Pain Brié
, , , ,
Zdielať recept

Pain Brié

Tento chlieb som piekla podľa receptu, ktorého kváskovú verziu som si požičala od Mykolu.
Pre tých, ktorí ho chcú vyskúšať vo verzii z droždia je recept z prefermentu, na ktorý som narazila, keď som hľadala niečo z jeho histórie.
Tento chlieb pochádza z Normandie. Pečie sa od 14. storočia.
Jeho pečenie začali rybári, pretože dlhé zachovanie jeho čerstvosti (až 1 týždeň), vzhľadom k naozaj hustému cestu s nízkou hydratáciou bolo pre nich veľmi obľúbené, keďže vyrážali na more často na dlhšiu dobu. . Niekedy chlieb vôbec neobsahoval soľ. A keď pri dlhej rybačke už bol suchý, rybári si ho namáčali do morskej vody, aby bol jedlý. Tvar by mohol predstavovať trup lode.
Tento chlieb má veľmi zaujímavú chuť a textúru.
Verzia z kvásku je prevzatá zo stránky www.lievitomadre.sk
Ak máte len ražný kvások, postupujte tak, že si najprv nakŕmite svoj ražný kvások takto:
Urobte si dvojstupňový rozkvas, to znamená, že v prvom stupni si nakŕmite napríklad 20 g kvásku so 100 g pšeničnej múky a 50 g vody. Necháte prekvasiť a použijete ďalej do receptu do rozkvasu.
Ingrediencie sú na 2 menšie bochníky

Postup:

  • Verzia z kvásku:
    Pripravte si rozkvas. Premiešajte suroviny a nechajte nakysnúť, kým nezdvojnásobí až nestrojnásobí objem, trvá to cca 7-8 hodín. Nesmie prekysnúť a začať klesať.
    V mise robota zmiešame rozkvas, múku a vodu a vymiesime tuhé hladké cesto. V prípade potreby pridáme pár polievkových lyžíc vody.
    2. Do cesta pridáme soľ a miesime, kým sa nezmieša. Následné pridáme zmäknuté maslo a miesime na 1. rýchlosti 7-10 minút.
    3. Cesto preložíme na stôl, rozdelíme na 2 časti a vytvarujeme do tvaru gule. Prikryjeme a necháme na 15-20 minút, aby sa lepok uvoľnil.
    4. Cestá vytvarujeme do podlhovastého tvaru a bochníky uložíme na plech vyslaný papierom na pečenie vedľa seba po šírke. V strede papier zložte, aby vznikla priehradka medzi chlebmi. Pod zložený papier v strede aj z bokov som vložila rolku papiera, aby vznikli korýtka, v ktorých chlieb kysne. Takto pripravené ich zakryte.
    5. Chlebíky necháme kysnúť 2-2,5 hodiny, potom vyberieme rolky, ktorými sme ich podopierali, papier roztiahneme, otočíme po dĺžke plechu spolu s chlebmi a žiletkou pridáme 7 hlbokých rezov: jeden hore a 3 z každej strany. Ak chcete, aby chlebík bol lesklý, môžete ho pred narezávaním potrieť vajíčkom. (ja som nepotierala) Ešte typ: pol hodinu pred pečením chlieb dáme do chladu. Cesto stuhne a bude sa lepšie narezávať.
    6. Normandský chlieb pečieme na pizza kameni alebo na horúcom plechu 10 minút na 230C s parou na začiatku a ešte 20 minút na 210C. Upečený chlieb necháme vychladnúť na mriežke.
    Chuťovo je to taký dobrý biely chlebík, prekvapujúco mäkký napriek hustejšiemu cestu.

    Verzia z prefermentu:
    Zmiešajte všetky ingrediencie pre preferment spolu v mixéri po dobu 5 minút na 1 stupni. Dajte do chladničky a nechajte kysnúť aspoň 12 hodín. Môžete si ho nechať v chladničke aj dlhšie, (až 3 dni). Avšak každá chladnička chladí inak a preto je treba si to odsledovať v tej svojej. Čím viac kvasí, tým lepšie.
    Preferment po vybratí z chladničky nechajte zohriať na izbovú teplotu (asi 2 hodiny).
    Pridajte suroviny na cesto a premiešajte po dobu 6 minút na prvom stupni rýchlosti potom 6 min v druhom stupni.
    Nechajte odpočívať 15 minút.
    Cesto vyformujte na guľatý bochník a nechajte odpočívať po dobu 15 min.
    Po 15 minútach cesto vytvarujte na ovál, zakryte ho a nechajte kysnúť 2 hodiny.
    Po nakysnutí chlieb narežte 5-7 rezov
    Pečte 25 minút pri 240 °C s miskou s vodou v rúre. Ak Vám rúra pečie veľmi silno, po 10 minútach teplotu znížte na 200 St.C.

Recenzie receptu

Neboli pridané žiadne recenzie.

Pridajte recenziu

Ako by ste ohodnotili náš recept Pain Brié?
Kliknutím vyberte

Verzia z kvásku Rozkvas:

  • 170 g Lievito madre (alebo ražného kvásku nakŕmeného podľa postupu vyššie)
  • 170 g vody
  • 340 g polohrubej múky

Cesto verzia z kvásku:

  • Celý rozkvas
  • 270 g hladkej múky, pšeničnej alebo špaldovej (ja som použila špaldovú Pernerku)
  • 120 g vody
  • 45 g masla
  • 12 g soli

Verzia z Prefermentu - Preferment:

  • 210 g bielej chlebovej múky
  • 125 g vody asi 35°C
  • 4 g soli
  • 5 g čerstvého droždia alebo 2 g sušeného
  • (kto kváskuje, môže pridať aj 2 g kvásku, v tomto prípade treba aby bol preferment v chladničke aspoň 24 hodín)

Verzia z prefermentu - Cesto:

  • 125 g bielej chlebovej múky
  • 20 g vody pri 35°C
  • 2 g soli
  • 2 g čerstvého droždia alebo 1 g sušených kvasiniek
  • 20 g masla