Sprievodca pečením pravých Francúzskych croissantov

Sprievodca pečením pravých Francúzskych croissantov

Viete si predstaviť krajšie ráno ako keď Vám rozvoniavanú čerstvo upečené, lahodne vrstvené a maslové croissanty, ktoré si vyrobíte doma? Toto ikonické pečivo je hviezdou všetkých francúzskych raňajok a pravdepodobne jedným z najvyhľadávanejších pochúťok na svete.

Moje najnovšie croissanty vychádzali z receptu na www.weekendbakery.com, ktorý som si prispôsobila podľa seba na tri verzie: z droždia, kváskovú a hybridnú.

Nižšie nájdete kompletný návod nielen na tri verzie, ale aj na rôzne dĺžky prípravy, teda budú to croissanty jednodňové, dvojdňové a trojdňové tak ako som to videla u pekárky Audrey Le Goff.

Domáca výroba klasických francúzskych croissantov doma, má povesť zdĺhavého a komplikovaného procesu, v skutočnosti je to len pár krokov, ktoré treba zvládnuť.

Takže, aby ste pochopili všetky kroky, rozpíšeme si najprv postup, až potom sa dostaneme k receptu samotnému

Mojim cieľom je  spísať Vám celý postup a poskytnúť základné typy a odporúčania na to, aby ste úspešne prišli do cieľa a ukázať Vám, že pri troche trpezlivosti a pozornosti to zvládnete aj Vy.

 

Základné suroviny:

 

Múka:

Základom je kvalitná múka. V našich podmienkach je možné použiť Manitobu, alebo múku na pizzu. Ak je príliš teplo, aj múku treba schladiť v chladničke.

Mlieko:

Plnotučné mlieko je najlepšie. Neodporúčam robiť z iného mlieka. Mlieko musí byť vybraté priamo z chladničky.

Maslo:

Vyberte kvalitné nesolené maslo. Musí byť poddajné ale nie príliš mäkké, s obsahom najmenej 82% tuku. Maslo musí byť schladené

 

Procesy:

Hnetenie

Cesto na croissanty je nevyhnutné miesiť tak, aby sa vyvinul dostatok lepku, ale nie príliš. Ak budete cesto hniesť príliš dlho, vyvinie sa príliš veľa lepku a cesto bude veľmi tuhé, a laminovanie bude príliš ťažké. Preto sa uistite, že cesto je hladké, pevné, ale stále mäkké.

 

Laminácia

Laminovanie je najdôležitejším krokom k dosiahnutiu peknej striedky pri výrobe Croissantov.  Laminovaním vytvárate jednotlivé vrstvy cesta medzi ktorými je maslo, ktoré vytvára šupinatú striedku. Laminovanie sa robí vkladaním masla do cesta, vaľkaním, skladaním a opakovaným rozvaľkaním a skladaním.

Ak robíte croissanty prvý krát, môže táto časť pre Vás byť náročná, ale čím viac trénujete a opakujete tento postup, tým viac sa Vám to bude zdať jednoduché.

Typy pre laminovanie cesta:

Kľúčom k dokonalým croissantom je to, že treba nevyhnutne pracovať v chladnom prostredí a ideálne na chladnom povrchu. Taktiež valček je dobré mať schladený z chladničky.  Medzi jednotlivými krokmi cesto dobre vychlaďte. Práca s dobre vychladeným cestom je kľúčová.

Pracujte rýchlo. Počas každého skladania a vaľkania sa snažte pracovať čo najrýchlejšie, aby cesto zostalo čo najchladnejšie. Ak sa vám zdá cesto s maslom čo i len trochu teplé, vložte ho do mrazničky na pár minút a počkajte, pokiaľ sa znovu neochladia a až potom pokračujte.

Cesto sa snažte rozvaľkávať rovnomerne, aby nebola žiadna strana hrubšia. Pri vaľkaní vyvíjajte rovnomerný tlak na valček.

 

Tvarovanie

Na Tvarovanie budete potrebovať pravítko a rezač cesta. Cesto po nameraní narežte na trojuholníky, na kratšej strane trojuholníka v strede narežte asi 1,5 cm rez, trojuholník nadvihnite a mierne natiahnite  a stočte. Znovu pracujte rýchlo a dôrazne. Oveľa lepšie sa pracuje s vychladeným cestom. namočte si i ruky v studenej vode, aby ste cesto príliš nezohrievali.

 

Finálne kvasenie.

Je to doba bezprostredne pred pečením, kedy musia vytvarované croissanty odpočívať, aby ešte podkysli a všetky vrstvy aby sa v nich pekne uložili. Na vytvorenie šupinatej striedky je potrebná dokonalá a dostatočne dlhá korekcia – ak ju urýchlite, croissanty nebudú mať šupinatú striedku a maslo bude pri pečení vytekať.

Čím rýchlejší je recept,  tým dlhšie musí trvať finálne kvasenie, pretože pri rýchlej práci nemalo cesto dosť času na odpočinok a nakvasenie.

Recepty môžu byť jednodňové, aj trojdňové. Podľa toho záleží, ako dlho bude croissant finálne kysnúť.

Najlepšie je sa riadiť tým, ako croissanty vyzerajú.  Po vytvarovaní croissanty ukladajte na plech s papierom na pečenie s medzerami asi 4 cm, aby mali croissanty dostatok miesta na nakysnutie a aby sa pri pečení nedotýkali.  Ideálna teplota na finálne kvasenie je medzi 24-26 St.C na mieste kde nie je prievan. Teraz potrite croissanty prvý krát vajíčkom.

Asi po 30 minútach by ste mali vidieť jednotlivé vrstvy cesta a masla.  Na konci finálneho kysnutia  už by ste mali jednotlivé vrstvy pekne vidieť a croissanty sa pri pohnutí plechom mierne chvejú. To je čas na druhé potieranie vajíčkom a pečenie.

Treba dávať veľmi veľký pozor na to, aby neprekysli, lebo by pri pečení zostali ploché.

Ak chcete spomaliť proces kvasenia, odložte vytvarované croissanty do chladničky a upečte ich ráno.

 

Pečenie

K tomu, aby ste správne upiekli Croissanty, je treba aby ste dobre poznali svoju rúru. Niektoré rúry udávajú nesprávne údaje a skutočná teplota je iná. Tak isto treba vedieť, z ktorej strany rúra najviac pečie a podľa toho umiestniť plech na pečenie. Ak pečie viac zozadu, počas pečenia treba rýchlo otočiť plech, aby boli rovnomerne upečené.

Odporúčaný čas a stupne pečenia sú 200 St.C prvých 10 minút a 190 St. C. ďalších 8-10 minút

Počas prvých minút  croissanty v rúre  narastú.  Po asi 4 minútach môže vytiecť nejaké maslo. Po asi 8 minútach croissanty výrazne narastú, začnú byť upečené a vznikajú vrstvy.

Croissanty pri pečení sledujte, aby neboli príliš tmavé.

Po upečení nechajte croissanty na plechu vychladnúť asi 2 minúty a potom ich dajte chladiť na mriežku.

 

Tak čo, už ste pripravení si doma urobiť klasické francúzske croissanty?

 

Teraz, keď ste už získali nejaké vedomosti o výrobe croissantov doma, je na čase sa do nich pustiť.

Výroba croissantov je zdĺhavý proces, nezriedka sa vyrábajú aj 3 dni. Sú však aj alternatívy na 1, alebo dvojdňový recept.

Tieto tri recepty zahŕňajú presne tie isté kroky (3-dňový recept nie je o nič ťažší ako 1-dňová verzia), ale časy chladenia sú odlišné  a je len na vás, ktorú verziu chcete urobiť, v závislosti od času, ktorý máte. Najlepší výsledok je však pri trojdňovej verzii.

Tu je niekoľko poznámok:

3-dňová verzia vám poskytne tie najlepšie croissanty. Počas troch dní má cesto primeraný čas na vytvorenie textúry a vytvorenie bohatej a komplexnej chuti. Trojdňové croissanty budú mať veľké, vzdušné „diery“ v strede, budú vrstvené zvonku s dokonale vyváženou maslovou chuťou – blízko tej, ktorú dostanete vo francúzskych pekárňach.

Dvojdňová verzia vám poskytne stredne veľké vzduchové bublinky a príjemnú maslovú chuť.

Jednodňová verzia vám poskytne menšie vzduchové bublinky, hustejšiu striedku s bohatou maslovou chuťou.

Upozorňujeme, že 3-dňová verzia sa môže vykonávať počas 3 dní, ale je to tá, ktorá vyžaduje najmenej „aktívny čas“ (4 hodiny) , zatiaľ čo 1-denná verzia vyžaduje 7 hodín.

 

Zhrnutie:

Trojdňová verzia:

(napr. začnite v piatok večer a upečte si čerstvo upečené croissanty na nedeľné ráno)

  1. deň: vo večerných hodinách (spolu 30 minút aktívneho času, celkom) Vymieste cesto. Chladí sa do 2. dňa.

Deň 2: Neskoro popoludní / večer (2 hodiny 30 minút celkom, vrátane 1 hodiny 30 minút času chladenia)

Laminujte cesto a tvarujte croissanty. Chladí sa do dňa 3.

Deň 3: Ráno (1 hodinu finálne kvasenie a 17 minút pečenia)

Finálne kvasenie  a pečenie croissantov

Celkom: 4 hodiny

 

Dvojdňová verzia:

Začnite v sobotu popoludní a získajte čerstvo upečené croissanty na nedeľné ráno

Deň 1: Neskoro popoludní (4 hodiny vrátane 2 hodín a 30 minút chladenia)

Vymieste cesto (30 minút), chlaďte (1 hodinu)

Laminujte cesto a tvarujte croissanty (2 hodiny 30 minút; vrátane 1 hodiny 30 minút času na schladenie)

Chladí sa do 2. dňa.

Deň 2: Ráno (2 hodiny finálne kvasenie a 17 minút pečenia)

Celkom: 6 hodín

 

Jednodňová verzia:

Začnite v nedeľu ráno a upečte čerstvé  croissanty na nedeľné popoludnie

Krok 1: Vymieste cesto (30 minút), chlaďte (1 hodinu)

Krok 2: Laminujte cesto a vytvarujte croissanty (2 hodiny 30 minút; vrátane 1 hodiny 30 minút času vychladnutia)

Krok 3: finálne kvasenie (3 hodiny), pečenie (17 minút).

Celkom: 7 hodín

 

 

CROISSANTY RECEPT

 

Croissanty z droždia:

 

Cesto:

470 g Manitoby, alebo múky na pizzu

110 g vody

150 g plnotučného mlieka ( priamo z chladničky)

(môžete použiť len 250 g mlieka namiesto vody)

55 g cukru

40 g nesoleného masla

15 g droždia

70 g LM

12 g soli

Na Lamináciu:

280 g studeného nesoleného masla na laminovanie

Na potieranie:

1 vajce

 

Hybridné croissanty

 

Cesto:

100 g LM (trikrát po sebe nakŕmené a narastené na dvojnásobok)

10 g droždia

500 g Manitoby, alebo múky na pizzu

140 g vody

150 g plnotučného mlieka (priamo z chladničky)

(môžete použiť len 280 g mlieka namiesto vody)

55 g cukru

40 g nesoleného masla

12 g soli

Na Lamináciu:

280 g studeného nesoleného masla na laminovanie

Na potieranie:

1 vajce

 

Kváskové Croissanty

 

150 g LM (trikrát po sebe nakŕmené a narastené na dvojnásobok)

500 g Manitoby, alebo pizzovej múky

140 g vody

150 g plnotučného mlieka (priamo z chladničky)

(môžete použiť len 280 g mlieka namiesto vody)

55 g cukru

40 g nesoleného masla

12 g soli

 

Na lamináciu:

280 g studeného nesoleného masla na laminovanie

1 vajce + 1 čajová lyžička vody na umývanie vajec

 

Vyberte si chladný deň s izbovou teplotou pod 20 ° C. Takto budete mať viac času na celý proces a menšie riziko, že sa vaše drahé maslo vstrebe do cesta. Kľúčom je udržiavať maslo v pevnom stave medzi vrstvami cesta, čo dáva croissantu jeho šupinaté vrstvy. V lete pri veľkých horúčavách vychlaďte v chladničke aj múku.

 

Postup na trojdňovú prípravu croissantov podľa predchádzajúcich receptov:

 

DEŇ 1

 

Príprava croissantového cesta

Zvyčajne robíme túto časť večer. Zmiešajte suroviny z niektorého z predchádzajúcich receptov potrebné na cesto okrem soli a masla  a mieste  pri nízkej až strednej rýchlosti, až kým sa cesto nezjednotí a kým nedosiahnete stupeň nízkej až strednej úrovne lepku. Lepok nechceme celkom rozvinúť, nakoľko by bolo cesto veľmi pevné a zle by sa s ním pracovalo. Lepok sa bude rozvíjať v priebehu práce s cestom. nakoniec pridajte maslo a soľ a mieste pokiaľ sa maslo nevstrebe.  Teplota cesta by nemala presiahnuť 28 St.C. Ak sa príliš zohrieva, dajte ho schladiť a po schladení pokračujte.

Cesto vložte do štvorcového sáčku a rozvaľkajte na tenko. Takto vytvarované cesto dajte na noc do chladničky (môže kysnúť 12 hodín)

Rozrežte studené maslo (priamo z chladničky) pozdĺžne na tenké pláty s hrúbkou 1,25 cm. Kusy masla umiestnite na  papier na pečenie vedľa seba. Maslo prikryte ďalšou vrstvou  papiera na pečenie, naznačte si požadovaný rozmer 25×20 cm a okraje zahnite dospodu, aby ste vytvorili mantinely pre maslo.  Valčekom rozváľajte maslo a  vložte chladiť do chladničky. Maslo sa Vám bude ľahšie vaľkať, ak ho pobúchate valčekom pred vaľkaním.

 

DEŇ 2

Laminovanie cesta

Na pracovnú plochu používajte iba toľko múky, aby sa cesto nelepilo. Toto množstvo však udržiavajte na minime, inak sa dostane  medzi vrstvy priveľa priveľa múky, čo sa prejaví v konečnom výsledku. Avšak cesto sa nesmie prilepiť, inak sa roztrhá, takže malú vrstvu múky neustále kontrolujte tak, že sa cesto musí hýbať.

Vyberte cesto z chladničky na pracovnú dosku. Cesto jemne pomúčte aj z vrchu a rozvaľkajte na obdĺžnik s šírkou 20 cm. Pokúste sa získať obdĺžnik čo najoptimálnejší a s rovnomernou hrúbkou. Vaľkajte od stredu smerom od seba, potom cesto otočte o 180 Stupňov a rozvaľkajte druhú polovičku od seba smerom ku kraju cesta. Cesto si môžete aj otočiť a vaľkať z druhej strany, aby bolo rovnomerné. Vyvíjajte rovnomerný tlak a dbajte na to, aby sa cesto netrhalo. Pracujte čo najrýchlejšie, aby sa cesto nezohrialo. Ak sa cesto zohrieva, prerušte prácu, a vložte ho schladiť do chladničky a po vychladnutí pokračujte.

Cesto musí byť široké 20 cm a dlhé 50 cm.

Vyberte maslo z chladničky. Trochu ho valčekom postláčajte a jemne povaľkajte, aby sa dalo mierne ohnúť. Je treba aby bolo elastické ako cesto, aby sa s ním dobre pracovalo a aby sa v ceste nelámalo a neoddeľovalo. Dbajte znovu na to, aby sa neprehrievalo.

Položte maslový blok na rozvaľkané cesto do stredu kraje preklopte na cesto tak, aby sa v strede spojili a maslo bolo pekne zabelené do cesta. Dlaňou ruky jemne stlačte okraje, aby ste spoje uzavreli. na rohoch cesto narežte žiletkou, aby s pri ďalšom vaľkaní zabezpečil rovnomerný tvar.

Cesto s maslom rýchlo, ale jemne, tak aby sa cesto netrhalo rozvaľkajte na obdĺžnik s hrúbkou asi 8 mm.

Začnite vaľkať  od stredu cesta smerom k okrajom a nie z jednej strany cesta až na druhú stranu. Táto technika vám pomáha udržiavať cesto na rovnomernej hrúbke. Môžete tiež otočiť cesto o 180 stupňov, aby sa udržalo rovnomernejšie, pretože pri vaľkaní smerom od seba máte tendenciu vyvíjať väčší tlak ako k sebe. Tieto techniky môžete použiť počas všetkých postupných krokov tohto receptu. Namiesto toho, aby bolo cesto rozšírené, zamerajte sa na predĺženie cesta a snažte sa udržiavať všetky hrany čo najpriamejšie. Kratšie strany orežte, aby ste odstránili cesto, kde nie je maslo.

 

Preloženie na knihu – 4 vrstvy– 1. otočka

Cesto si položte dlhšou stranou smerom k sebe. Zložte cesto tak, že si jemne naznačte štvrtiny, preložte pravú štvrtinu do stredu, to isté urobte s ľavou a ešte raz preložte napoly. Takto získate preloženie na 4 časti. jemne po dĺžke prejdite valčekom, zabaľte ho do fólie a nechajte ho 30-50 minút vychladnúť. dĺžka závisí od teploty v chladničke. ideálne je mať okolo 5 St.C., alebo vložte cesto na 20 min. do mrazničky.

 

Preloženie na obálku – 3 vrstvy – 2. otočka

Schladené cesto vyberte na jemne pomúčenú dosku. Otvorený koniec cesta by mal smerovať k vám zakaždým, keď sa cesto rozvaľuje. Rohy cesta narežte žiletkou. Vyvaľkajte obdĺžnik hrubý asi 8 mm. Znovu odrežte kratšie  kraje cesta  bez masla a cesto zložte na tretiny ako keď skladáte list do obdĺžnikovej obálky.  Zložené cesto jemne prejdite valčekom, zabaľte do fólie a  dajte chladiť do chladničky najlepšie na noc.

Každý krok laminovania by nemal trvať dlhšie ako niekoľko minút. Ak by vám to trvalo dlhšie, prerušte prácu, prikryte cesto a dajte ho chladiť do chladničky a pokračujte až po vychladení. Je veľmi dôležité, aby maslo zostalo pevné.

 

DEŇ 3

Tvarovanie

Tento deň sa dostávame k tvarovaniu croissantov. Cesto vyberte z chladničky, položte na pomúčenú dosku, otočte ho otvorenou stranou k sebe a vaľkajte znovu tým istým postupom (od stredu hore, otočte a znovu od stredu hore) na hrúbku asi 5 mm a šírku 20-24 cm.  je treba postupovať veľmi rýchlo, lebo cesto už je dosť pevné a ťažko sa vaľká. Cesto niekedy odoláva,  vtedy  prestaňte  vaľkať a stlačiť na cesto, iba to poškodí vaše vrstvy. V ktoromkoľvek štádiu, keď sa cesto zhorší, môžete cesto zakryť a pred pokračovaním nechať ho 10 až 20 minút odpočívať v chladničke.

Keď vaše cesto dosiahne požadovaný tvar, opatrne ho nadvihnite o niekoľko centimetrov, aby sa prirodzene zmrštilo z oboch strán. Týmto spôsobom sa už pri rezaní nezmršťuje

Pre ďalšiu fázu budete potrebovať pravítko a koliesko na pizzu, alebo niečo, čím si naznačíte tvary a nakoniec narežete.  Položte pravítko na hornú časť cesta. Pomocou kolieska na pizzu označte vrch cesta v intervaloch 12,5 cm po celej dĺžke (spolu asi 7 značiek). Potom položte pravítko na spodnú časť cesta a urobte značku na 6,25 cm. Potom pokračujte vo vytváraní značiek v intervaloch 12,5 cm od tohto bodu (celkom asi 8 značiek). Spodná a horná časť tvoria základ pre vaše trojuholníky.

Pospájajte podľa pravítka naznačené čiarky šikmo do trojuholníkov.

Povykrajujte trojuholníky,  na kratšej strane trojuholníka v strede narežte asi 1,5 cm rez a veľmi jemne natiahnite každý trojuholník na približne 25 cm . Zrolujte od širšej strany smerom k špicu.

Poukladajte na plech na pečenie vystlaný papierom na pečenie asi 4 cm od seba. Dbajte na tento dostatočný priestor, aby sa pri finálnom kysnutí a pečeni nespojili. Vajce rozmiešajte s čajovou lyžičkou smotany, alebo vody a rozšľahajte. Potrite Croissanty prvý krát.

Vložte do sáčku a nechajte finálne nakysnúť 1-2 hodiny pri ideálnej teplote 24-26,5 Stupňov Celzia bez prievanu. Nad touto teplotou je možné že sa maslo a cesto zohrejú a pri pečení vytečú.

Správne nakysnuté croissanty by sa mali mierne chvieť pri potrasení plechom a z boku by mali byť zreteľne vidieť vrstvy.

Predhrejte rúru na 220 ° C

Tesne pred pečením potrite croissanty  druhou tenkou vrstvou vajíčka.

 

Pečenie

Croissanty pečte 6 minút pri 195 ° C, potom teplotu znížte na 165 ° C, alebo 18 až 20 minút pri 200 ° C, ak sa Vám zdá, že sa pečú príliš rýchlo, znížte teplotu. Musíte sa však naozaj poučiť zo skúseností a pečením vo vašej rúre, aký je ideálny čas a teplota. Po upečení vyberte z rúry, nechajte niekoľko minút oddychovať  na plechu a potom preneste na mriežku, kde nechajte vychladnúť.

 

Načasovanie:

 

  1. deň – Vymiesenie cesta

21,00 h – Vymiesiť a uchovávať v chladničke 12 hodín

22.00 h – Maslovú dosku si pripravte a chlaďte v chladničke

 

 

Deň 2 – Laminovanie cesta

09.00 h – Začnite vaľkanie cesta

09.10 h – Maslo zabaľte do cesta

09.15 h – Rozvaľkajte

09.50 h – 1. otočka a chladenie  30 minút

10,25 h – Rozvaľkajte

10.30 h – 2. Otočka, a chladenie 30 minúť

11,00 hod. – Chladiť do dňa 3

 

 

Deň 3 – Delenie, tvarovanie, kvasenie a pečenie

09.00 h – Rozvaľkanie cesta

09.05 h – Často potrebné! Oddych v chladničke, ak sa nedá cesto rozvaľkať hneď na prvý krát

09,25 h – Rozvaľkanie – pokračovanie

09.30 h – Rozdeľte a tvarujte croissanty

09,40 h – Prvý náter vajec

09.45 h – Finálne kvasenie

11,45 h – Druhá vrstva vajec

11,50 h – Pečieme 15-18 minút

12,10 h – pripravené!

 

(alebo môžete delenie a tvarovanie croissantov urobiť už 2. deň a na noc do chladničky dáte už vytvarované croissanty a ráno ich upečiete)

 

Croissanty z Prefermentu podľa Audrey Le Goff  (upravené podľa mňa)

 

Suroviny:

 

Preferment:

140 ml voda

125 g Manitoba, alebo múka na pizzu

17 g čertvé droždie

 

Cesto:

375 g Manitoba, alebo múka na pizzu  (+ naviac na poprašovanie)

12 g soľ

65 g cukor

140 ml plnotučného mlieka,  (studené)

40 g nesolené maslo izbovej teploty

 

Na laminovanie:

250 g nesoleného masla, ( studené)

 

Na potretie

1 vajce + 1 lyžička plnotučného mlieka

 

Postup na trojdňovú prípravu croissantov:

 

Trojdňová verzia klasického francúzskeho croissantu je to pravé, čo croissanty potrebujú na to, aby vyzerali ako zo skutočnej francúzskej pekárne.  Tri dni potrebné na tento proces ponúkajú správny čas na to, aby sa cesto vyvíjalo, relaxovalo a budovalo bohatú zložitosť chuti a textúry. Skvelý víkendový projekt, ktorý stojí za každú námahu a minútu!

 

V porovnaní s jednodňovým alebo dvojdňovým receptom na klasické francúzske croissanty budú mať tieto najviac navrstvené lupene, najviac prevzdušnenú striedku a budú mať najjemnejšiu, ale najkomplexnejšiu maslovú chuť.

 

Vyhradenie si troch dní na recept sa možno zdá zastrašujúce, ale čas potrebný na spracovanie cesta je ten istý ako pri jedno, či dvoj dňovej verzii, len je rozložený do viac dní, a tak je tento postup aj menej namáhavý.

 

DEŇ 1.

Krok 1 – Urobte si preferment.

V malom hrnčeku mierne zohrejte vodu na  vlažnú teplotu a okamžite vypnite  a odstavte zo sporáka. Primiešajte múku a droždie a miešajte, kým nie sú dobre zapracované. Odložte na 30 minút . Objem by sa mal stroj-štvornásobiť a mal by byť ako špongia. Na povrchu by sa mali tvoriť bublinky.

 

Krok 2 – Vymieste cesto.

preosejte si múku a pridajte do nej preferment, mlieko, cukor a soľ. Keď je zmes spojená, nakoniec pridajte postupne na kocky nakrájané maslo a mieste pokiaľ nebude celkom spojené s ostatnými surovinami.

Cesto premieste 5-6 minút (v miske alebo ho môžete preniesť na pracovnú plochu). Cesto by malo byť mäkké, hladké a mierne lepkavé. Nepremieste. Cesto by nemalo byť príliš pevné ani pružné, lepok nemá byť celkom rozvinutý, inak by sa s ním horšie pracovalo.

Z cesta urobte kocku o rozmeroch asi 8x22x22 cm, zabaľte do fólie a dajte na 1 hodinu do chladničky. Ak máte plastovú nádobu s podobnými rozmermi, dajte cesto do nej a roztiahnite po celej ploche, aby sa lepšie vychladilo. Na noc odložte do chladničky.

 

Krok 3 – Pripravte maslový blok

Medzitým vyberte maslo z chladničky a nakrájajte ho na štvorcové plátky s hrúbkou asi 1,25 cm.

Na pracovnú plochu položte  papier na pečenie. Plátky masla položte naplocho na papier tak, aby ste vytvorili štvorec s rozmermi 13 cm x 13 cm.

Na ďalší kus papiera na pečenie si naznačte štvorec 16×16 a položte ho na vrch.  okraje papiera zahnite dospodu tak, aby ste mali maslo zabalené v požadovanom štvorci. Pomocou valčeka roztiahnite maslo na veľký štvorec s rozmermi 16 cm x 16 cm. Takto pripravené maslo dajte chladiť do chladničky na noc  stuhnúť.

 

DEŇ 2.

Krok 4 – Laminujte cesto

Nasledujúci deň okolo obeda, alebo  popoludní vyberte cesto z chladničky. Vyberte ho z obalu, alebo zo štvorcovej misky,  a položte na veľkú, ľahko schladenú pracovnú plochu (ideálne na studenú mramorovú dosku, ak nemáte, môžete použiť napríklad zmrazené kocky do prenosnej chladničky na schladenie povrchu. Plochu veľmi  neposýpajte múkou, inak to cesto absorbuje príliš veľa múky a stane sa príliš tuhé, avšak dbajte na to, aby sa neprilepilo o pracovnú plochu. Cesto rozvaľkajte na štvorec s rozmermi 30 cm x 30 cm

Vyberte maslo z chladničky. Trochu ho valčekom postláčajte a jemne povaľkajte, aby sa dalo mierne ohnúť. Je treba aby bolo elastické ako cesto, aby sa s ním dobre pracovalo a aby sa v ceste nelámalo a neoddeľovalo. Dbajte znovu na to, aby sa neprehrievalo.

Umiestnite ho do stredu štvorca pod uhlom 45 stupňov. Zložte roh cesta cez maslo tak, aby roh bol v strede masla.  Zopakujte postup aj s ostatnými rohmi cesta, aby sa všetky prekrývali v strede a maslo bolo úplne uzavreté v ceste.

Dlaňou ruky jemne stlačte okraje, aby ste spoje uzavreli. na rohoch cesto narežte žiletkou, aby s pri ďalšom vaľkaní zabezpečil rovnomerný tvar.

Cesto s maslom rýchlo, ale jemne, tak aby sa cesto netrhalo rozvaľkajte na obdĺžnik Ľahko pomúčte valček a opatrne začnite vaľkať cesto (s maslom vo vnútri) na obdĺžnik s rozmermi 20 cm x 60 cm. Keď budete cesto vyvaľovať, buďte veľmi opatrní a vyvíjajte rovnomerný tlak a pracujte dôrazne, ale jemne ( maslo sa nesmie rozdeľovať na kúsky ani natlačiť do strán – musí zostať v ceste rovnomerne uzavreté). Majte na pamäti, že 20 cm nie je príliš široký, preto sa zamerajte skôr na predĺženie cesta na 60 cm.

Cesto majte položené na pracovnej doske kratšou stranou k sebe. Vaľkajte od stredu smerom od Vám, potom cesto otočte o 180 stupňov a znovu opakujte vaľkanie od stredu smerom von. Cesto si môžete ja  prevrátiť a vaľkať z opačnej strany. Ak treba cesto pomúčte, ale nie veľmi.

Keď cesto dosiahne požadovanú veľkosť 20 cm x 60 cm kratšie strany orežte, aby ste odstránili cesto, kde nie je maslo.  Cesto poskladajte na 4 vrstvy „na knihu“

 

Preloženie na knihu – 4 vrstvy– 1. otočka

Cesto si položte dlhšou stranou smerom k sebe. Zložte cesto tak, že si jemne naznačte štvrtiny, preložte pravú štvrtinu do stredu, to isté urobte s ľavou a ešte raz preložte napoly. Takto získate preloženie na 4 časti. jemne po dĺžke prejdite valčekom, zabaľte ho do fólie a nechajte ho 30 minút vychladnúť v chladničke. Ideálne je mať okolo 5 St.C., alebo vložte cesto na 20 min. do mrazničky.

Po 30 minútach vyberte cesto z chladničky a položte ho na pracovnú dosku tak, aby jeho otvorená strana smerovala k Vám. Vyvaľkajte obdĺžnik s rozmermi 20 cm x 60 cm a poskladajte na 3 vrstvy – „na obálku“

 

Preloženie na obálku – 3 vrstvy – 2. otočka

Schladené cesto vyberte na jemne pomúčenú dosku. Otvorený koniec cesta by mal smerovať k vám zakaždým, keď sa cesto rozvaľuje. Rohy cesta narežte žiletkou. Vyvaľkajte obdĺžnik 20 cm x 60 cm hrubý asi 8 mm. Znovu odrežte kratšie  kraje cesta  bez masla a cesto zložte na tretiny ako keď skladáte list do obdĺžnikovej obálky.  Zložené cesto jemne prejdite valčekom, zabaľte do fólie a  dajte chladiť do chladničky.

Každý krok laminovania by nemal trvať dlhšie ako niekoľko minút. Ak by vám to trvalo dlhšie, prerušte prácu, prikryte cesto a dajte ho chladiť do chladničky a pokračujte až po vychladení. Je veľmi dôležité, aby maslo zostalo pevné.

 

Krok 5 – Rezanie cesta

Po 30 minútach vyberte cesto z chladničky a položte ho na pracovný povrch tak, aby jeho „otvorená strana“ bola otočená smerom k vám a rozvaľkajte ho na obdĺžnik s rozmermi 20 cm x 110 cm. Cesto trochu odoláva (je to normálne). Ak sa cesto nepohybuje, uistite sa, že nie je prilepené k pracovnej ploche jemným nadvihnutím (trochu sa prirodzene zmrští).

Pozdĺž dlhej strany obdĺžnika urobte malé rezy v ceste v intervaloch 12,5 cm celkovo získate 7 kusov. Pri práci pozdĺž druhej dlhej strany obdĺžnika urobte malé rezy v 12,5 cm intervaloch, ale začnite s 6,25 cm od vrcholu obdĺžnika, takže tieto rezy nie sú zarovnané s rezmi na druhej strane – keď ich šikmo pospájate,  bude to tvoriť základ trojuholníkov.

Použite rezačku pizze a pravítko (alebo nejaký rovný predmet), aby ste urobili diagonálne rezy (spájajúc hornú a dolnú malú značku rezu), aby ste vytvorili trojuholníkové rezy pozdĺž dĺžky cesta. Oba koncové kusy môžete použiť inak, napríklad z nich urobiť dva slimáky.

 

Krok 6 – Tvarovanie croissantov

Ostrým nožom alebo nožom na pizzu označte malý rez 2,5 cm v strede krátkej strany každého trojuholníka.

Uchopte kratšiu stranu, mierne ju natiahnite a zaviňte ju smerom k špicatému koncu.

Akonáhle sú všetky zrolované, jemne zatlačte na špicatú časť, aby ste uzavreli croissant.

Croissanty uložte  na plech na pečenie, alebo iný rovný povrch, vystlaný papierom na pečenie,  ktorý sa zmestí do chladničky tak, aby zavinutý koniec bol na spodku. Nechajte medzi nimi dostatočný priestor, aby sa pri nakysnutí a pečení nezlepili.

Vezmite oba konce zvinutých croissantov a mierne ich ohnite, aby ste vytvorili polmesiac.

Vytvarované croissanty vložte do sáčku aj s plechom na pečenie a chlaďte cez noc v chladničke .

 

DEŇ 3.

Krok 7 – Finálne kvasenie

Nasledujúce ráno croissanty vyberte, zmiešajte vajíčko s mliekom a na croissanty naneste prvú vrstvu vajíčka.

Uistite sa, že croissanty sú na mieste, kde nie je prievan a nechajte ich finálne nakysnúť asi 1 hodinu (o kysnutí píšem vyššie)

Predhrejte rúru na 200 ° C.

Keď je rúra predhriata, na croissanty naneste druhú vrstvu vajec.

 

Krok 8 – Pečenie

Pečieme 9 minút. Keď už croissanty majú zlatý povrch, znížte teplotu na 190 ° C a pečte 7 minút (1 alebo 2 minúty viac / menej v závislosti od vašej rúry).

Vyberte croissanty z rúry. Nechajte ešte  na plechu na pečenie po dobu 2 minút a jemne preneste na chladiacu mriežku.

 

Postup na dvojdňovú prípravu croissantov:

 

Na dvojdňovú prípravu croissantov môžete použiť recepty vyššie i tento s prefermentom z droždia podľa Audrey. Ak použijete predchádzajúce recepty, postupujte podľa postupu vyššie, len načasovanie použite podľa tohto postupu.

Táto verzia je ideálna ak začnete popoludní a na druhý deň ráno si upečiete čerstvé croissanty. Striedka dvojdňových croissantov je prevzdušnená, jemná a má jemnú maslovú chuť.

 

DEŇ 1.

Krok 1 – Urobte si preferment.

V malom hrnčeku mierne zohrejte vodu na  vlažnú teplotu a okamžite vypnite  a odstavte zo sporáka. Primiešajte múku a droždie a miešajte, kým nie sú dobre zapracované. Odložte na 30 minút . Objem by sa mal stroj-štvornásobiť a mal by byť ako špongia. Na povrchu by sa mali tvoriť bublinky.

 

Krok 2 – Vymieste cesto.

preosejte si múku a pridajte do nej preferment, mlieko, cukor a soľ. Keď je zmes spojená, nakoniec pridajte postupne na kocky nakrájané maslo a mieste pokiaľ nebude celkom spojené s ostatnými surovinami.

Cesto premieste 5-6 minút (v miske alebo ho môžete preniesť na pracovnú plochu). Cesto by malo byť mäkké, hladké a mierne lepkavé. Nepremieste. Cesto by nemalo byť príliš pevné ani pružné, lepok nemá byť celkom rozvinutý, inak by sa s ním horšie pracovalo.

Z cesta urobte kocku o rozmeroch asi 8x22x22 cm, zabaľte do fólie a dajte na 1 hodinu do chladničky. Ak máte plastovú nádobu s podobnými rozmermi, dajte cesto do nej a roztiahnite po celej ploche, aby sa lepšie vychladilo.

 

Krok 3 – Pripravte maslový blok

Medzitým vyberte maslo z chladničky a nakrájajte ho na štvorcové plátky s hrúbkou asi 1,25 cm.

Na pracovnú plochu položte  papier na pečenie. Plátky masla položte naplocho na papier tak, aby ste vytvorili štvorec s rozmermi 13 cm x 13 cm.

Na ďalší kus papiera na pečenie si naznačte štvorec 16×16 a položte ho na vrch.  okraje papiera zahnite dospodu tak, aby ste mali maslo zabalené v požadovanom štvorci. Pomocou valčeka roztiahnite maslo na veľký štvorec s rozmermi 16 cm x 16 cm. Takto pripravené maslo dajte chladiť do chladničky stuhnúť.

 

Krok 4 – Laminujte cesto

Po 1 hodine vyberte cesto z chladničky. Vyberte ho z obalu, alebo zo štvorcovej misky,  a položte na veľkú, ľahko schladenú pracovnú plochu (ideálne na studenú mramorovú dosku, ak nemáte, môžete použiť napríklad zmrazené kocky do prenosnej chladničky na schladenie povrchu. Plochu veľmi  neposýpajte múkou, inak to cesto absorbuje príliš veľa múky a stane sa príliš tuhé, avšak dbajte na to, aby sa neprilepilo o pracovnú plochu. Cesto rozvaľkajte na štvorec s rozmermi 30 cm x 30 cm

Vyberte maslo z chladničky. Trochu ho valčekom postláčajte a jemne povaľkajte, aby sa dalo mierne ohnúť. Je treba aby bolo elastické ako cesto, aby sa s ním dobre pracovalo a aby sa v ceste nelámalo a neoddeľovalo. Dbajte znovu na to, aby sa neprehrievalo.

Umiestnite ho do stredu štvorca pod uhlom 45 stupňov. Zložte roh cesta cez maslo tak, aby roh bol v strede masla.  Zopakujte postup aj s ostatnými rohmi cesta, aby sa všetky prekrývali v strede a maslo bolo úplne uzavreté v ceste.

Dlaňou ruky jemne stlačte okraje, aby ste spoje uzavreli. na rohoch cesto narežte žiletkou, aby s pri ďalšom vaľkaní zabezpečil rovnomerný tvar.

Cesto s maslom rýchlo, ale jemne, tak aby sa cesto netrhalo rozvaľkajte na obdĺžnik Ľahko pomúčte valček a opatrne začnite vaľkať cesto (s maslom vo vnútri) na obdĺžnik s rozmermi 20 cm x 60 cm. Keď budete cesto vyvaľovať, buďte veľmi opatrní a vyvíjajte rovnomerný tlak a pracujte dôrazne, ale jemne ( maslo sa nesmie rozdeľovať na kúsky ani natlačiť do strán – musí zostať v ceste rovnomerne uzavreté). Majte na pamäti, že 20 cm nie je príliš široký, preto sa zamerajte skôr na predĺženie cesta na 60 cm.

Cesto majte položené na pracovnej doske kratšou stranou k sebe. Vaľkajte od stredu smerom od Vám, potom cesto otočte o 180 stupňov a znovu opakujte vaľkanie od stredu smerom von. Cesto si môžete ja  prevrátiť a vaľkať z opačnej strany. Ak treba cesto pomúčte, ale nie veľmi.

Keď cesto dosiahne požadovanú veľkosť 20 cm x 60 cm kratšie strany orežte, aby ste odstránili cesto, kde nie je maslo.  Cesto poskladajte na 4 vrstvy „na knihu“

 

Preloženie na knihu – 4 vrstvy– 1. otočka

Cesto si položte dlhšou stranou smerom k sebe. Zložte cesto tak, že si jemne naznačte štvrtiny, preložte pravú štvrtinu do stredu, to isté urobte s ľavou a ešte raz preložte napoly. Takto získate preloženie na 4 časti. jemne po dĺžke prejdite valčekom, zabaľte ho do fólie a nechajte ho 30 minút vychladnúť v chladničke. Ideálne je mať okolo 5 St.C., alebo vložte cesto na 20 min. do mrazničky.

Po 30 minútach vyberte cesto z chladničky a položte ho na pracovnú dosku tak, aby jeho otvorená strana smerovala k Vám. Vyvaľkajte obdĺžnik s rozmermi 20 cm x 60 cm a poskladajte na 3 vrstvy – „na obálku“

 

Preloženie na obálku – 3 vrstvy – 2. otočka

Schladené cesto vyberte na jemne pomúčenú dosku. Otvorený koniec cesta by mal smerovať k vám zakaždým, keď sa cesto rozvaľuje. Rohy cesta narežte žiletkou. Vyvaľkajte obdĺžnik 20 cm x 60 cm hrubý asi 8 mm. Znovu odrežte kratšie  kraje cesta  bez masla a cesto zložte na tretiny ako keď skladáte list do obdĺžnikovej obálky.  Zložené cesto jemne prejdite valčekom, zabaľte do fólie a  dajte chladiť do chladničky.

Každý krok laminovania by nemal trvať dlhšie ako niekoľko minút. Ak by vám to trvalo dlhšie, prerušte prácu, prikryte cesto a dajte ho chladiť do chladničky a pokračujte až po vychladení. Je veľmi dôležité, aby maslo zostalo pevné.

 

Krok 5 – Rezanie cesta

Po 30 minútach vyberte cesto z chladničky a položte ho na pracovný povrch tak, aby jeho „otvorená strana“ bola otočená smerom k vám a rozvaľkajte ho na obdĺžnik s rozmermi 20 cm x 110 cm. Cesto trochu odoláva (je to normálne). Ak sa cesto nepohybuje, uistite sa, že nie je prilepené k pracovnej ploche jemným nadvihnutím (trochu sa prirodzene zmrští).

Pozdĺž dlhej strany obdĺžnika urobte malé rezy v ceste v intervaloch 12,5 cm celkovo získate 7 kusov. Pri práci pozdĺž druhej dlhej strany obdĺžnika urobte malé rezy v 12,5 cm intervaloch, ale začnite s 6,25 cm od vrcholu obdĺžnika, takže tieto rezy nie sú zarovnané s rezmi na druhej strane – keď ich šikmo pospájate,  bude to tvoriť základ trojuholníkov.

Použite rezačku pizze a pravítko (alebo nejaký rovný predmet), aby ste urobili diagonálne rezy (spájajúc hornú a dolnú malú značku rezu), aby ste vytvorili trojuholníkové rezy pozdĺž dĺžky cesta. Oba koncové kusy môžete použiť inak, napríklad z nich urobiť dva slimáky.

 

Krok 6 – Tvarovanie croissantov

Ostrým nožom alebo nožom na pizzu označte malý rez 2,5 cm v strede krátkej strany každého trojuholníka.

Uchopte kratšiu stranu, mierne ju natiahnite a zaviňte ju smerom k špicatému koncu.

Akonáhle sú všetky zrolované, jemne zatlačte na špicatú časť, aby ste uzavreli croissant.

Croissanty uložte  na plech na pečenie, alebo iný rovný povrch, vystlaný papierom na pečenie,  ktorý sa zmestí do chladničky tak, aby zavinutý koniec bol na spodku. Nechajte medzi nimi dostatočný priestor, aby sa pri nakysnutí a pečení nezlepili.

Vezmite oba konce zvinutých croissantov a mierne ich ohnite, aby ste vytvorili polmesiac.

Vytvarované croissanty vložte do sáčku aj s plechom na pečenie a chlaďte cez noc v chladničke

 

DEŇ 2.

Krok 7 – Finálne kvasenie

Na druhý deň croissanty vyberte, zmiešajte vajíčko s mliekom a na croissanty naneste prvú vrstvu vajíčka.

Uistite sa, že croissanty sú na mieste, kde nie je prievan a nechajte ich finálne nakysnúť asi 2 hodiny. (o kysnutí píšem vyššie)

Predhrejte rúru na 200 ° C.

Keď je rúra predhriata, na croissanty naneste druhú vrstvu vajec.

 

Krok 8 – Pečenie

Pečieme 9 minút. Keď už croissanty majú zlatý povrch, zanížte teplotu na 190 ° C a pečte 7 minút (1 alebo 2 minúty viac / menej v závislosti od vašej rúry).

Vyberte croissanty z rúry. Nechajte ešte  na plechu na pečenie po dobu 2 minút a jemne preneste na chladiacu mriežku.

 

Postup na jednodňovú prípravu croissantov:

 

Na jednodňovú prípravu croissantov môžete použiť recepty vyššie i tento s prefermentom z droždia podľa Audrey. Ak použijete predchádzajúce recepty, postupujte podľa postupu vyššie, len načasovanie použite podľa tohto postupu.

Táto rýchla verzia trvá asi 7 hodín. Croissanty ktoré takto upečieme majú menšie vzduchové bubliny vo vnútri, ale stále uspokojivú jemnú striedku. Je to veľmi dobrý kompromis pre tých, čo nemajú viac dní na ich pečenie.

Ak začnete ráno, popoludní môžete mať teplé croissanty na Vašom stole.

 

Krok 1 – Urobte si preferment.

V malom hrnčeku mierne zohrejte vodu na  vlažnú teplotu a okamžite vypnite  a odstavte zo sporáka. Primiešajte múku a droždie a miešajte, kým nie sú dobre zapracované. Odložte na 30 minút . Objem by sa mal stroj-štvornásobiť a mal by byť ako špongia. Na povrchu by sa mali tvoriť bublinky.

 

Krok 2 – Vymieste cesto.

preosejte si múku a pridajte do nej preferment, mlieko, cukor a soľ. Keď je zmes spojená, nakoniec pridajte postupne na kocky nakrájané maslo a mieste pokiaľ nebude celkom spojené s ostatnými surovinami.

Cesto premieste 5-6 minút (v miske alebo ho môžete preniesť na pracovnú plochu). Cesto by malo byť mäkké, hladké a mierne lepkavé. Nepremieste. Cesto by nemalo byť príliš pevné ani pružné, lepok nemá byť celkom rozvinutý, inak by sa s ním horšie pracovalo.

Z cesta urobte kocku o rozmeroch asi 8x22x22 cm, zabaľte do fólie a dajte na 1 hodinu do chladničky. Ak máte plastovú nádobu s podobnými rozmermi, dajte cesto do nej a roztiahnite po celej ploche, aby sa lepšie vychladilo.

 

Krok 3 – Pripravte maslový blok

Medzitým vyberte maslo z chladničky a nakrájajte ho na štvorcové plátky s hrúbkou asi 1,25 cm.

Na pracovnú plochu položte  papier na pečenie. Plátky masla položte naplocho na papier tak, aby ste vytvorili štvorec s rozmermi 13 cm x 13 cm.

Na ďalší kus papiera na pečenie si naznačte štvorec 16×16 a položte ho na vrch.  okraje papiera zahnite dospodu tak, aby ste mali maslo zabalené v požadovanom štvorci. Pomocou valčeka roztiahnite maslo na veľký štvorec s rozmermi 16 cm x 16 cm. Takto pripravené maslo dajte chladiť do chladničky stuhnúť.

 

Krok 4 – Laminujte cesto

Po 1 hodine vyberte cesto z chladničky. Vyberte ho z obalu, alebo zo štvorcovej misky,  a položte na veľkú, ľahko schladenú pracovnú plochu (ideálne na studenú mramorovú dosku, ak nemáte, môžete použiť napríklad zmrazené kocky do prenosnej chladničky na schladenie povrchu. Plochu veľmi  neposýpajte múkou, inak to cesto absorbuje príliš veľa múky a stane sa príliš tuhé, avšak dbajte na to, aby sa neprilepilo o pracovnú plochu. Cesto rozvaľkajte na štvorec s rozmermi 30 cm x 30 cm

Vyberte maslo z chladničky. Trochu ho valčekom postláčajte a jemne povaľkajte, aby sa dalo mierne ohnúť. Je treba aby bolo elastické ako cesto, aby sa s ním dobre pracovalo a aby sa v ceste nelámalo a neoddeľovalo. Dbajte znovu na to, aby sa neprehrievalo.

Umiestnite ho do stredu štvorca pod uhlom 45 stupňov. Zložte roh cesta cez maslo tak, aby roh bol v strede masla.  Zopakujte postup aj s ostatnými rohmi cesta, aby sa všetky prekrývali v strede a maslo bolo úplne uzavreté v ceste.

Dlaňou ruky jemne stlačte okraje, aby ste spoje uzavreli. na rohoch cesto narežte žiletkou, aby s pri ďalšom vaľkaní zabezpečil rovnomerný tvar.

Cesto s maslom rýchlo, ale jemne, tak aby sa cesto netrhalo rozvaľkajte na obdĺžnik Ľahko pomúčte valček a opatrne začnite vaľkať cesto (s maslom vo vnútri) na obdĺžnik s rozmermi 20 cm x 60 cm. Keď budete cesto vyvaľovať, buďte veľmi opatrní a vyvíjajte rovnomerný tlak a pracujte dôrazne, ale jemne ( maslo sa nesmie rozdeľovať na kúsky ani natlačiť do strán – musí zostať v ceste rovnomerne uzavreté). Majte na pamäti, že 20 cm nie je príliš široký, preto sa zamerajte skôr na predĺženie cesta na 60 cm.

Cesto majte položené na pracovnej doske kratšou stranou k sebe. Vaľkajte od stredu smerom od Vám, potom cesto otočte o 180 stupňov a znovu opakujte vaľkanie od stredu smerom von. Cesto si môžete ja  prevrátiť a vaľkať z opačnej strany. Ak treba cesto pomúčte, ale nie veľmi.

Keď cesto dosiahne požadovanú veľkosť 20 cm x 60 cm kratšie strany orežte, aby ste odstránili cesto, kde nie je maslo.  Cesto poskladajte na 4 vrstvy „na knihu“

 

Preloženie na knihu – 4 vrstvy– 1. otočka

Cesto si položte dlhšou stranou smerom k sebe. Zložte cesto tak, že si jemne naznačte štvrtiny, preložte pravú štvrtinu do stredu, to isté urobte s ľavou a ešte raz preložte napoly. Takto získate preloženie na 4 časti. jemne po dĺžke prejdite valčekom, zabaľte ho do fólie a nechajte ho 30 minút vychladnúť v chladničke. Ideálne je mať okolo 5 St.C., alebo vložte cesto na 20 min. do mrazničky.

Po 30 minútach vyberte cesto z chladničky a položte ho na pracovnú dosku tak, aby jeho otvorená strana smerovala k Vám. Vyvaľkajte obdĺžnik s rozmermi 20 cm x 60 cm a poskladajte na 3 vrstvy – „na obálku“

 

Preloženie na obálku – 3 vrstvy – 2. otočka

Schladené cesto vyberte na jemne pomúčenú dosku. Otvorený koniec cesta by mal smerovať k vám zakaždým, keď sa cesto rozvaľuje. Rohy cesta narežte žiletkou. Vyvaľkajte obdĺžnik 20 cm x 60 cm hrubý asi 8 mm. Znovu odrežte kratšie  kraje cesta  bez masla a cesto zložte na tretiny ako keď skladáte list do obdĺžnikovej obálky.  Zložené cesto jemne prejdite valčekom, zabaľte do fólie a  dajte chladiť do chladničky.

Každý krok laminovania by nemal trvať dlhšie ako niekoľko minút. Ak by vám to trvalo dlhšie, prerušte prácu, prikryte cesto a dajte ho chladiť do chladničky a pokračujte až po vychladení. Je veľmi dôležité, aby maslo zostalo pevné.

 

Krok 5 – Rezanie cesta

Po 30 minútach vyberte cesto z chladničky a položte ho na pracovný povrch tak, aby jeho „otvorená strana“ bola otočená smerom k vám a rozvaľkajte ho na obdĺžnik s rozmermi 20 cm x 110 cm. Cesto trochu odoláva (je to normálne). Ak sa cesto nepohybuje, uistite sa, že nie je prilepené k pracovnej ploche jemným nadvihnutím (trochu sa prirodzene zmrští).

Pozdĺž dlhej strany obdĺžnika urobte malé rezy v ceste v intervaloch 12,5 cm celkovo získate 7 kusov. Pri práci pozdĺž druhej dlhej strany obdĺžnika urobte malé rezy v 12,5 cm intervaloch, ale začnite s 6,25 cm od vrcholu obdĺžnika, takže tieto rezy nie sú zarovnané s rezmi na druhej strane – keď ich šikmo pospájate,  bude to tvoriť základ trojuholníkov.

Použite rezačku pizze a pravítko (alebo nejaký rovný predmet), aby ste urobili diagonálne rezy (spájajúc hornú a dolnú malú značku rezu), aby ste vytvorili trojuholníkové rezy pozdĺž dĺžky cesta. Oba koncové kusy môžete použiť inak, napríklad z nich urobiť dva slimáky.

 

Krok 6 – Tvarovanie croissantov

Ostrým nožom alebo nožom na pizzu označte malý rez 2,5 cm v strede krátkej strany každého trojuholníka.

Uchopte kratšiu stranu, mierne ju natiahnite a zaviňte ju smerom k špicatému koncu.

Akonáhle sú všetky zrolované, jemne zatlačte na špicatú časť, aby ste uzavreli croissant.

Croissanty uložte  na plech na pečenie, alebo iný rovný povrch, vystlaný papierom na pečenie,  ktorý sa zmestí do chladničky tak, aby zavinutý koniec bol na spodku. Nechajte medzi nimi dostatočný priestor, aby sa pri nakysnutí a pečení nezlepili.

Vezmite oba konce zvinutých croissantov a mierne ich ohnite, aby ste vytvorili polmesiac.

Vytvarované croissanty vložte do sáčku aj s plechom na pečenie.

 

Krok 7 – Finálne kvasenie

Zmiešajte vajíčko s mliekom a na croissanty naneste prvú vrstvu vajíčka.

Uistite sa, že croissanty sú na mieste, kde nie je prievan a nechajte ich finálne nakysnúť asi 3 hodiny. (o kysnutí píšem vyššie)

Predhrejte rúru na 200 ° C.

Keď je rúra predhriata, na croissanty naneste druhú vrstvu vajec.

 

Krok 8 – Pečenie

Pečieme 9 minút. Keď už croissanty majú zlatý povrch, znížte teplotu na 190 ° C a pečte 7 minút (1 alebo 2 minúty viac / menej v závislosti od vašej rúry).

Vyberte croissanty z rúry. Nechajte ešte  na plechu na pečenie po dobu 2 minút a jemne preneste na chladiacu mriežku.

 

 

 

Dúfam, že som týmto prispela k tomu, aby ste našli spôsob, ako si pečenie načasovať a dodala Vám odvahu k pečeniu Croisantov.

 

Dobrú chuť k pravým Francúzskym raňajkám  želá Petronela

Komentáre (2)

  • Anna Vysloužilová 27. augusta 2020

    Nádherná croisantová rozprávka. Čítala som to jedným dychom o 2 hod. v noci, keď som nemohla spať. Dokonalejšie by sa to už nedalo napísať. Neviem kedy sa na to odhodlám, lebo mám pred tým rešpekt. Možno po kurze sa dvihne moje pekárske sebavedomie. Peťka možno by som privítala k tomu priebežné foto k jednotlivým úkonom. Želám veľa nových nápadov v tejto obdivuhodnej práci.

Pridať komentár