Užasné Croissanty podľa mňa
Pred tým, než začnete na croissantoch pracovať je treba, aby ste si uvedomili, že ak chcete mať dokonalý výsledok, okrem vhodne zvolených surovín treba nielen dokonale vypracovať a nechať nakysnúť cesto, ale tiež rovnako sa treba venovať procesu jeho vrstvenia a prekladania. Veľmi dôležité je, aby cesto a maslo, ktoré sa doňho vkladá mali približne rovnakú teplotu a rovnakú konzistenciu čo je niekedy v príliš teplom prostredí problém. V prípade, že sa Vám zdá že sa maslo alebo cesto otepľuje, pomúčte ho a vložte do chladničky schladiť aj mimo chladenia popísaného v recepte. Je to veľmi dôležité inak sa nám môže stať, že sa maslo vstrebe do cesta a všetka snaha vyjde nazmar. Ďalšia vec je aby ste si neustále kontrolovali podložku pod cestom, aby bola mierne, nie veľmi pomúčená, cesto sa nesmie prilepiť. Buďte trpezliví a najprv sa zoznámte s presným postupom krok po kroku. A základ úspechu je chladiť chladiť chladiť
Príprava Croissantov sa môže zdať náročná, ale nie je to tak. Práca s týmto cestom je ako terapia. Je jemné ako hodváb a keď sa naučíte mu rozumieť, neminie Vás odmena pri pohľade na croissanty, ktoré Vám rastú v trúbe a radosť pri pohľade na to, keď Vaša rodina a priatelia zahryznú do tohto dokonalého pečiva a v očiach sa im objaví zmes pocitov od prekvapenia po ocenenie, až po vášeň.
Čítajte pozorne. Ja som si naštudovala veľa receptov a postupov, a navštívila viac kurzov a pekárov osobne, než som vyskúšala tento recept a spísala postup, ktorý vyhovuje mne a dúfam, že bude aj Vám.
Spracovanie:
-
Všetky tri verzie sú v postupe rovnaké, rozdiely sú len v dĺžke kvasenia a v tom, že na kváskové a hybridné Croissanty budete potrebovať aktívny a dobre nakŕmený kvások . Toto kŕmenie môže trvať 2 dni. Nikdy nenechávajte kvások úplne vyhladnúť.
Popoludní, ideálne o 17.00 si zarobíme cesto podľa Vami zvolenej verzie z kvásku, z droždia, alebo hybridné.Postup miesenia a prekladania cesta:
1. Na cesto zmiešame v mise robota vodu, mlieko a kvások (vo verzii z droždia a hybridných aj droždie). Chvíľu premiesime a pridáme preosiatu múku, cukor, soľ a slad. Keď sa cesto spojí, pridáme maslo a v hnetači vypracujeme vláčne, nelepivé a pružné cesto. V prípade potreby pridáme ešte vodu, ale veľmi opatrne. Cesto je tuhšie ako sme zvyknutí, . Môže nám to trvať 15-20 minút. Cesto musí byť pevné a pružné a elastické. Ak ho natiahnete, nesmie sa trhať. Ak sa trhá, mieste ďalej.
2. Cesto následne necháme pri kváskovej verzii kysnúť pokiaľ nezväčší objem o cca 70%. (pri verzii z droždia o 50%). Môže to trvať 6-8 hodín, pri verzii z droždia hodinu. Následne cesto rozvaľkáme na plocho na rozmer cca 15x20 a vložíme zabalené na noc do chladničky na 2 St.C..
3. Zároveň si maslo pripravíme tak, že ho rozvaľkáme medzi dvoma papiermi na pečenie na rozmer asi 20x18cm. Keď vložíte maslo medzi papiere, pozahýbajte papier na pečenie na každej strane dospodu, podľa vopred vyznačeného rozmeru, vznikne nám taká obálka a ľahko sa nám maslo vyvaľká do požadovaného tvaru. Maslo je treba nechať po vyvaľkaní v chladničke, pokiaľ ho nebudeme potrebovať.
4. Na druhý deň ráno vyberieme maslo z chladničky a necháme mierne zmäknúť, aby bolo ohybné. Cesto vyvaľkáme na rozmer 40x20 a do stredu cesta uložíme maslo. kraje vyvaľkaného cesta preložíme cez maslo do stredu a spojíme. Pritlačíme na spojoch aby nám maslo nevytekalo.
5. Cesto otočíme o 90 st. (vždy vaľkáme v smere spoja) a podsypeme na doske múkou (dávajme pozor, aby sa vôbec nelepilo na dosku, radšej podsypte ešte trochu múky.) a postupne rozvaľkajte. Netlačme, aby nám maslo nevyšlo von. Len jemne trpezlivo rovnomerne vaľkajme, cesto po chvíli povolí samo. Cesto rozvaľkáme na obdĺžnik, tak aby bola hrúbka cesta zas asi 8 mm a preložíme cesto na 4 krát (štvornásobné, alebo dvojité preloženie, alebo preloženie na knihu). Jednu stranu preložíme do 1/3 cesta a druhú stranu do 2/3 cesta tak že sa preložené okraje spoja. Potom celé cesto zložíme ešte na polovičku (na knihu). Takto dosiahneme 4 preloženia. Zabalíme do fólie a necháme 20-30 min. v chladničke. (pri verzii z droždia 10 min. v mrazničke)
6. Po vychladení cesto rozvaľkáme rovnakým spôsobom ako popísané vyššie a prekladáme na 3 razy (trojnásobné, alebo jednoduché preloženie, alebo tiež preloženie na obálku) , tak ako keď skladáme list papiera do obdĺžnikovej obálky, teda z jednej strany preložíme tretinu a z druhej strany tiež tretinu. Zabalíme a znovu dáme na pol hodinu do chladničky. (pri verzii z droždia 10 min. v mrazničke)
Prekladaním sa vytvárajú jednotlivé lístkové vrstvy cesta a cesto nám zároveň kysne v chlade.
Po každom vyvaľkaní cesta orežte kraje v ktorých sa nenachádza maslo, alebo sú krivé,
7. Poprekladané cesto zabalíme do fólie a odložíme do chladničky minimálne na hodinu vychladiť a následne ho rozvaľkajme a povykrajujme z neho potrebné tvary.
Ak robíte croissanty, rozvaľkajte cesto na hrúbku 4 mm a veľkosť cca 30x40 cm. Takto môžete povykrajovať 10 ks croissantov o veľkosti základne 8 cm
Vytvarované croissanty alebo iné viennoiserrie nechajte finálne nakysnúť kým nezdvojnásobia svoj objem.
Pečte vo vopred vyhriatej rúre na 170 St.C. s ventilátorom asi 20 minút do zlatista
Recenzie receptu
Neboli pridané žiadne recenzie.
Kvásková verzia
- 100g LM kvásku
- 550 g hladkej pšeničnej múky
- 65 g práškový cukor
- 130 g vody
- 130 g mlieko
- 55 g zmäknuté maslo
- 10 g soli
- 10 g slad
- 280 g maslo na laminovanie
Hybridné croissanty
- 550 g hladkej pšeničnej múky
- 70 g LM
- 10 g droždie
- 55 g zmäknuté maslo
- 65 g práškový cukor
- 130 g voda
- 130 g mlieko
- 10 g soli
- 10 g slad
- 280 g maslo Na lamináciu
Croissanty z droždia
- 550 g hladká pšeničná múka
- 10 g droždie
- 55 g zmäknuté maslo
- 65 g práškový ckor
- 130 g voda
- 130 g mlieko
- 10 g soľ
- 10 g slad
- 280 g maslo na lamináciu
