Lístkové cesto, Pľundrové cesto a Croissanty

Lístkové cesto, Pľundrové cesto a Croissanty

Lístkové cesto, Pľundrové cesto a Croissanty

Lístkové cesto, Pľundrové cesto a Croissanty

Ako ste si všimli, veľmi často vo svojich receptoch používam pľundrové a lístkové cesto.  Lístkové cesto všetci poznáte. Dá sa bežne kúpiť hotové v obchode, alebo si ho môžete pripraviť aj doma. Samozrejme to domáce je oveľa lepšie, ale ako rýchla varianta poslúži rovnako dobre aj kúpené.

Ak sa rozhodnete že si ho urobíte sami, máte dve možnosti, ktoré Vám nižšie rozpíšem.

Iné je to ale s Pľundrovým cestom.  Na toto som zatiaľ v obchode nenarazila. Pľundrové cesto je hybrid medzi kysnutým a lístkovým cestom. Je to vlastne kysnuté lístkové cesto. Môžete si ho pripraviť z kvásku, alebo z droždia. Obidve možnosti nájdete nižšie v recepte. Toto cesto sa veľmi dobre dá zamraziť a použiť neskôr

Rozdielne sú len suroviny, postup spracovania, najme prekladanie a laminácia Lístkového a Pľundrového cesta je podobný.

Lístkové Cesto:

Prvá  možnosť je urobiť ho z tukového a vodového cesta.

Suroviny na  Tukové cesto:

  • 500 g maslo
  • 200 g múka hladká špeciál

 

Suroviny na Vodové cesto:

  • 300 g múka hladká špeciál
  • 2 žĺtka
  • 10 g ocot
  • 100 g voda

 

Postup:

1.   Vypracujeme cesto zo schladeného masla, ktoré nakrájame na malé kocky, aby sa čo najskôr dalo zamiesiť s múkou. Vypracujeme tukové cesto, ktoré zabalíme a dáme schladiť do chladničky.
2.   Z uvedených surovín vypracujeme vodové cesto a necháme prikryté oddychovať 20 minút.
3.   Vodové cesto rozvaľkáme na štvorec.
4.   Tukové cesto trochu rozvaľkáme do veľkosti, aby sa na kosoštvorec dalo uložiť na vodové cesto. Všetky rohy vodového cesta preložíme na tukové cesto a týmto ho zabalíme akoby do obálky. Všetky spoje stlačíme.
5.   Zabalené cesto rozvaľkáme na obdĺžnik a poskladáme na 3x ako keď skladáme papier do obdĺžnikovej obálky.
6.   Poskladané cesto dáme do chladničky odpočinúť na 30 min.
7.   Vychladené cesto rozvaľkáme a poskladáme na 4 x a to tak, že sprava preložíme 1/4 cesta do stredu, Zľava preložíme 1/4 cesta znovu do stredu a ešte raz preložme na polovičku.
8.   Necháme vychladiť v chladničke 30 minút
9.   Skladanie zopakujte ešte 1-2x

 

Druhá možnosť  je urobiť si ho z masla a vodového cesta:

Suroviny:

  • 500 g studené maslo

 

Na cesto:

  • 300 g hladkej pšeničnej múky
  • 2 žĺtka
  • 10 g ocot
  • 100 g voda

 

Postup:

1.   Dobre schladené maslo si umiestnite medzi dva papiere na pečenie. Po okrajoch zahnite dospodu, tak vytvoríte štvorcovú obálku veľkú 25×25 cm. Maslo roztlačte najprv rukami a  potom rozvaľkajte tak, aby sa dostalo do všetkých rohov rovnako. Valčekom vyvaľkajte tak, aby bolo rovnomerne hrubé.
2.   Vypracujte z uvedených ingrediencií hladké lesklé cesto a dajte ho vychladiť do chladničky na 30 minút
3.   Vychladené cesto rozvaľkajte na veľkosť 50×50 cm
4.   Na rozvaľkané cesto umiestnite štvorec vychladeného masla. Uložte ho na kosoštvorec a rohy cesta preložte do stredu masla a takýmto spôsobom ho zabaľte ako do obálky. spoje dobre postláčajte.
5.   Cesto s maslom rozvaľkajte na obdĺžnik a a poskladajte na 3x ako keď skladáme papier do obdĺžnikovej obálky.
6.   Poskladané cesto dáme do chladničky odpočinúť na 30 min.
7.   Vychladené cesto rozvaľkáme a poskladáme na 4 x a to tak, že sprava preložíme 1/4 cesta do stredu, Zľava preložíme 1/4 cesta znovu do stredu a ešte raz preložme na polovičku.
8.   Necháme vychladiť v chladničke 30 minút
9.   Skladanie zopakujte ešte 1-2x

 

Rýchle Lístkové cesto

Toto cesto nie je pravé lístkové cesto, ale je to alternatíva pre tých, ktorí nemajú čas, alebo trpezlivosť na dlhé spracovanie a prekladanie pravého lístkového cesta.

Suroviny:

  • 300 g hladká múka
  • 300 g studené maslo
  • 10 g ocot
  • 5 PL studenej vody vychladenej v chladničke
  • štipka soli

 

Postup:

1.   Do múky nastrúhame studené maslo, ktoré si predtým na chvíľku dajte schladiť do mrazničky.
2.   Pridajte veľmi studenú vodu a ocot a vypracujte cesto
3.   Cesto preložte na pomúčenú dosku a vyvaľkajte na tenko.
4.   Vyvaľkané cesto zrolujte.
5.   Rolku rozkrájajte na 4 časti a každú časť samostatne vyvaľkajte na plát, jemne pomúčte a poskladajte na 3 časti.
6.   Odložte schladiť do chladničky.
7.   Po vytiahnutí rozvaľkajte na plát a vykrajujte požadované tvary.
8.   Pečte na 220 St.C 5-10 min., neskôr znížte teplotu a pečte ďalej 10-15 min. na 180 St.C.

 

Pľundrové cesto.

Pľundrové cesto, alebo tiež prekladané je hybrid medzi lístkovým a kysnutým cestom. Dalo by sa aj povedať, že je to kysnuté lístkové cesto. Pľundrové cesto si môžete urobiť z kvásku, alebo z droždia.

Vyrobiť si ho je trochu prácne, ale stojí to za to, dajú sa z neho robiť očarujúce koláčiky a najmä môžeme ho uskladniť v mrazničke či už ako cesto, alebo polotovary, alebo ako hotové koláče, ktoré len jednoducho rozmrazíme.

Ja osobne som sa s ním bližšie zoznámila na kurze u Joseph Pascual v Barcelone,  a tiež neskôr na kurze u Sergeja Novaka,   ktorý pracovali s veľmi vychladeným cestom a po každej fáze ho nechával schladiť v mrazničke. Preto viem, že úspech záleží na dodržaní postupnosti a neuponáhľaní jednotlivých krokov. Trpezlivosť sa pri tomto ceste naozaj vyplatí.

Recepty a postupy obidvoch týchto majstrov pekárov som si upravila podľa toho, ako vyhovujú mne, nižšie Vám ich prinášam obidva spolu s mojim podrobným popisom všetkých krokov pri spracovaní cesta a moje odporúčania.  Obidva sú veľmi vydarené a určite ich odporúčam vyskúšať. Tiež nižšie uvádzam môj pôvodný recept na pľundrové cesto.

Pred tým, než začnete pracovať je treba, aby ste si uvedomili, že ak chcete mať dokonalý výsledok, treba nielen dokonale vypracovať a nechať nakysnúť cesto, ale tiež rovnako sa treba venovať procesu jeho vrstvenia a prekladania. Veľmi dôležité je, aby cesto a maslo, ktoré sa doňho vkladá mali približne rovnakú teplotu, čo je niekedy v príliš teplom prostredí problém. V prípade, že sa Vám zdá že sa maslo alebo cesto otepľuje, pomúčte ho a vložte do chladničky schladiť aj mimo chladenia popísaného v recepte. Je to veľmi dôležité inak sa nám môže stať, že sa maslo vstrebe do cesta a všetka snaha vyjde nazmar. Ďalšia vec je aby ste si neustále kontrolovali podložku pod cestom, aby bola pomúčená, cesto sa nesmie prilepiť. Buďte trpezliví a najprv sa zoznámte s presným postupom krok po kroku. A najmä Chladiť chladiť chladiť

Príprava sa môže zdať náročná, ale nie je to tak. Práca s týmto cestom je ako terapia. Je jemné ako hodváb a keď sa naučíte mu rozumieť, neminie Vás odmena v podobe dokonalého pečiva a v očiach sa im objaví zmes pocitov od prekvapenia po ocenenie, až po vášeň.

Čítajte pozorne. Ja som si naštudovala veľa receptov a postupov, a navštívila viac kurzov a pekárov osobne, než som spísala postup, ktorý vyhovuje mne a dúfam, že bude aj Vám.

 

1.   Pľundrové cesto – recept vychádzajúci z receptu Joseph Pascual, upravený podľa mňa:

Kvásková verzia:

Na pečenie budete potrebovať aktívny a dobre nakŕmený kvások . Toto kŕmenie môže trvať 2 dni. Nikdy nenechávajte kvások úplne vyhladnúť.

Ingrediencie a načasovanie (časy sú len orientačné, môžete si ich posúvať podľa potreby. Sú uvedené len na to, aby ste videli, ako dlho ktorá fáza trvá):

Popoludní, ideálne o 17.00 si zarobíme:

Cesto :

  • 150 g LM
  • 1000 g hladkej múky
  • 70 g zmäknutého masla
  • 150 g kryštálového cukru
  • 600 ml vody
  • 1 PL sladenky
  • Štipka soli

Presné množstvo tekutiny sa nedá presne určiť, lebo každá múka má inú savosť. Preto, ak s Vám zdá cesto príliš tuhé, dolejte viac tekutín, prípadne naopak dosypte múku.

Ďalej potrebujeme:

  • 600 g masla na laminovanie

 

Postup miesenia a prekladania cesta:

1.   Na cesto zmiešame v mise preosiatu múku, cukor a štipku soli, pridáme vodu, v ktorej sme rozmiešali kvások a roztopené vychladnuté maslo a v hnetači vypracujeme vláčne, nelepivé a pružné cesto. V prípade potreby pridáme ešte vodu. Môže nám to trvať 15-20 minút. Cesto musí byť pevné a pružné a elastické. Ak ho natiahnete, nesmie sa trhať. Ak sa trhá, mieste ďalej.
2.   Cesto následne necháme kysnúť asi 4-6 hodín. V zimnom období ideálne 6 hodín. Následne cesto vložíme na noc do chladničky.
3.   Zároveň si maslo pripravíme tak, že ho rozdelíme na dve časti a každú rozvaľkáme medzi dvoma papiermi na pečenie na rozmer asi 25x18cm.
4.   Keď vložíte maslo medzi papiere, mierne rukami ho roztlačte a trochu rozvaľkajte, potom pozahýbajte asi 4 cm papiera na pečenie na každej strane dospodu, vznikne nám taká obálka a ľahko sa nám to vyvaľká do požadovaného tvaru. (Ak robíte z polovičnej dávky, budete mať len jednu časť cesta, nedelíte ho) Maslo je treba nechať po vyvaľkaní v chladničke, pokiaľ ho nebudeme potrebovať.
5.   Na druhý deň okolo 10.00 je ideálne ak rozdelíme kysnuté cesto na dve časti a vložíme obidve cestá zabalené vo fólii do mrazničky na pol hodinu a po vybratí postupne po jednom vyvaľkáme na dva štvorce (o rozmeroch približne 50x50cm), do ich stredu na kosoštvorec uložíme maslo. (kto robí polovičnú dávku, má znovu len jeden štvorec). Jednotlivé cípy vyvaľkaného cesta poskladáme ako obálku do stredu tak, aby sme prekryli maslo. Pritlačíme na spojoch aby nám maslo nevytekalo.
6.   Poskladané cesto podsypeme na doske múkou (dávajme pozor, aby sa vôbec nelepilo na dosku, radšej podsypte ešte trochu múky.) a rozvaľkáme ho na hrúbku asi 0.5 cm. Netlačme, aby nám maslo nevyšlo von. Len jemne trpezlivo vaľkajme, cesto po chvíli povolí samo.
7.   Rozvaľkané cesto začnete prekladať, nasledovne: najprv cesto zložíme na 3 časti, jednu tretinu sprava do ľava, jednu tretinu zľava do prava (ako keď sa skladá papier do úzkej obálky). Takto poskladané cesto zabalíme do fólie a necháme aspoň hodinu v chlade. Môžete si pomôcť mrazničkou.
8.   Neurýchľujte ale tento krok, znovu platí čím lepšie bude cesto vychladnuté, tým menej sa bude lepiť a tým lepšie sa s ním bude pracovať.
9.   Po hodine asi o 12.00 cesto vyberieme na pracovnú dosku a rozvaľkáme na obdĺžnik, tak aby bola hrúbka cesta zas asi 0.5 cm a menej a preložíme cesto na 4 krát. Sprava do stredu, zľava do stredu, tak aby sa preložené strany stretli. Takto dosiahneme 4 preloženia. Opäť zabalíme do fólie a necháme hodinu v chladničke, alebo pol hodinu v mrazničke.
10.   Po hodine asi o 13.30 zas cesto rozvaľkáme rovnakým spôsobom ako popísané vyššie a prekladáme opäť na 3 razy, zabalíme a znovu dáme na hodinu do chladničky, alebo na pol hodinu do mrazničky.
11.   Po hodine asi o 15.00 zas rozvaľkáme a prekladáme na 4 razy.

 

Doteraz prekladanie trvalo zhruba 3 hodiny. Časy si môžete posúvať a začať skôr, alebo neskôr s prekladaním cesta. Podľa svojich možností si treba načasovať prácu s cestom. Ak chcete piecť v sobotu večer, alebo v nedeľu ráno, s kŕmením kvásku treba začať vo štvrtok ráno.

Prekladaním sa vytvárajú jednotlivé lístkové vrstvy cesta a cesto nám zároveň kysne v chlade.

Poprekladané cesto zabalíme do fólie a odložíme do chladničky minimálne na hodinu vychladiť a následne ho rozvaľkajme a povykrajujme z neho potrebné tvary.

 

Verzia z droždia:

Cesto :

  • 40 g droždia
  • 1000 g hladkej múky
  • 70 g zmäknutého masla
  • 150 g kryštálového cukru
  • 400 ml vody
  • 200 ml mlieka
  • 1 PL sladenky
  • Štipka soli

Presné množstvo tekutiny sa nedá presne určiť, lebo každá múka má inú savosť. Preto, ak s Vám zdá cesto príliš tuhé, dolejte viac tekutín, prípadne naopak dosypte múku.

Ďalej potrebujeme:

  • 600 g masla na laminovanie

 

Postup miesenia a prekladania cesta:

1.   Vo vlažnom mlieku si rozrobte droždie a 1 lyžičku cukru. Nechajte nakysnúť 15 minút.
2.   zatiaľ si pripravíme maslo tak, že ho rozdelíme na dve časti a každú rozvaľkáme medzi dvoma papiermi na pečenie na rozmer asi 25x25cm. Keď vložíte maslo medzi papiere, mierne rukami ho roztlačte a trochu rozvaľkajte, potom pozahýbajte asi 4 cm papiera na pečenie na každej strane dospodu, vznikne nám taká obálka a ľahko sa nám to vyvaľká do požadovaného tvaru. (Ak robíte z polovičnej dávky, budete mať len jednu časť cesta, nedelíte ho) Maslo je treba nechať po vyvaľkani v chladničke, pokiaľ ho nebudeme potrebovať.
3.   Na cesto zmiešame v mise preosiatu múku, cukor a štipku soli, pridáme vodu, nakysnutý kvások a roztopené vychladnuté maslo a v hnetači vypracujeme vláčne, nelepivé a pružné cesto. V prípade potreby pridáme ešte vodu. Môže nám to trvať 15-20 minút. Cesto musí byť pevné a pružné a elastické. Ak ho natiahnete, nesmie sa trhať. Ak sa trhá, mieste ďalej.
4.   Cesto následne necháme kysnúť asi hodinu
5.   Nakysnuté cesto po hodine rozdelíme na dve časti a vložíme obidve cestá zabalené vo fólii do mrazničky na pol hodinu a po vybratí postupne po jednom vyvaľkáme na dva štvorce o rozmeroch približne 50x50cm, do ich stredu na kosoštvorec uložíme maslo. (kto robí polovičnú dávku, má znovu len jeden štvorec). Jednotlivé cípy vyvaľkaného cesta poskladáme ako obálku do stredu tak, aby sme prekryli maslo. Pritlačíme na spojoch aby nám maslo nevytekalo.
6.   Poskladané cesto podsypeme na doske múkou (dávajme pozor, aby sa vôbec nelepilo na dosku, radšej podsypte ešte trochu múky.) a rozvaľkáme ho na hrúbku asi 0.5 cm. Netlačme, aby nám maslo nevyšlo von. Len jemne trpezlivo vaľkajme, cesto po chvíli povolí samo.
7.   Rozvaľkané cesto začnete prekladať, nasledovne: najprv cesto zložíme na 3 časti, jednu tretinu sprava do ľava, jednu tretinu zľava do prava (ako keď sa skladá papier do úzkej obálky). Takto poskladané cesto zabalíme do fólie a dáte do mrazničky vychladiť na 15-20 minút. Neurýchľujte ale tento krok, znovu platí čím lepšie bude cesto vychladnuté, tým menej sa bude lepiť a tým lepšie sa s ním bude pracovať.
8.   Po vychladení vyberieme na pracovnú dosku a rozvaľkáme na obdĺžnik, tak aby bola hrúbka cesta zas asi 0.5 cm a menej a preložíme cesto na 4 krát. Sprava do stredu, zľava do stredu, tak aby sa preložené strany stretli. Takto dosiahneme 4 preloženia. Opäť zabalíme do fólie a necháme schladiť 15-20 min. v mrazničke.
9.   Cesto rozvaľkáme rovnakým spôsobom ako popísané vyššie a prekladáme opäť na 3 razy, zabalíme a znovu dáme na pol hodinu do chladničky, alebo na 15-20 min. do mrazničky.
10.   Po vychladení znovu rozvaľkáme a prekladáme na 4 razy.
11.   Poprekladané cesto zabalíme do fólie a odložíme do chladničky asi na hodinu a ihneď ho rozvaľkáme a použijeme na tvarovanie pečiva, alebo ho rovno po poslednom preklade dáme do mrazničky na použitie neskôr.
12.   Recept je na dve dávky cesta. A to z dôvodu, že je to zdĺhavý proces a toto cesto sa veľmi dobre mrazí.

 

2.   Pľundrové cesto – recept podľa majstra pekára a cukrára Sergeja Novaka

Kvásková verzia:

Suroviny:

  • 75 g pšeničného LM kvásku, ktorý je treba vopred aspoň 3 – 6x za sebou nakŕmiť, aby bol silnejší. Vždy nakŕmte len 20 g pomerom 1:10:5 , nechajte zdvojnásobiť objem a nakŕmte znovu len 20 g. Zvyšok môžete použiť do iného pečenia. Nakoniec nakŕmte 40 g kvásku. Ja som to robila 2-3x denne tri dni. Môžete to skrátiť, záleží na tom aký máte pôvodný kvások silný.
  • 550 g silnej pšeničnej múky
  • 60 g práškový cukor
  • 12 g soľ
  • 36 g maslo Rajo
  • 311 g studené mlieko

 

Na lamináciu:

  • 300 g maslo

 

Verzia s droždím:

Suroviny:

  • 600 g silnej pšeničnej múky
  • 12 g soľ
  • 24 g droždie
  • 336 g mlieko
  • 60 g cukor
  • 36 g maslo Rajo

 

Na lamináciu:

  • 300 g maslo

 

Spracovanie:

1.   V robote s hákom dobre premiešajte preosiatu múku, cukor, soľ pri nízkej rýchlosti. Postupne pridávajte mlieko a vodu a miešajte ešte 5 minút. Nakoniec pridajte kvások a maslo. Ak sa Vám zdá cesto veľmi hutné, pridajte ešte pár lyžíc mlieka, rôzne múky majú rôznu savosť.
2.   Po 5 minútach zvýšte rýchlosť a mieste ešte 5-10 min dovtedy, než bude cesto elastické a nebude sa trhať.
3.   Cesto dajte do plastovej nádoby a nechajte nakysnúť o ½ pôvodného objemu. Môže to byť asi 4-5 hodín. (pri verzii z droždia len ½ hodiny). Nie viac, lebo Vám cesto pri konečnom spracovaní môže prekysnúť.
4.   Medzitým si pripravte maslo, ktoré položte na papier na pečenie a prikryte ho druhým papierom, kraje zahnite dospodu, vytvorte si tak „mantinely“ a „obálku“ o veľkosti 25×18 cm a valčekom maslo stláčajte za postupného otáčania o 90 stupňov a vaľkajte až maslo rovnomerne vyplní obálku z papiera. Maslo dajte do chladničky chladiť. (takto si môžete maslo pripraviť aj deň vopred).
Ďalšia možnosť je že maslo vložíte do igelitového sáčku podobných rozmerov a rozvaľkáte.
5.   Prvé kysnutie je potrebné len na to, aby sa aktivoval kvások. Akonáhle zväčší objem o ½ , dajte ho do igelitového sáčku a roztlačte ho v ňom naplocho a dajte cez noc do chladničky. Teplota v chladničke by mala mať 7 St.C.
Cesto sa dáva naplocho do sáčku preto, aby sa skôr schladilo. Rovnako poslúžia aj dva papiere na pečenie medzi ktorými cesto rozvaľkáme podobne ako maslo. Veľkosť cesta ktoré ide do  chladničky by mala byť taká istá ako veľkosť rozvaľkaného masla. Chladničkové kysnutie platí len pri verzii z kvásku. Pri verzii z droždia dajte vychladiť do  chladničky na 30 min. a pokračujte ďalším bodom.  Ak Vám to čas nedovoľuje ,,dajte do  chladničky, ale znížte teplotu na 4-5 St.C.
6.   Vychladené cesto položte na pomúčenú dosku a na povrchu poprášte múkou a rozvaľkajte ho na obdĺžnik 25×36 cm. Cesto pred vaľkaním dobre pobúchajte dlaňou, aby ste z neho vytlačili prípadné bubliny, ktoré by nám v ceste nerobili dobre. Dajte pozor, aby pod cestom bola doska pomúčená a aby sa cesto stále pohybovalo a neprilepilo k podložke.
7.   Vytiahnite z chladničky maslo, položte na vyvaľkané cesto tak, aby ste z ľavej strany prikryli cestom 1/3 masla a z druhej strany dve tretiny masla, takže sa kraje stretnú v tretine a mierne asi 1 cm sa prekryjú a postláčajú. Tak isto treba postláčať bočné okraje, trochu si ich natiahnite, aby sa dali spojiť, aby maslo zostalo akoby v obale z cesta. Ďalšie dva okraje, ktoré sú preložené rozrežeme opatrne žiletkou takmer po maslo. Takým spôsobom, aby nám vznikli akoby dva samostatné pláty cesta medzi ktorými je maslo na sebe. Tým sa vyhneme tomu, aby nám pri ďalšom vaľkaní po bokoch zostávalo cesto bez masla.
Dosku si neustále kontrolujme, aby bola pomúčená. Zalaminované maslo rozvaľkáme na 9 mm, orežeme kraje, kde nemáme maslo a poprekladáme na 4 časti. Jemne si vyznačíme na vyvaľkanom ceste štvrtiny a obidva kratšie konce preložte do stredu kde sa stretnú a mierne  prekryjú a potom ho znovu zložíme na polovicu tak, aby sme získali kvádrik, ktorý rozvaľkáme asi na 2 cm, aby sa nám v chladničke rýchlejšie schladilo. Vložíme do chladničky na 60 minút pri verzii z kvásku a pri verzii z droždia do mrazničky na 20 minút.
8.   Po vytiahnutí z chladničky/mrazničky dáme na pomúčenú dosku a rozvaľkáme na 9-10 mm. Neustále dávajte pozor, aby sa cesto nelepilo a podsýpajte múkou. Nikdy príliš netlačte na cesto. Ak je veľmi tuhé, buďte trpezlivý, ono povolí, avšak pracujte rýchlo, aby sa Vám cesto ani maslo nezohrievali, inak sa môže stať že sa maslo vstrebe do cesta a nebude sa lístkovať. Orežeme kraje kde vidíme že nie je pod cestom maslo a preložíme na 3 časti, a to tak, že si naznačte tretiny po dĺžke cesta. preložte kratšiu stranu z prava do ľava a z ľava do prava tak ako keď sa skladá list do úzkej obálky.
9.   Na poskladanom ceste narežte rohy aby sa pri ďalšom vaľkaní udržal požadovaný tvar a rozvaľkajte na 2,5 cm ale opačným smerom tak, aby preložené kraje boli po bokoch a vaľkáme smerom k orezaným krajom.
10.   Dáme chladiť do chladničky na 1,5 hodiny, pri drožďovej verzii na 20 min. do mrazničky.
11.   Po vybratí z chladničky/mrazničky rozvaľkáme na 2 cm, aby bol sklad z boku a dáme vychladiť do mrazničky na pol hodinu.
12.   Po konečnom chladení nezabudnime pomúčiť dosku a rozvaľkáme cesto na šírku 28 cm a hrúbku 5 mm, orežeme horný a spodný okraj pomocou radielka. Takto pripravené cesto môžete použiť hneď a vykrajovať požadované tvary, alebo jemne pomúčte, poskladajte a dajte zamraziť.

 

3.   Pľundrové cesto – môj pôvodný recept

Suroviny:

  • 80 g pšeničného LM kvásku, ktorý je treba vopred aspoň 3 – 6x za sebou nakŕmiť, aby bol silnejší. Vždy nakŕmte len 20 g , nechajte zdvojnásobiť objem a nakŕmte znovu. Zvyšok môžete použiť do iného pečenia. Nakoniec nakŕmte 40 g kvásku. Ja som to robila 3x denne dva dni.
  • Ak nemáte kvások, alebo nekváskujete, použite 8 g droždia.
  • 600 g chlebovej pšeničnej múky
  • 70 g práškový cukor
  • 10 g soľ
  • 50 g maslo
  • 340 g studené mlieko

 

Na lamináciu:

  • 320 g maslo

Spracovanie som popísala vyššie pri predchádzajúcich verziách.

 

Moje odporúčania:

1.   Ak nemáte kvások v dobrej kondícii, pred zamiesením cesta si svoj kvások niekoľkokrát prekŕmte, aby bol silnejší. Opakujte podľa potreby, čím viac, tým lepšie. A to napríklad týmto spôsobom:

  • 30 g kvásku LM + 100 g múky + 50 g vody + čl sladenky alebo medu (1. deň ráno 8.00)
  • 20 g kvásku LM + 70 g múky + 35 g vody + čl sladenky alebo medu (1. deň poobede 17.00)
  • 25 g kvásku LM + 50 g múky + 25 g vody + čl sladenky alebo medu (1. deň v noci 24.00 )
  • 50 g kvásku LM + 100 g múky + 50 g vody + čl sladenky alebo medu ( 2. deň ráno 6.00 )
  • 50 g kvásku LM + 100 g múky + 50 g vody + čl sladenky alebo medu ( 2. deň na obed 12.00)

Toto kŕmenie môže trvať 2 dni. Nikdy nenechávajte kvások úplne vyhladnúť. Ak nechcete v noci vstávať, nechajte ho chvíľku v teple a radšej ho dajte do chladničky na noc a ráno ho nakŕmte znovu. Po prvom kŕmení môže byť na maxime asi za 8 – 9 hodín, ak je slabý aj neskôr. proces môžete spomaliť umiestnením v chladnejšej miestnosti. Ďalšie fázy sa môžu skracovať, v závislosti na tom, ako kvások silnie. Časy sú orientačné, závisí od domácich podmienok. Uvádzam ich preto, aby ste si vedeli naplánovať kedy začnete. Toto kŕmenie kvásku je vhodné, ak očakávate oveľa lepšie výsledky, nie je však nevyhnutné.
2.   Dbajte na to, aby ste cesto mali neustále podsypané malým množstvom múky, inak sa Vám nalepí na podložku a roztrhne a bude Vám vytekať maslo.
3.   Neustále chlaďte. Ak sa Vám cesto zohreje pri vaľkaní, napríklad preto, že dlhšie vaľkáte, jemne ho pomúčte, preložte a dajte ho schladiť i mimo postupu uvedeného v recepte a po vytiahnutí pokračujte.
4.   Nikdy na cesto netlačte. Snažte sa ho sledovať, ono Vám povolí samé.

 

Croissanty.

Z Pľundrového cesta okrem iného pečiva sa samozrejme robia najčastejšie Croissanty.  Ako obyčajne som bola zvedavá na históriu tohto krehkého pečiva a niečo som si na internete vyhľadala a dozvedela som sa toto:

Za predchodcu croissantu je považovaný Kipferl. Ide o sladké pečivo vyvaľkané do tvaru polmesiaca, ale na rozdiel od croissantu má hladký povrch a je plnený orechmi alebo niečím podobným. Ide o hustejšie cesto, ktoré nemá takú typickú láminovanú štruktúru. História Kipferl sa tiahne až do 13. storočia, ale v oficiálnych záznamoch sa vedie až od 16. Storočia ako maškrta k raňajkám. Existuje nespočetne veľa historiek ako a kde vznikol. najpravdepodobnejšia sa zdá tá, že Maria Antoaneta pôvodom Rakúšanka priviezla Kipferl na kráľovský dvor.

Trvalo však ešte dlho, než jeden Francúzsky pekár vynašiel metódu vrstvenia múčneho cesta s maslom, čo viedlo k vzniku lístkového cesta a samozrejme aj presláveného croissantu, ako poznáme dnes.

Prvý recept na croissant pochádza z 19. Storočia z Paríža. Podľa legendy je ale jeho pôvod viac symbolický, ako sa na prvý pohľad mohlo zdať. Po bitke s Turkami, ktorá sa udiala vo Viedni, ho začali piecť viedenskí pekári.

V podstate je vznik tohto, dnes už pomerne známeho pečiva, opradený mnohými legendami a mýtmi. Aj keď sa objavujú všelijaké možné dokumenty o podobných rožkoch, croissant je oficiálne sám sebou až od 19. Storočia.

Hoci croissant nie je pôvodne francúzske pečivo, začali ho tam v pekárňach vo veľkom piecť už v roku 1920, kedy sa jeho recept zdokonalil a tvar získal svoj identický vzhľad. A v tejto podobe si ho vychutnávame dodnes.

V druhej časti 20. Storočia potravinársky priemysel  začal croissanty spracovávať ako mrazené polotovary  po celom Francúzsku. Do Ameriky sa dostali až v roku 1981, kedy ho obchodné reťazce spravili slávnym. Keď ho neskôr začali plniť rôznymi príchuťami, mäsom si párkami, dokonca aj New York Times mu venoval pozornosť s titulkom Americanization of the croissant had begun.

 

Ja si pamätám ešte z pred rokov moje stretnutie s čerstvým ešte teplým croissantom z raňajok v hotely Danieli v Benátkach. Dodnes mám tú lahučkú jemnú neopakovateľnú chuť na jazyku.

Prvé moje croissanty boli pre mňa výzvou a závislosťou zároveň. Kto ich raz upečie, prepadne tomu hodvábnemu cestu a nádhernému tvaru úplne a chce to skúsiť znovu a znovu.

 

Ak si chcete z Pľundrového, alebo Lístkového cesta urobiť Croissanty, postupujte nasledovne:

1.   Dva plechy na pečenie si vyložte papierom na pečenie.
2.   Po konečnom chladení nezabudnime pomúčiť dosku a rozvaľkáme cesto na šírku 28 cm a hrúbku 5 mm, orežeme horný a spodný okraj pomocou radielka a podľa pravítka a naznačíme si trojuholníky s rozmerom 12 cm x 28 cm. Naznačte si ich tak, že na jednej strane vyznačíte každých 12 cm a na protiľahlej strane naznačíte prvú značku na 6 cm od kraja a ďalšiu už 12 cm od prvej. tým Vám pospájaním protiľahlých značiek vzniknú trojuholníky, ktoré pomocou pravítka a noža narežete.
Horný a spodný okraj odrežte radielkom, alebo nožom podľa pravítka do roviny.
3.   Každý trojuholník jemne natiahnite a obidvomi rukami stáčajte od širšej časti až po špic. Pri stáčaní jemne uťahujte Po stočení ho zohnite do tvaru, ktorý chcete aby finálne mal a položte na plech na ktorom ich budete piecť vystlaný papierom na pečenie tak, aby stočený špic bol zospodu, aby sa pri pečení neuvoľnil. Medzi croissantami nechajte najmenej 5 cm rozostupy z každej strany.
4.   Croissanty prikryte, alebo vložte do igelitového sáčku aj s plechom a nechajte nakysnúť než zdvojnásobia objem. Môžete ich dať kysnúť tiež do rúry na pečenie ktorú zapnete na 30 st.c. a pod plech umiestnite nádobu s horúcou vodou. Croissanty v rúre občas poprášte vodou s rozprašovačom aby nevyschli.
5.   Skontrolovať, či sú vykysnuté môžete jednoducho tak, že jemne prstom urobíte plytkú jamku. Ak sa pomaly vráti, sú už vykysnuté. Ak sa nevráti, zrejme už prekysli, preto ich treba ku koncu kontrolovať častejšie hlavne v letnom období.
6.   Croissanty vkladajte vždy do rúry vyhriatej na vysokú teplotu napr. 220 St.C na 5-10 min. Táto vysoká teplota zabezpečí rýchle odparenie vody a lístkovanie cesta.
7.   Nakysnuté croissanty zľahka potrite. Ak chcete tmavšie, potrite s žĺtkom rozšľahaným so smotanou, ak chcete svetlejšie, potrite celým vajíčkom rozšľahaným so smotanou v pomere 100:20
8.   Pečte pri teplote 220 St.C 5-10 min. a následne znížte teplotu na 180 St.C. a pečte ďalších 10-15 minút.

Najlepším indikátorom toho, že sú správne upečené je ich zlatistá farba.

 

Dobrú chuť praje Petronela

Pridať komentár