Lievito Madre, jeho založenie a kŕmenie

Lievito madre, alebo pasta madre, je tuhý pšeničný kvas pochádzajúci z Talianska. V Taliansku z neho pečú ich  nadýchané biele pšeničné chleby.

V Taliansku je teplejšie podnebie ako u nás a Taliani najmä preto používajú kvások Lievito madre, lebo jeho tuhá konzistencia zabezpečí to, že vydrží dlhšie bez opätovného kŕmenia najmä v teplých letných obdobiach, kedy kvásky veľmi rýchlo fermentujú. Čím tuhší kvas, tým pomalšie fermentuje.

Kvások Lievito Madre sa dá použiť na všetko. Upečiete z neho nadýchané chleby, i sladké pečivo. Nie je vhodný len na pečenie ražných chlebov.

Ak je kvások v dobrej kondícii vonia jemne orieškovo. Ak cítite kyslý zápach, znamená to, že je kvások hladný a treba ho nakŕmiť, dokonca možno aj  prehodnotiť spôsob jeho kŕmenia, prípadne kvások ozdraviť.

Založenie kvásku Lievito Madre

Na prípravu budete potrebovať 150 g hladkej pšeničnej múky, 90 g vody, uzatvárateľný pohár, váhu, misku, 1 kávovú lyžičku medu, varešku, olivový olej.

1.  deň:

Zmiešajte všetky suroviny v miske na tuhé cesto, z ktorého si urobte guľku, ktorú potrite jemne olejom,  vložte ju do pohára, nastrihnite do kríža z vrchu a polejte pár kvapkami oleja, priložte vrchnák, jemne pritiahnite a nechajte 48 hodín stáť pri izbovej teplote. Nechajte ho na mieste, kde nie je prievan a je stabilná teplota.

2.  deň:

Už na druhý deň bude vidieť pár prvé bublinky. Nie je to ale podmienka, takže ak sa neobjavia, neľakajte sa, objavia sa neskôr. Každá múka inak pracuje a každý má vo svojej domácnosti iné podmienky. Dnes kvások len sledujeme a nič s ním nerobíme.

3.  deň

Kvások by mal už zdvojnásobiť objem a mal by byť mierne kyslo cítiť. Odoberieme z neho 100 g , a zvyšok vyhodíme. Zvyšný kvások vložíme do misky a pridáme k nemu  50 g vody, rozmiešame v nej kvások a pridáme 100 g pšeničnej hladkej múky. Zo surovín vypracujeme cesto, znovu z neho urobíme guličku, a olejujeme, narežeme do kríža a vložíme znovu do čistého pohára, jemne  pritiahneme viečko a necháme kvasiť pri izbovej teplote.

4.-5. deň:

Ideálne teplota je asi 20-22 St.C. Pri tejto teplote narastie na dvojnásobok asi za 48 hodín. Tento údaj je veľmi  individuálny. Ak máte doma chladnejšie, bude zdvojnásobený za dlhšiu dobu, ak máte teplejšie,  bude mu to trvať kratšie. Preto si treba kvások sledovať a nakŕmiť ho vtedy, keď zdvojnásobí objem a začne mierne klesať. To je znak, že ho treba nakŕmiť. Ak si gumičkou označíte na pohári, pokiaľ  siaha Vaše Lievito madre, uvidíte o koľko Vám narástlo. Niekto bude kŕmiť po 24. hodinách a niekto po 48. Záleží to od podmienok a baktérií, ktoré sa nachádzajú v múke a v prostredí kde sa nachádza.

Keď Vám už kvások zdvojnásobil objem a začal mierne klesať, nakŕmte ho tak isto ako zvyčajne, a to tak, že si odoberiete  100 g, a znovu nakŕmite so 100 g pšeničnej hladkej múky a 50 g vody. Zo surovín vypracujeme cesto, urobte guličku, naolejujte, narežte do kríža a vložte znovu do čistého  pohára,  tentokrát už pevne pritiahnite viečko a nechajte fermentovať pri  izbovej teplote.

Kvások necháme znovu kvasiť dovtedy než zdvojnásobí objem a začne mierne klesať.  Niektorý deň môže byť kritický a tak isto ako pri ražnom kvásku sa môže stať, že kvások bude mať niektoré dni zníženú aktivitu. Je to normálne. Môžete mu pomôcť tým, že pridáte lyžičku medu. Sledujte si ho  a kŕmte vždy až zdvojnásobí objem a začne mierne klesať. A ďalej ho nechávajte narásť a pokračujte takto až dovtedy, kedy Vám kvások začne rásť už veľmi rýchlo, to znamená za menej ako 24 hod., (dokonca niekedy i menej)  narastie a začne klesať, to je znak, že ho treba nakŕmiť obvyklým spôsobom, nechať pri izbovej teplote asi 4 hodiny a dať do chladničky.

Ďalšie kŕmenie bude nasledovať, až kvások zdvojnásobí objem a začne mierne klesať. Môže to byť za 24-48 hodín. Zopakujte predchádzajúce kŕmenie a to tak že  ho nakŕmte obvyklým spôsobom, a to tak, že si odoberiete  100 g, a znovu nakŕmite so 100 g pšeničnej  hladkej múky a 50 g vody. Zo surovín vypracujeme cesto, urobte guličku, naolejujte, narežte do  kríža a vložte znovu do čistého  pohára, utiahnite viečko a nechajte pri izbovej teplote asi 4 hodiny a dajte do chladničky do ďalšieho  kŕmenia. Takto postupujte  až to 30. dňa od začiatku zakladania kvásku.

Skúšať piecť môžete už z 20 dňového kvásku. avšak neprestávajte ďalej kŕmiť kvások podľa predchádzajúcich pokynov.

Na 30. deň máte stabilný silný kvások, ktorý Vám môže slúžiť celé roky, ak sa oňho budete dobre starať.

Kŕmenie kvásku

Kvások je treba kŕmiť vždy pred pečením. Nenechávajte si v pohári zbytočne veľké množstvo, skôr len toľko, koľko budete potrebovať  k pečeniu. Čím častejšie kvások kŕmite, tým je silnejší a stabilnejší. Nenechávajte kvások hladný dlhšie ako 5 dní.

Kvások Lievito Madre sa kŕmi pomerom 100:50:100,  to znamená, že si vždy navážte, koľko máte Lievita, pridajte polovičné množstvo vody, rozmiešajte ho vo vode a pridajte také isté množstvo múky ako máte Lievita. Vypracujte tuhé cesto, urobte z neho guličku,  dajte do pohára a uzatvorte.

A teraz máte dve možnosti:

• alebo si ho nechajte nakvasiť pri izbovej teplote, ak chcete z neho hneď piecť. Po nakvasení si z neho odoberte na pečenie, a zvyšok dajte do chladničky a zasa pred pečením dokŕmte.
• alebo ak nechcete z neho hneď piecť, nechajte ho chvíľu nakvasiť a potom odložte do chladničky, kde sa proces kvasenia spomalí a Lievito bude rásť pomalšie.

Ako dlho ho necháte nakvasiť pri izbovej teplote znovu záleží, kedy chcete piecť.

Ak chcete piecť napríklad na druhý deň, stačí mu 4-5 hodín pri izbovej teplote a dajte ho do chladničky. Do druhého dňa Vám nakvasí na dvojnásobok a môžete z neho piecť.

Ak chcete piecť až za niekoľko dní, nechajte ho vonku len hodinku a dajte do chladničky.

Všeobecne je Lievito Madre  pripravené na pečenie, keď zdvojnásobí objem. Ak začína klesať, vtedy už je hladné a treba ho pred pečením najprv nakŕmiť a nechať narásť na dvojnásobok.

Veľmi sa mi osvedčilo kŕmenie kvásku pred pečením na 100% hydratáciu, to znamená, koľko kvásku, toľko vody a toľko isto múky. Kvások sa ľahšie zapracuje do cesta a lepšie sa s ním pracuje.

Kvások prežije aj oveľa dlhšie obdobie bez kŕmenia, ale stráca na sile a bude ho treba ozdraviť.

Starajte sa dobre o svoj kvások, kŕmte ho a budete mať tie najnadýchanejšie chleby aké ste kedy jedli.