Pán Gurmán
Tento vysokohydratovany chlebik s čučoriedkami je špeciálny. Jeho chuť je určená pre gurmánske jazýčky.
Tento chlieb je inšpirovaný receptom na Kalenský chlieb zo stránky www.lievitomadre.sk, avšak keďže ja sa neviem nikdy zmestiť do receptu, vznikol nový delikátnejší chlebík s rozvinutými chuťami od sladkej aj po pálivú chilli. Je to chlebík ako hodváb jemný a veľmi návykový. Kto má rád nezvyčajné chute, je pre neho ako stvorený. Je to delikatesa pre gurmánov. Preto som ho nazvala Pán Gurmán.
Bude veľa tých, ktorí nebudú stotožnení s navonok extravagantnou neobyčajnou kombináciou ingrediencíí, ktoré sú použité na jeho prípravu, ale kto raz skúsi, určite sa k nemu vráti. Je vhodný k divine, steakom, šalátom, jeho chuť vynikne so sladkým figovým, alebo jahodovým balsamikom, k teplým jedlám, k divinovému gulášu, a k divine všeobecne, ku kačke, alebo kačacej pečienke, k nátierkám, k paštéte, najviac jeho chuť vynikne v kombinácii s avokádom… no možnosti je nekonečne veľa. Je výborný aj na sladko s maslom, džemom a ovocím. …. ale aj k studenej večeri k syrom prosciuttu, šunkám … a je ako páperie mäkučký.
Hydratácia podľa receptu je cca 90% , kto radšej pracuje z nižšou hydratáciou, môže si pridať 100 g ľubovoľnej múky a dosiahne hydratáciu cca 80%, alebo pridať 250 g ľubovoľnej múky, alebo kombinácie múk a dosiahne hydratáciu cca 70%
Postup:
-
1. Zmiešame spolu múku, kvások, (prípadne rozkvas), vychladnutý tangzong a vodu. Necháme dve hodiny prebehnúť autolýzu.
2. Pridajte kvások, ktorý rukou zapracujte do cesta a nechajte hodinu prebehnúť fermentolýzu.
3. Po fermentolýze pridáme kašu a ostatné suroviny okrem čučoriedok a celých orechov a vymiesime v robote na 2. rýchlosti 10 minút, alebo ručne 15 minút., potom zapracujeme ešte 5 min. čučoriedky a celé orechy.
4. Cesto zakryjeme a necháme kysnúť pri izbovej teplote 1,5-2 hodiny, počas ktorých 3x preložíme a následne dáme kysnúť na 12-24 hodín do chladničky na 6-7 st. celzia. Cesto podľa možnosti pár krát preložíme. (kto chce, môže nechať vykysnúť na linke cca 3 hodiny, pokiaľ nezdvojnásobí objem. Avšak pri takto hydratovanom ceste je lepšie chladničkové kysnutie, cesto spevnie a lepšie sa s ním pracuje.
5. Po uplynutí tohto času cesto predtvarujeme (mierne roztiahneme, poprekladáme z bokov do stredu a z vrchu dolu a necháme 30 min podkysnúť. Finálne vytvarujeme, utiahneme a stočíme do ošatky, necháme 30 minút na linke, aby začala fermentácia a ďalej necháme kysnúť v chladničke ďalších 12 hodín, alebo pokiaľ nezdvojnásobí objem. Ak v chladničke dostatočne nenakyslo, môže to byť aj preto, že je v nej príliš chladno. Pridajte teplotu v chladničke, alebo vyberte von a nechajte dokysnúť pri izbovej teplote.
6. Rúru vyhrejeme na 250 st. celzia minimálne 30-45 minút pred pečením. Ak pečiete na kameni, treba vyhrievať až 1 hodinu. Takýto hydratovaný chlieb je dobré piecť v nádobe, ktorú si vopred nahrejte a pečte 20 min. pri 250 St.C. zakryté a 30 min. pri 200 St.c. odokryté.
7. Ak pečiete na plechu, alebo kameni, pečte 15 minút na 250 st. so záparou, potom teplotu znížte na 200 st. a pečte ešte 30-35 minút.
Dobrú chuť želá Petronela
Recenzie receptu
Neboli pridané žiadne recenzie.
Ingrediencie:
- 200 g kvásku Lievito Madre – nakŕmený v ten deň, alebo večer pred prípravou
- 250 g. Manitoby
- 200 g špaldovej hladkej múky
- 200 g chlebovej múky
- 400 ml vody
- 5 polievkových lyžíc mletých orechov
- 200 g nadrobno nastrúhaný syr Cheddar
- dve plné hrste pekanových, alebo vlašských orechov
- 10 g. soli
- ¼ čajovej lyžičky drvených čili papričiek ( dostať ako korenina)+ ¼ čajovej lyžičky papričiek čili Jalapeňo (dostať ako korenina), prípadne len jedno z toho, 1/2 lyžičky spolu je v chlebe dosť výrazne cítiť, kto nemá rád štipľavé, odporúčam len 1/4 lyžičky
- 300-400 mrazených čučoriedok ktoré sme nechali rozmraziť, alebo 10 polievkových lyžíc drvených záhradných čučoriedok. Nebojte sa ich dať viac, takmer ich v chlebíku necítiť
Tangzong:
- zarobiť 40 gr. špaldová múka + 100 gr. voda 75 st. (alebo taká teplá, aby sme v nej udržali ponorený prst). konzistencia ako lepidlo na tapety.
Kaša pripravená 3 hodiny pred miesením:
- 100 g Ovsené vločky + 300 g voda max 75 st. – krátko miešať a nechať odstáť a vychladnúť v zakrytej nádobe
