín. (pri verzii z droždia len ½ hodiny). Nie viac, lebo Vám cesto pri konečnom spracovaní môže prekysnúť.

    Medzitým si pripravte maslo, ktoré položte na papier na pečenie a prikryte ho druhým papierom, kraje zahnite dospodu, vytvorte si tak „mantinely“ a „obálku“ o veľkosti 25x18 cm a valčekom maslo stláčajte za postupného otáčania o 90 stupňov a vaľkajte až maslo rovnomerne vyplní obálku z papiera. Maslo dajte do chladničky chladiť. (takto si môžete maslo pripraviť aj deň vopred) Ďalšia možnosť je že maslo vložíte do igelitového sáčku podobných rozmerov. Prvé kysnutie je potrebné len na to, aby sa aktivoval kvások. Akonáhle zväčší objem o ½ , dajte ho do igelitového sáčku a roztlačte ho v ňom naplocho a dajte cez noc do chladničky. Cesto sa dáva naplocho do sáčku preto, aby sa skôr schladilo. Rovnako poslúžia aj dva papiere na pečenie medzi ktorými cesto rozvaľkáme podobne ako maslo. Veľkosť cesta ktoré ide do chladničky by mala byť taká istá ako veľkosť rozvaľkaného masla.

    Vychladené cesto položte na pomúčenú dosku a na povrchu poprášte múkou a rozvaľkajte ho na obdĺžnik 25x36 cm. Cesto pred vaľkaním dobre pobúchajte dlaňou, aby ste z neho vytlačili prípadné bubiny, ktoré by nám v ceste nerobili dobre. Dajte pozor, aby pod cestom bola doska pomúčená a aby sa cesto stále pohybovalo a neprilepilo k podložke. Vytiahnite z chladničky maslo, položte na vyvaľkané cesto tak, aby ste z ľavej strany prikryli cestom 1/3 masla a z druhej strany dve tretiny masla, takže sa kraje stretnú v tretine a mierne asi 1 cm sa prekryjú a postláčajú. Tak isto treba postláčať bočné okraje, trochu si ich natiahnite, aby sa dali spojiť, aby maslo zostalo akoby v obale z cesta. Ďalšie dva okraje, ktoré sú preložené rozrežeme opatrne žiletkou takmer po maslo. Takým spôsobom, aby nám vznikli akoby dva samostatné pláty cesta medzi ktorými je maslo na sebe. Tým sa vyhneme tomu, aby nám po bokoch zostávalo cesto bez masla. Dosku si neustále kontrolujme, aby bola pomúčená.

    Zalaminované maslo rozvaľkáme na 9 mm, orežeme kraje, kde nemáme maslo a poprekladáme na 4 časti Jemne si vyznačíme na vyvaľkanom ceste štvrtiny a obidva kratšie konce preložte do stredu kde sa stretnú a mierne prekryjú a potom ho znovu zložíme na polovicu tak, aby sme získali kvádrik, ktorý rozvaľkáme asi na 2 cm, aby sa nám v chladničke rýchlejšie schladilo. Vložíme do chladničky na 20 pri drožďovej verzii 60 minút pri kváskovej verzii

    Po vytiahnutí z chladničky dáme na pomúčenú dosku a rozvaľkáme na 9-10 mm. Neustále dávajte pozor, aby sa cesto nelepilo a podsýpajte múkou. Nikdy príliš netlačte na cesto. ak je veľmi tuhé, buďte trpezlivý, ono povolí, avšak pracujte rýchlo, aby sa Vám cesto ani maslo nezohrievali, inak sa môže stať že sa maslo vstrebe do cesta a nebude sa lístkovať. Orežeme kraje kde vidíme že nie je pod cestom maslo a preložíme na 3 časti, a to tak, že si naznačte tretiny po dĺžke cesta. preložte kratšiu stranu z prava do ľava a z ľava do prava tak ako keď sa skladá list do úzkej obálky. Na poskladanom ceste narežte rohy aby sa pri ďalšom vaľkaní udržal požadovaný tvar a rozvaľkajte na 2,5 cm ale opačným smerom tak, aby preložené kraje boli po bokoch a vaľkáme smerom k orezaným krajom.

    Dáme chladiť do chladničky na 1,5 hodiny. Potom rozvaľkáme na 2 cm, aby bol sklad z boku a dať vychladiť do mrazničky na pol hodinu. Po konečnom chladení nezabudnime pomúčiť dosku a rozvaľkáme cesto na šírku 28 cm a hrúbku 5 mm, orežeme horný a spodný okraj pomocou radielka a podľa pravítka a naznačíme si trojuholníky s rozmerom 12 cm x 28 cm. Naznačte si ich tak, že na jednej strane vyznačíte každých 12 cm a na protiľahlej strane naznačíte prvú značku na 6 cm od kraja a ďalšiu už 12 cm od prvej. tým Vám pospájaním protiľahlých značiek vzniknú trojuholníky, ktoré pomocou pravítka a noža narežete. Horný a spodný okraj odrežte radielkom, alebo nožom podľa pravítka do roviny. Každý trojuholník jemne obidvomi rukami stáčajte od širšej časti až po špic. Pri stáčaní jemne uťahujte Po stočení ho zohnite do tvaru, ktorý chcete aby finálne mal a položte na plech na ktorom ich budete piecť vystlaný papierom na pečenie tak, aby stočený špic bol zospodu, aby sa pri pečení neuvoľnil. Medzi croissantami nechajte najmenej 5 cm rozostupy z každej strany.

    Croissanty prikryte, alebo vložte do igelitového sáčku aj s plechom a nechajte nakysnúť než zdvojnásobia objem. Môžete ich dať kysnúť tiež do rúry na pečenie ktorú zapnete na 30 st.c. a pod plech umiestnite nádobu s horúcou vodou. Croissanty v rúre občas poprášte vodou s rozprašovačom aby nevyschli. Skontrolovať, či sú vykysnuté môžete jednoducho tak, že jemne prstom urobíte plytkú jamku. Ak sa pomaly vráti, sú už vykysnuté. Ak sa nevráti, zrejme už prekysli, preto ich treba ku koncu kontrolovať častejšie hlavne v letnom období.

    Pečenie: Trúbu zohrejte na 175 st.C. Nakysnuté croissanty zľahka potrite. Ak chcete tmavšie, potrite s žĺtkom rozšľahaným so smotanou, ak chcete svetlejšie, potrite celým vajíčkom rozšľahaným so smotanou v pomere 100:20 Pečte asi 15-20 minút. Najlepším indikátorom toho, že sú správne upečené je ich zlatistá farba.

    Dobrú chuť praje
    Petronela Burianová

Recenzie receptu

Neboli pridané žiadne recenzie.

Pridajte recenziu

Ako by ste ohodnotili náš recept Dokonalé Croissanty?
Kliknutím vyberte

Suroviny:

  • 75 g pšeničného LM kvásku, ktorý je treba vopred aspoň 3 - 6x za sebou nakrmiť, aby bol silnejší. Vždy nakŕmte len 20 g pomerom 1:10:5 , nechajte zdvojnásobiť objem a nakŕmte znovu len 20 g. Zvyšok môžete použiť do iného pečenia. Nakoniec nakŕmte 40 g kvásku. Ja som to robila 2-3x denne tri dni. Môžete to skrátiť, záleží na tom aký máte pôvodný kvások silný.

Croissanty s kváskom:

  • 75g LM kvásku
  • 550 g silnej pšeničnej múky
  • 60 g práškový cukor
  • 12 g soľ
  • 36 g maslo Rajo
  • 311 g studené mlieko

Croissanty s droždím:

  • 600 g silnej pšeničnej múky
  • 12 g soľ
  • 24 g droždie
  • 336 g mlieko
  • 60 g cukor
  • 36 g maslo Rajo
  • Váha cesta: 1068 g
  • Veľkosť cesta: 25x36 cm
  • Na lamináciu: 300 g maslo
  • Veľkosť cesta: 25cm x18 cm