Panettone

Panettone
Projekt PANETTONE bol úspešný. Misia splnená.
Ako na to, nás naučil majster pekár Alex (Brotokoll by Alex) na kurze vo Wiedni, kam sme si odskočili. A nielen raz. Ale o tom v inom článku. Svojou trpezlivosťou a láskavosťou nás doviedol k tomu, že si sami dokážeme upiecť túto nádheru. Jeho recept i časy som si upravila podľa mojich surovín a podmienok, nakoľko nemám ani ja ani Vy k dispozícii tak profesionálne zariadenia ako on. V každom prípade som ho skúšala aj z manitoby, aj zo Špaldovej Pernerky a v oboch prípadoch bolo výborné. Tieto múky sú iné ako používal on a preto som musela celý recept prerobiť tak, aby konzistencia zodpovedala.
Do PROJEKTU PANETTONE som sa pustila preto, že som už konečne chcela skúsiť, ako to skutočné Panettone vlastne chutí. Doteraz som nikdy nepiekla Panettone. A nikdy ma to ani nelákalo. Vždy som si ho predstavovala ako to čudo, čo sa občas objaví u nás v obchodoch. No nič lákavé. Až keď som zistila, že ono to nie je vôbec tak zlé, ak si dáte trochu námahy, je to dokonca delikatesa ako máločo. Ale dopracovať sa k nemu až do zdárneho konca je naozaj len pre trpezlivých. Že to nie je lacný koláč, to asi všetci tušia. A že treba viac úsilia na to aby ste si túto pochúťku vychutnali uvidíte nižšie v recepte.
Panettone je mäkučký sladký chlebík alebo vianočný koláč pochádzajúci z Talianska, kde si bez neho Vianoce nevedia ani predstaviť. Sú pekárne, kde sa stojí v dlhých radách aby si každý odniesol to svoje teplé čerstvo upečené domov.
Už som v jednom mojom príspevku písala, že Panettone vzniklo náhodou. Legiend o vzniku tejto dobroty je naozaj mnoho. Najčastejšia je tá, ktorá sa vzťahuje k milánskemu vojvodovi Ludovicovi il Moro. Legenda hovorí, že na Štedrý deň sa dvornému kuchárovi podarilo pripáliť špeciálny dezert, ktorý pripravoval pre túto naozaj dôležitú príležitosť. Dvorný kuchár bol tak zničený z neúspechu, že mu jeho kuchársky pomocník „Toni“ ponúkol na kompenzáciu nedostatku koláč, ten, ktorý pripravil sám pre seba zo surovín resp. zvyškov, ktoré ostali v kuchyni. A tak dvorný kuchár musel zariskovať.
„Pane dolce“ alebo sladký Toniho chlieb z kysnutého cesta, hrozienok a kandizovaného ovocia mal taký úspech, že vojvoda dal zavolať Toniho a pomenoval túto dobrotu ako „Il pane del Toni“ alebo aj panettone. V súčasnosti na trhu nájdete naozaj množstvo druhov, pretože každá firma si upravila pôvodný recept tejto dobroty. Klasický panettone sa však skladá len z hrozienok a kandizovaného ovocia.
Moje prvé ozajstné stretnutie s Panettone ako má byť bolo u majstra pekára Alexa vo Wiedni, kde som sa ocitla náhodou. Zasvätil nás do tajov ako ho krok po kroku pripraviť, čomu sa vyhnúť a ako ho upiecť. Bol to úžasný deň nabitý pozitívnou energiou a dobrej nálady. Zasa sa mi raz potvrdilo, že pečenie nie je len o tej finálnej dobrote, ktorá vzniká, ale je to niečo, čo spája ľudí s rovnakou pasiou, vášňou a láskou k pečeniu. K tomu samotnému procesu. Je to niečo, pri čom vznikajú a utužujú sa priateľstvá.
Pečenie panettone sa nazýva aj projektom pre dlhý čas a dosť zdĺhavý postup. Nie je to ale nič náročné a nezvládnuteľné. Kto ho ozaj chce upiecť, ten to zvládne.
K tomu, aby ste sa do PROJEKTU PANETTONE pustili doma budete potrebovať niektoré veci.
Nielen bežné suroviny, ale okrem nich najmä kandizované ovocia a hrozienka a toho je v Panettone naozaj veľmi veľa. Odporúča sa v bio kvalite a najlepšie ak si kandizované ovocie vyrobíte sami doma. Nie je to však nutnosťou, v bio obchodoch, alebo obchodoch so zdravou výživou určite nájdete to, čo hľadáte.
Pre tých, čo by sa pustili do prípravy svojho kandizovaného ovocia, je jeden z postupov, ako na to v predchádzajúcom príspevku o Panettone.
Ďalej budete potrebovať originál košíčky na Panettone. Bez nich to nepôjde, nakoľko koláč v nich aj finálne kysne a pečie sa. Sú dve veľkosti. jedna menšia, ktorá je možno pre domáce pečenie jednoduchšia, lebo koláč môže po upečení jednoducho na vychladnúť. Iné je to s väčšími košíkmi, ktoré sa po upečení musia povesiť dolu hlavou. Na to budete potrebovať hrubšie špajdle, alebo ihly, ktoré sa používajú na špízy. Tie sú vhodnejšie, lebo lepšie držia. Tiež som videla Panettone visieť na drevených paličkách. Panettone sa prepichne v spodnej časti z oboch strán a zavesí sa medzi dve pevné časti. Napríklad medzi dvoma stoličkami, alebo na vrch krabice tak, že koláče visia dolu hlavou do krabice, a špajdle sú položené na jej stenách. Treba si nájsť ten svoj správny spôsob podľa možností, ktoré máte doma.

Spracovanie:

  • Základom pečenia Panettone je veľmi silný a stabilný kvások.
    Preto pred začatím pečenia je nutné si kvások niekoľko krát po sebe nakŕmiť.
    Lievito Madre pred pečením Panettone nakŕmte tak, že z neho odoberiete vždy len malé množstvo napríklad 20 g a tie nakŕmite. Opakujete to asi 3-5x podľa toho, v akom stave je Váš kvások.
    Keď máme urobený tento refreshments, môžeme pokračovať.
    Vyberte si z chladničky maslo a nechajte ho pri izbovej teplote zmäknúť.
    miske si oddeľte žĺtka od bielkov
    Prvé cesto:
    Lievito madre: 150 g
    Múka: 700 g silná pšeničná múka najlepšie Manitoba. Môžete tiež použiť špaldovú múku.
    Cukor: 150 g
    voda 300 g
    vaječné žĺtka: 130 g
    Maslo: 180 g
    Zmiešajte vodu s LM a múkou, pridajte postupne na 3x vajíčka a taktiež postupne cukor. Maslo nakoniec, až budú zapracované všetky vajíčka. Vypracujte hladké cesto, ktoré si uložte do nádoby, kde budete môcť sledovať ako rastie. Cesto prikryte, aby neoschlo. Ja som použila plastovú klipovú krabicu na potraviny, kde som si označila koľko bolo cesta po zamiesení a nechala som ho narásť na dvojnásobok. U mňa to trvalo 10 hodín pri 23 St.C.
    Pripravte si hrozienka 260 g tak, že ich 3x premyjete a namočíte na noc vo vode.
    Vytiahnite si z chladničky maslo a nechajte ho zmäknúť na izbovú teplotu.
    V miske si oddeľte žĺtka od bielkov
    Druhé Cesto:
    Prvé cesto
    200 g silná pšeničná múka najlepšie Manitoba, alebo špaldová
    Cukor: 120 g
    Vaječné žĺtka: 130 g
    Maslo 180 g
    Sladenka 2 č.l.
    Soľ 1 č.l
    300 g Hrozienka
    300 g Kandizované ovocie (najlepšie pomaranč, citrón a mandarínka, ale môže byť aj mix)
    Vanilka
    Ak namiesto Hrozienok a kandizovaného ovocia dávate do Panettone čokoládu, pridajte o 10% žĺtok aj 10% vody viac.
    K prvému cestu pridajte múku a mieste asi 10 minút. Potom postupne pridávajte počas miesenia po tretinách striedavo vajíčka a cukor. Ďalšie pridať až sa pridané celkom vstrebú. Nakoniec pridať vanilku a soľ a začať postupne pridávať maslo. Tiež vždy pridať ďalšie až sa vstrebe.
    Keď máme cesto pekne vymiesené, a po natiahnutí oboma rukami nám vznikne netrhajúca sa blana, môžeme primiesiť hrozienka a kandizované ovocie.
    Cesto necháme zakryté 1,5 hodiny odpočívať. (ja som ho dala do rúry, ktorú som predtým vyhriala na 30 St.C.) Počas tohto času každých 20 minút prekladáme tak, že ho vytiahneme vysoko a preložíme z každej strany. Je riedke, ale každým prekladom spevnie.
    Po prekladaní cesto vyklopíme na pracovnú dosku. Rozdeľte na diely. Ja som robila dvojitú dávku a cesto som rozdelila na 3 veľké po 560 g a 8 malých po 350 g. Mierne poprekladajte každý diel a nechajte odpočívať asi 20 minút. Utiahnite do malého bochníka, a ten vložte do formy vypuklým nahor.
    Takto ich nechajte kysnúť asi 8 hodín, cesto musí nakysnúť kúsok nad 2/3 formy.
    Rúru si vyhrejte na 175 St. C.
    Po nakysnutí jemne žiletkou na vrchu rozrežte krížik a položte naňho kúsok masla. Potrite bielkom, posypte cukrom a cukrovými granulami a dajte piecť do vyhriatej rúry.
    Pečte zhruba 40 – 45 minút. (veľké Panettone aj dlhšie)
    Po vytiahnutí napichajte špajdle, alebo ihly na špízy a zaveste dolu hlavou.
    Nechajte vychladnúť niekoľko hodín, najlepšie do druhého dňa.
    Dobre pripravené a upečené Panettone má na vrchu krásnu kopulu a nepreteká cez steny formičiek.
    Tieto neestetické stekance sú spôsobené alebo veľkým množstvom cesta, ktoré ste dali do košíčkov, alebo nevhodnou krustou, ktorá sa rozteká, ak ste nejakú použili na vrch Panettone. Pamätajte, že niekedy je menej viac.
    Mne už kysne ďalšia várka. Tá prvá aj keď som robila dvojitú zmizla skôr než som stihla ochutnať. No vyzerali úžasne. Tentokrát som zamiesila na verziu s čokoládou. Aj keď je pravda, že originál Panettone je práve s hrozienkami a kandizovaným ovocím, ak máte chuť na inú verziu, kľudne vyskúšajte. Nezabúdajte, že ak by ste pridávali kakao do cesta, treba pridať aj trochu vody.

    Dobrú chuť želá

    Petronela

Recenzie receptu

Neboli pridané žiadne recenzie.

Pridajte recenziu

Ako by ste ohodnotili náš recept Panettone?
Kliknutím vyberte

Prvé cesto:

  • Lievito madre: 140 g
  • Múka: 700 g silná pšeničná múka najlepšie Manitoba, alebo špaldová Pernerka
  • Cukor: 150 g
  • voda 300 g
  • vaječné žĺtka: 130 g
  • Maslo: 180 g

Druhé cesto:

  • Prvé cesto
  • 200 g silná pšeničná múka najlepšie Manitoba
  • Cukor: 12 g
  • Vaječné žĺtka: 130 g
  • Maslo 180 g
  • Sladenka 1 č.l.
  • Soľ 1 č.l.
  • 300 g Hrozienka
  • 300 g Kandizované ovocie (najlepšie pomaranč, citrón a mandarínka, ale môže byť aj mix)
  • Vanilka
  • Ak namiesto Hrozienok a kandizovaného ovocia dávate do Panettone čokoládu, pridajte o 10% žĺtok aj 10% vody viac.