Pain Brié
, , , ,
Zdielať recept

Pain Brié

Tento chlieb som piekla podľa receptu, ktorého kváskovú verziu som si požičala od Mykolu.
Pre tých, ktorí ho chcú vyskúšať vo verzii z droždia je recept z prefermentu, na ktorý som narazila, keď som hľadala niečo z jeho histórie.
Tento chlieb pochádza z Normandie. Pečie sa od 14. storočia.
Jeho pečenie začali rybári, pretože dlhé zachovanie jeho čerstvosti (až 1 týždeň), vzhľadom k naozaj hustému cestu s nízkou hydratáciou bolo pre nich veľmi obľúbené, keďže vyrážali na more často na dlhšiu dobu. . Niekedy chlieb vôbec neobsahoval soľ. A keď pri dlhej rybačke už bol suchý, rybári si ho namáčali do morskej vody, aby bol jedlý. Tvar by mohol predstavovať trup lode.
Tento chlieb má veľmi zaujímavú chuť a textúru.
Verzia z kvásku je prevzatá zo stránky www.lievitomadre.sk
Ak máte len ražný kvások, postupujte tak, že si najprv nakŕmite svoj ražný kvások takto:
Urobte si dvojstupňový rozkvas, to znamená, že v prvom stupni si nakŕmite napríklad 20 g kvásku so 100 g pšeničnej múky a 50 g vody. Necháte prekvasiť a použijete ďalej do receptu do rozkvasu.
Ingrediencie sú na 2 menšie bochníky

Postup:

  • Verzia z kvásku:
    Pripravte si rozkvas. Premiešajte suroviny a nechajte nakysnúť, kým nezdvojnásobí až nestrojnásobí objem, trvá to cca 7-8 hodín. Nesmie prekysnúť a začať klesať.
    V mise robota zmiešame rozkvas, múku a vodu a vymiesime tuhé hladké cesto. V prípade potreby pridáme pár polievkových lyžíc vody.
    2. Do cesta pridáme soľ a miesime, kým sa nezmieša. Následné pridáme zmäknuté maslo a miesime na 1. rýchlosti 7-10 minút.
    3. Cesto preložíme na stôl, rozdelíme na 2 časti a vytvarujeme do tvaru gule. Prikryjeme a necháme na 15-20 minút, aby sa lepok uvoľnil.
    4. Cestá vytvarujeme do podlhovastého tvaru a bochníky uložíme na plech vyslaný papierom na pečenie vedľa seba po šírke. V strede papier zložte, aby vznikla priehradka medzi chlebmi. Pod zložený papier v strede aj z bokov som vložila rolku papiera, aby vznikli korýtka, v ktorých chlieb kysne. Takto pripravené ich zakryte.
    5. Chlebíky necháme kysnúť 2-2,5 hodiny, potom vyberieme rolky, ktorými sme ich podopierali, papier roztiahneme, otočíme po dĺžke plechu spolu s chlebmi a žiletkou pridáme 7 hlbokých rezov: jeden hore a 3 z každej strany. Ak chcete, aby chlebík bol lesklý, môžete ho pred narezávaním potrieť vajíčkom. (ja som nepotierala) Ešte typ: pol hodinu pred pečením chlieb dáme do chladu. Cesto stuhne a bude sa lepšie narezávať.
    6. Normandský chlieb pečieme na pizza kameni alebo na horúcom plechu 10 minút na 230C s parou na začiatku a ešte 20 minút na 210C. Upečený chlieb necháme vychladnúť na mriežke.
    Chuťovo je to taký dobrý biely chlebík, prekvapujúco mäkký napriek hustejšiemu cestu.

    Verzia z prefermentu:
    Zmiešajte všetky ingrediencie pre preferment spolu v mixéri po dobu 5 minút na 1 stupni. Dajte do chladničky a nechajte kysnúť aspoň 12 hodín. Môžete si ho nechať v chladničke aj dlhšie, (až 3 dni). Avšak každá chladnička chladí inak a preto je treba si to odsledovať v tej svojej. Čím viac kvasí, tým lepšie.
    Preferment po vybratí z chladničky nechajte zohriať na izbovú teplotu (asi 2 hodiny).
    Pridajte suroviny na cesto a premiešajte po dobu 6 minút na prvom stupni rýchlosti potom 6 min v druhom stupni.
    Nechajte odpočívať 15 minút.
    Cesto vyformujte na guľatý bochník a nechajte odpočívať po dobu 15 min.
    Po 15 minútach cesto vytvarujte na ovál, zakryte ho a nechajte kysnúť 2 hodiny.
    Po nakysnutí chlieb narežte 5-7 rezov
    Pečte 25 minút pri 240 °C s miskou s vodou v rúre. Ak Vám rúra pečie veľmi silno, po 10 minútach teplotu znížte na 200 St.C.

Recenzie receptu

22. júla 2025
“Zajímavá chuť, jemná a hladivá. S těstem se pracuje velmi dobře. Příjemné rozšíření sortimentu pečiva, u nás vyhledávaný k pokrmům s rybami.”
Eva Fialová

Pridajte recenziu

Ako by ste ohodnotili náš recept Pain Brié?
Kliknutím vyberte

Verzia z kvásku Rozkvas:

  • 170 g Lievito madre (alebo ražného kvásku nakŕmeného podľa postupu vyššie)
  • 170 g vody
  • 340 g polohrubej múky

Cesto verzia z kvásku:

  • Celý rozkvas
  • 270 g hladkej múky, pšeničnej alebo špaldovej (ja som použila špaldovú Pernerku)
  • 120 g vody
  • 45 g masla
  • 12 g soli

Verzia z Prefermentu - Preferment:

  • 210 g bielej chlebovej múky
  • 125 g vody asi 35°C
  • 4 g soli
  • 5 g čerstvého droždia alebo 2 g sušeného
  • (kto kváskuje, môže pridať aj 2 g kvásku, v tomto prípade treba aby bol preferment v chladničke aspoň 24 hodín)

Verzia z prefermentu - Cesto:

  • 125 g bielej chlebovej múky
  • 20 g vody pri 35°C
  • 2 g soli
  • 2 g čerstvého droždia alebo 1 g sušených kvasiniek
  • 20 g masla