Lievito madre, alebo pasta madre, je tuhý pšeničný kvas pochádzajúci z Talianska. V Taliansku z neho pečú ich nadýchané biele pšeničné chleby.
V Taliansku je teplejšie podnebie ako u nás a Taliani najmä preto používajú kvások Lievito madre, lebo jeho tuhá konzistencia zabezpečí to, že vydrží dlhšie bez opätovného kŕmenia najmä v teplých letných obdobiach, kedy kvásky veľmi rýchlo fermentujú. Čím tuhší kvas, tým pomalšie fermentuje.
Kvások Lievito Madre sa dá použiť na všetko. Upečiete z neho nadýchané chleby, i sladké pečivo. Nie je vhodný len na pečenie ražných chlebov.
Ak je kvások v dobrej kondícii vonia jemne orieškovo. Ak cítite kyslý zápach, znamená to, že je kvások hladný a treba ho nakŕmiť, dokonca možno aj prehodnotiť spôsob jeho kŕmenia, prípadne kvások ozdraviť.
Založenie kvásku Lievito Madre
Na prípravu budete potrebovať 150 g hladkej pšeničnej múky, 90 g vody, uzatvárateľný pohár, váhu, misku, 1 kávovú lyžičku medu, varešku, olivový olej.
1. deň:
Zmiešajte všetky suroviny v miske na tuhé cesto, z ktorého si urobte guľku, ktorú potrite jemne olejom, vložte ju do pohára, nastrihnite do kríža z vrchu a polejte pár kvapkami oleja, priložte vrchnák, jemne pritiahnite a nechajte 48 hodín stáť pri izbovej teplote. Nechajte ho na mieste, kde nie je prievan a je stabilná teplota.
2. deň:
Už na druhý deň bude vidieť pár prvé bublinky. Nie je to ale podmienka, takže ak sa neobjavia, neľakajte sa, objavia sa neskôr. Každá múka inak pracuje a každý má vo svojej domácnosti iné podmienky. Dnes kvások len sledujeme a nič s ním nerobíme.
3. deň
Kvások by mal už zdvojnásobiť objem a mal by byť mierne kyslo cítiť. Odoberieme z neho 100 g , a zvyšok vyhodíme. Zvyšný kvások vložíme do misky a pridáme k nemu 50 g vody, rozmiešame v nej kvások a pridáme 100 g pšeničnej hladkej múky. Zo surovín vypracujeme cesto, znovu z neho urobíme guličku, a olejujeme, narežeme do kríža a vložíme znovu do čistého pohára, jemne pritiahneme viečko a necháme kvasiť pri izbovej teplote.
4.-5. deň:
Ideálne teplota je asi 20-22 St.C. Pri tejto teplote narastie na dvojnásobok asi za 48 hodín. Tento údaj je veľmi individuálny. Ak máte doma chladnejšie, bude zdvojnásobený za dlhšiu dobu, ak máte teplejšie, bude mu to trvať kratšie. Preto si treba kvások sledovať a nakŕmiť ho vtedy, keď zdvojnásobí objem a začne mierne klesať. To je znak, že ho treba nakŕmiť. Ak si gumičkou označíte na pohári, pokiaľ siaha Vaše Lievito madre, uvidíte o koľko Vám narástlo. Niekto bude kŕmiť po 24. hodinách a niekto po 48. Záleží to od podmienok a baktérií, ktoré sa nachádzajú v múke a v prostredí kde sa nachádza.
Keď Vám už kvások zdvojnásobil objem a začal mierne klesať, nakŕmte ho tak isto ako zvyčajne, a to tak, že si odoberiete 100 g, a znovu nakŕmite so 100 g pšeničnej hladkej múky a 50 g vody. Zo surovín vypracujeme cesto, urobte guličku, naolejujte, narežte do kríža a vložte znovu do čistého pohára, tentokrát už pevne pritiahnite viečko a nechajte fermentovať pri izbovej teplote.
Kvások necháme znovu kvasiť dovtedy než zdvojnásobí objem a začne mierne klesať. Niektorý deň môže byť kritický a tak isto ako pri ražnom kvásku sa môže stať, že kvások bude mať niektoré dni zníženú aktivitu. Je to normálne. Môžete mu pomôcť tým, že pridáte lyžičku medu. Sledujte si ho a kŕmte vždy až zdvojnásobí objem a začne mierne klesať. A ďalej ho nechávajte narásť a pokračujte takto až dovtedy, kedy Vám kvások začne rásť už veľmi rýchlo, to znamená za menej ako 24 hod., (dokonca niekedy i menej) narastie a začne klesať, to je znak, že ho treba nakŕmiť obvyklým spôsobom, nechať pri izbovej teplote asi 4 hodiny a dať do chladničky.
Ďalšie kŕmenie bude nasledovať, až kvások zdvojnásobí objem a začne mierne klesať. Môže to byť za 24-48 hodín. Zopakujte predchádzajúce kŕmenie a to tak že ho nakŕmte obvyklým spôsobom, a to tak, že si odoberiete 100 g, a znovu nakŕmite so 100 g pšeničnej hladkej múky a 50 g vody. Zo surovín vypracujeme cesto, urobte guličku, naolejujte, narežte do kríža a vložte znovu do čistého pohára, utiahnite viečko a nechajte pri izbovej teplote asi 4 hodiny a dajte do chladničky do ďalšieho kŕmenia. Takto postupujte až to 30. dňa od začiatku zakladania kvásku.
Skúšať piecť môžete už z 20 dňového kvásku. avšak neprestávajte ďalej kŕmiť kvások podľa predchádzajúcich pokynov.
Na 30. deň máte stabilný silný kvások, ktorý Vám môže slúžiť celé roky, ak sa oňho budete dobre starať.
Kŕmenie kvásku
Kvások je treba kŕmiť vždy pred pečením. Nenechávajte si v pohári zbytočne veľké množstvo, skôr len toľko, koľko budete potrebovať k pečeniu. Čím častejšie kvások kŕmite, tým je silnejší a stabilnejší. Nenechávajte kvások hladný dlhšie ako 5 dní.
Kvások Lievito Madre sa kŕmi pomerom 100:50:100, to znamená, že si vždy navážte, koľko máte Lievita, pridajte polovičné množstvo vody, rozmiešajte ho vo vode a pridajte také isté množstvo múky ako máte Lievita. Vypracujte tuhé cesto, urobte z neho guličku, dajte do pohára a uzatvorte.
A teraz máte dve možnosti:
- alebo si ho nechajte nakvasiť pri izbovej teplote, ak chcete z neho hneď piecť. Po nakvasení si z neho odoberte na pečenie, a zvyšok dajte do chladničky a zasa pred pečením dokŕmte.
- alebo ak nechcete z neho hneď piecť, nechajte ho chvíľu nakvasiť a potom odložte do chladničky, kde sa proces kvasenia spomalí a Lievito bude rásť pomalšie.
Ako dlho ho necháte nakvasiť pri izbovej teplote znovu záleží, kedy chcete piecť.
Ak chcete piecť napríklad na druhý deň, stačí mu 4-5 hodín pri izbovej teplote a dajte ho do chladničky. Do druhého dňa Vám nakvasí na dvojnásobok a môžete z neho piecť.
Ak chcete piecť až za niekoľko dní, nechajte ho vonku len hodinku a dajte do chladničky.
Všeobecne je Lievito Madre pripravené na pečenie, keď zdvojnásobí objem. Ak začína klesať, vtedy už je hladné a treba ho pred pečením najprv nakŕmiť a nechať narásť na dvojnásobok.
Veľmi sa mi osvedčilo kŕmenie kvásku pred pečením na 100% hydratáciu, to znamená, koľko kvásku, toľko vody a toľko isto múky. Kvások sa ľahšie zapracuje do cesta a lepšie sa s ním pracuje.
Kvások prežije aj oveľa dlhšie obdobie bez kŕmenia, ale stráca na sile a bude ho treba ozdraviť.
Starajte sa dobre o svoj kvások, kŕmte ho a budete mať tie najnadýchanejšie chleby aké ste kedy jedli.
Komentáre (36)
Zuzka 29. mája 2023
Dobry den,
zajimalo by me, pokud mam troubu s moznosti kynuti se stabilni teplotou 37 stupnu, mohu kvasek a lievito madre nechavat kvasit timto zpusobem? Znamenalo by to ze se mi doba kvaseni zkrati o nekolik hodin (uz jsem jednou vyzkousela dat kvasek takto do trouby a bylo to neuveritelny, narost do obrovskych rozmeru a hlavne za strasne kratkou dobu). Ale co by me zajimalo, je pro kvaseni dulezitejsi ten delsi cas jak se vsude docitam okolo 10-12 hodin echavat pes noc nebo teplota? Ziju v podminkach kde nemame celorocne uplne teplo. Moc dekuji
Petronela Burianová 22. júla 2023
Dobrý deň, pre kvasenie je dôležité to, že ak Vám nakvasí na dvojnásobok, treba ho znovu nakŕmiť, to znamená nenechávať klesnúť a vyhladovať. Takže ako ho budete viesť pri izbovej teplote, treba ho krmiť častejšie. Chladničkou si kvasenie spomalujete.
Mária 29. septembra 2022
Dobry den, mala som davnejsie lievito madre ktore som si sama zalozila, pieklo sa s nim super no nejako som nan zabudla a zial mi splesnivel. Snazim sa teraz zalozit si nove ale uz druhykrat sa mi stalo ze hned na druhy den sa mi spravi na vrchu akoby sedy povlak… Kde je chyba? Vsetko mam vyumyvane nejdem don rukami…
Petronela Burianová 30. septembra 2022
Dobrý deň, potierate ho olejom? Zakrývate viečkom? Kde ho skladujete? Potrebujem viac informácií aby som mohla poradiť.
Marcela 21. apríla 2022
Dobrý deň, robila som podľa vášho receptu kvasok Lievito madre.Akurat som použila spaldovu múku.A na 3.den keď som kvások zarobila tak mi začal strašne rýchlo rásť. Za cca 4hod mi narástol 3nasobne.Mam ho dat do chladničky a postupovať ďalej podľa postupu.Dakujem
Petronela Burianová 23. apríla 2022
Nie, nedávajte do chladničky. Len odoberte jednu lyžicu a tú si nakrmte a krmte vždy keď zdvojnásobí objem, to znamená kľudne aj 3-4x denne.
oliko 14. apríla 2022
Dobrý deň, keď mám pšeničný kvások, môžem z neho urobiť LM?
Petronela Burianová 23. apríla 2022
Ano môžete. Stačí ho na hustejšie nakŕmiť
Beatrix 2. júna 2021
Dobry den, prosim o radu. Zakladam LM kvasok podla vasho postupu, kvasok bol krasny na treti den som z kvasku odobrala a prikrmila – do 24 narastol, drzal velkost a zacal aj klesat, tak som z neho na stvrty den odobrala a prikrmila podla postupu. A od vtedy velmi nerastie od stvrteho dna – v priebehu 48 hodin narastol cca iba o 1-1,5 cm, co lredtym ho bol plny pohar. Viete mi prosim poradit? Dakujem
Petronela Burianová 7. júna 2021
Dobrý deň, áno, môže sa to stať. Okolo 4. dňa stráca na aktivite, ale on sa znovu naštartuje. Nechajte ho narásť a pokračujte.
Lenka 30. mája 2021
Dobrý deň.
Prosím Vás, ako môžem ozdraviť kvások lievito madre ?
Ďakujem veľmi pekne za radu.
Lenka
Petronela Burianová 7. júna 2021
Dobrý deň, návod nájdete v článkoch v kolonke kvások
Katarína 24. apríla 2021
Dobrý deň,chcela by som sa opýtať…keď idem na mesiac preč,ako mám nakŕmiť lievito madre,aby mi prežilo? Tu istú otázku by som mala aj ohľadom kvásku (nie tuhé)
Ďakujem vopred za vašu odpoveď
Petronela Burianová 6. mája 2021
Dobrý deň, mesiac Vám kvások prežije len veľmi ťažko. Ale skúste ho nakrmiť na tak, že dáte asi len 10 g kvásku na 200 g múky a 100 g vody. Takto nahusto nakrmte obidva a dajte do chladničky na 4 St.C. Ďalšia možnosť je že ho zamrazíte alebo usušíte. Možno by som skombinovala všetky možnosti.
bobello 23. apríla 2021
Dobrý deň. Ražný chlieb viem upiecť s LM kváskom?
Petronela Burianová 6. mája 2021
Ano môžete, len urobte rozkvas s ražnou múkou