Špaldovo-pšeničný chlieb – recept s rozkvasom aj bez rozkvasu

Recept bez rozkvasu:

Suroviny:

60 g ražný kvások, alebo LM (nakŕmený a naratený na dvojnásobok pred pečením)
300 g Manitoba
200 g špalda Pernerka
70 g celozrnná pšeničná
410 g tekutina (voda+pivo)
1,5 čl. soľ
1č.l. slad

Príprava tohto cesta sa odporúča začať okolo 14.00 hod, aby ste ho stihli dať kvasiť do chladničky na noc, alebo žačať ráno okolo 8.00 ak chcete chlieb nechať kysnúť pri izbovej teplote a piecť ešte v ten deň večer.

1. Zmiešate múku s tekutinou a necháte dve hodiny odpočívať a prebehnúť autolýzu

2. Primiešate kvások, chvíľu rukami miesite a necháte prebehnúť fermentolýzu

3. Po fermentolýze pridajte soľ a ostatné prísady a cesto mieste tak dlho aby sa odliepalo od misy a keď ho natiahnete nesmie sa trhať, ale musí byť ako blana elastické.

4. Pridáte soľ a slad a v hnetači vypracujete nelepivé cesto, ktoré sa odliepa od stien misy a je tak elastické že pri natiahnutí sa netrhá

5. Cesto zalaminujte a to tak, že ho premiestnite na naolejovanú dosku a ponaťahujete čo najviac natenko. Takto natiahnuté cesto poskladajte. Vrchnú tretinu preložte z hornej strany a prekryte ňou strednú tretinu. Tak isto zospodu tretinu preložte smerom nahor. Vznikne Vám pás, ktorý zboku naskladáte tak, že máte nakoniec jeden štvorec cesta.

6. Cesto dáte do nádoby, kde ho budete každých 30-45 minút prekladať po dobu 5 hodín. Nádoba najlepšie ak je ťažšia obdĺžniková, napríklad jenská misa. Prekladá sa tak, že cesto v strede podoberiete zospodu, nadvihnete do výšky a prehodíte dopredu. Toto zopakujete 2-3x, otočíte misu o 180 stupňov a to isté zopakujeme z druhej strany, otočíte misu o 90 stupňov, zopakujete z bočnej strany a znovu z druhej bočnej strany. Cesto Vám dá samo najavo, že už stačí a že netreba viac naťahovať. Nikdy nenaťahujte nasilu, lebo roztrháte glutenové väzby.

7. Po 5. hodinách prekladania cesto stočte do ošatky a nechajte hodinu kysnúť pri izbovej teplote, a dajte na noc do chladničky na 12-15 hodín, alebo nechajte nakysnúť 3-4 hodiny pri izbovej teplote a pečte.

Pečenie: Vopred si vyhrejte rúru na 250 Stupňov. Chlieb pečte 15 minút pri tejto teplote so záparou, a ďalších 30 minút pri teplote 200 St.c. bez zápary. Ak pečiete v nádobe, pečie sa bez zápary, teploty zostávajú také isté.

Recept s rozkvasom:

Suroviny:

300 g rozkvas: (pripravte si ho asi 8 hodín pred pečením a nechajte zdvojnásobiť objem, zmiešaním 100 g hladkej pšeničnej múky, 100 g vody a 100 g kvásku )
200 g Manitoba
200 g špalda Pernerka
70 g celozrnná pšeničná
300 g tekutina (voda+pivo)
1,5 čl. soľ
1č.l. slad

Rozkvas odporúčam urobiť pred spaním a nechať do rána nakvasiť. Pri vyšších teplotách, kedy by Vám rozkvas prekysol, nechajte ho nakvasiť asi 4 hodiny a dajte na noc do chladničky a ráno pokračujte. Alebo ak chcete aby Vám cesto v ošatke kyslo v chladničke v noci a ráno ste piekli, urobte rozkvas ráno okolo 8.00, (v lete okolo 10.00) a nechajte ho nakvasiť a pokračujte okolo 14.00 ďalej:

1. Zmiešate vodu s tekutinou a necháte dve hodiny odpočívať a prebehnúť autolýzu

2. Primiešate kvások, chvíľu rukami miesite a necháte prebehnúť fermentolýzu

3. Po fermentolýze pridajte soľ a ostatné prísady a cesto mieste tak dlho aby sa odliepalo od misy a keď ho natiahnete nesmie sa trhať, ale musí byť ako blana elastické.

4. Pridáte soľ a slad a v hnetači vypracujete nelepivé cesto, ktoré sa odliepa od stien misy a je tak elastické že pri natiahnutí sa netrhá

5. Cesto zalaminujte a to tak, že ho premiestnite na naolejovanú dosku a ponaťahujete čo najviac natenko. Takto natiahnuté cesto poskladajte. Vrchnú tretinu preložte z hornej strany a prekryte ňou strednú tretinu. Tak isto zospodu tretinu preložte smerom nahor. Vznikne Vám pás, ktorý zboku naskladáte tak, že máte nakoniec jeden štvorec cesta.

6. Cesto dáte do nádoby, kde ho budete každých 30-45 minút prekladať po dobu 2-3 hodín. Záleží od okolitej teploty. V lete stačia 2 hodiny. Nádoba najlepšie ak je ťažšia obdĺžniková, napríklad jenská misa. Prekladá sa tak, že cesto v strede podoberiete zospodu, nadvihnete do výšky a prehodíte dopredu. Toto zopakujete 2-3x, otočíte misu o 180 stupňov a to isté zopakujeme z druhej strany, otočíte misu o 90 stupňov, zopakujete z bočnej strany a znovu z druhej bočnej strany. Cesto Vám dá samo najavo, že už stačí a že netreba viac naťahovať. Nikdy nenaťahujte nasilu, lebo roztrháte glutenové väzby.

7. Po prekladaní cesto stočte do ošatky, nechajte zdvojnásobiť objem a pečte ako je uvedené vyššie. Prípadne ak chcete využiť chladničkové kysnutie, stočte do ošatky, nechajte pri izbovej teplote hodinu a dajte na noc do chladničky kysnúť na 12-15 hodín a potom pečte ako je uvedené vyššie.

Pozn. V lete sa všetky časy skracujú, nakoľko kvások pri vyšších teplotách kysne oveľa rýchlejšie. Treba si cesto sledovať. Nesmie ani v jednej fáze prekysnúť a nesmie narásť viac ako na dvojnásobok. Týka sa to aj rozkvasu a kvásku.