Pán Gurmán
Tento chlebik s čučoriedkami je špeciálny. Jeho chuť je určená pre gurmánske jazýčky.
Je to nový delikátnejší chlebík s rozvinutými chuťami od sladkej aj po pálivú chilli. Je to chlebík ako hodváb jemný a veľmi návykový. Kto má rád nezvyčajné chute, je pre neho ako stvorený. Je to delikatesa pre gurmánov. Preto som ho nazvala Pán Gurmán.
Bude veľa tých, ktorí nebudú stotožnení s navonok extravagantnou neobyčajnou kombináciou ingrediencíí, ktoré sú použité na jeho prípravu, ale kto raz skúsi, určite sa k nemu vráti. Je vhodný k divine, steakom, šalátom, jeho chuť vynikne so sladkým figovým, alebo jahodovým balsamikom, k teplým jedlám, k divinovému gulášu, a k divine všeobecne, ku kačke, alebo kačacej pečienke, k nátierkám, k paštéte, najviac jeho chuť vynikne v kombinácii s avokádom… no možnosti je nekonečne veľa. Je výborný aj na sladko s maslom, džemom a ovocím. …. ale aj k studenej večeri k syrom prosciuttu, šunkám … a je ako páperie mäkučký.
Hydratácia podľa receptu je cca 90% , kto radšej pracuje z nižšou hydratáciou, môže si pridať 100 g ľubovoľnej múky a dosiahne hydratáciu cca 80%, alebo pridať 250 g ľubovoľnej múky, alebo kombinácie múk a dosiahne hydratáciu cca 70%
Postup:
-
1. Zmiešame spolu múku, kvások, (prípadne rozkvas), vychladnutý tangzong a vodu. Necháme dve hodiny prebehnúť autolýzu.
2. Pridajte kvások, ktorý rukou zapracujte do cesta a nechajte hodinu prebehnúť fermentolýzu.
3. Po fermentolýze pridáme kašu a ostatné suroviny okrem čučoriedok a celých orechov a vymiesime v robote na 2. rýchlosti 10 minút, alebo ručne 15 minút., potom zapracujeme ešte 5 min. čučoriedky a celé orechy.
4. Cesto zakryjeme a necháme kysnúť pri izbovej teplote 1,5-2 hodiny, počas ktorých 3x preložíme a následne dáme kysnúť na 12-24 hodín do chladničky na 6-7 st. celzia. Cesto podľa možnosti pár krát preložíme. (kto chce, môže nechať vykysnúť na linke cca 3 hodiny, pokiaľ nezdvojnásobí objem. Avšak pri takto hydratovanom ceste je lepšie chladničkové kysnutie, cesto spevnie a lepšie sa s ním pracuje.
5. Po uplynutí tohto času cesto predtvarujeme (mierne roztiahneme, poprekladáme z bokov do stredu a z vrchu dolu a necháme 30 min podkysnúť. Finálne vytvarujeme, utiahneme a stočíme do ošatky, necháme 30 minút na linke, aby začala fermentácia a ďalej necháme kysnúť v chladničke ďalších 12 hodín, alebo pokiaľ nezdvojnásobí objem. Ak v chladničke dostatočne nenakyslo, môže to byť aj preto, že je v nej príliš chladno. Pridajte teplotu v chladničke, alebo vyberte von a nechajte dokysnúť pri izbovej teplote.
6. Rúru vyhrejeme na 250 st. celzia minimálne 30-45 minút pred pečením. Ak pečiete na kameni, treba vyhrievať až 1 hodinu. Takýto hydratovaný chlieb je dobré piecť v nádobe, ktorú si vopred nahrejte a pečte 20 min. pri 250 St.C. zakryté a 30 min. pri 200 St.c. odokryté.
7. Ak pečiete na plechu, alebo kameni, pečte 15 minút na 250 st. so záparou, potom teplotu znížte na 200 st. a pečte ešte 30-35 minút.
Dobrú chuť želá Petronela
Recenzie receptu
Neboli pridané žiadne recenzie.
Ingrediencie:
- 200 g kvásku Lievito Madre – nakŕmený v ten deň, alebo večer pred prípravou
- 250 g Chlebovej T650
- 200 g špaldovej hladkej múky
- 200 g chlebovej múky
- 400 ml vody
- 5 polievkových lyžíc mletých orechov
- 200 g nadrobno nastrúhaný syr Cheddar
- dve plné hrste pekanových, alebo vlašských orechov
- 10 g. soli
- ¼ čajovej lyžičky drvených čili papričiek ( dostať ako korenina)+ ¼ čajovej lyžičky papričiek čili Jalapeňo (dostať ako korenina), prípadne len jedno z toho, 1/2 lyžičky spolu je v chlebe dosť výrazne cítiť, kto nemá rád štipľavé, odporúčam len 1/4 lyžičky
- 300-400 mrazených čučoriedok ktoré sme nechali rozmraziť, alebo 10 polievkových lyžíc drvených záhradných čučoriedok. Nebojte sa ich dať viac, takmer ich v chlebíku necítiť
Tangzong:
- zarobiť 40 gr. špaldová múka + 100 gr. voda 75 st. (alebo taká teplá, aby sme v nej udržali ponorený prst). konzistencia ako lepidlo na tapety.
Kaša pripravená 3 hodiny pred miesením:
- 100 g Ovsené vločky + 300 g voda max 75 st. – krátko miešať a nechať odstáť a vychladnúť v zakrytej nádobe
