Z kvásku sa pieklo už dávno. Nie je to žiadna novinka, kváskovali aj naše babičky a prababičky, len neskôr nás doba dohnala k tomu, aby sme prešli k pečeniu z droždia. rozdiely a prínosy kvásku som opísala v ďalšom článku. Tu sa budeme venovať tomu, ako na to, aby sme z rúry alebo pece vybrali krásny bochník. V prvom rade čo na to budete potrebovať:
- Materský kvások. Môžete si ho vypestovať (návod nájdete v sekcii „kvások“) alebo ho získate od niekoho v okolí, kto už kváskuje.
- Miska
- Vareška
- Ošatka
- chlebová pšeničná múka
- voda
- soľ
- rasca
- zemiakový škrob, alebo bezlepková múka na vysypanie ošatky
- Žiletka
- 2 plechy na pečenie
Ak máte tieto základné veci, môžete sa pustiť do prípravy prvého kváskového chleba. Tento proces je časovo náročný, ale výsledok stojí za to. Treba mať trpezlivosť, lebo než bude chlieb ideálny, bude to chvíľku trvať. Nech ale upečiete akýkoľvek, bude lepší a stopercentne zdravší ako kupovaný. A najmä budete presne vedieť, čo ste doňho dali.
ROZKVAS:
Z materského kvásku sa pripravuje rozkvas. To znamená, že sa odoberie jedna lyžica materského kvásku a zmieša sa podľa množstva ktoré je uvedené v recepte, napríklad so 150 g múky a 150 g vody. Do rozkvasu môžete pridať múku, z ktorej je kvások, alebo múku, ktorá je použivá ďalej v recepte na prípravu chleba. Toto zamiešame, vznikne nám kaša, ktorú prikryjeme najlepšie čiapkou do sprchy, alebo iným nepriepustným materiálom a necháme nakvasiť. Toto kvasenie trvá v závislosti od sily kvásku a teploty v miestnosti od 5 do 12 hodín.
Rozkvas nám musí zdvojnásobiť objem a povrch musí mať zarovnaný. V čase kvasenia ho má mierne vypuklý dohora, keď už je prekvasený, tak sa začne prepadávať.
VYPRACOVANIE CESTA:
Keď máme rozkvas ideálne nakvasený môžeme k nemu pridať ďalšie suroviny ktoré sú v recepte. Pridáva sa múka, voda, soľ, korenie. Na základný chlieb potrebujete:
350 g hladká chlebová múka T650, alebo 0
190 g voda
2 ČL soľ
1 ČL rasca
Toto sú základné suroviny. Ďalej si do chleba môžete pridať doplnkové suroviny ako zrnká, kaše, orechy, olivy, sušené paradajky, syr …. Podľa fantázie. Zo začiatku ale zostaňte pri základných surovinách.
Cesto sa vymiesi, najlepšie v robote, ale môžete miesiť aj ručne. V robote sa miesi asi 15 minút pokiaľ sa cesto úplne neodlepuje od misy a je pekne elastické. Keď ho natiahnete nesmie sa trhať. Takto vymiesené cesto dáte do nádoby, v ktorej bude kvasiť. Nádobu treba prikryť napríklad potravinárskou fóliou aby cesto neoschlo.
PRVÉ KVASENIE:
Cesto je nakvasené, keď zdvojnásobilo objem. Dĺžka kvasenia je závislá najmä od okolitej teploty. Môže to trvať 5-8 hodín. Počas tohto kvasenia sa cesto prekladá. A to takým spôsobom, že ho na kraji natiahnete a preložíte na druhú stranu. Takto to urobíte dookola pokiaľ Vám to cesto dovolí. sami budete cítiť, že cesto je už tuhé, nenaťahujte ho nasilu, lebo potrháte glutenové väzby.
STÁČANIE DO OŠATKY:
Po nakvasení sa z cesta vytvaruje bochník, takým spôsobom, že sa cesto vyklopí jemne na navlhčenú dosku. Cesto preložíte sprava do 1/3 do ľava a z ľava doprava, tak že prekryjete pravú stranu. Následne takto preložené cesto zrolujete a vložíte sa do ošatky, ktorú sme si vysypali zemiakovým škrobom aby sa chlieb neprilepil. Odporúčam stáčanie do ošatky si pozrieť na youtube
FINÁLNE KVASENIE
V ošatke chlieb kvasí ďalšie 2-3 hodiny.
Keď je chlieb nakvasený, zohrejte si rúru na 250 St.C. dajte do nej dva plechy. Jeden celkom na spodok a jeden nad neho.
NAREZANIE
Pripravte si doštičku, na ktorú ste si dali papier na pečenie. Na papier vyklopte z ošatky chlieb, narežte ho žiletkou. Stačí rovný rez po celej dĺžke, aby nám chlieb nepraskol tam kde nechceme, ale presne v mieste rezu.
PEČENIE
Z rúry vyberte nahriaty plech, premiestnite naňho chlieb aj s papierom na pečenie a dajte do rúry.
Pripravte si pohár so studenou vodou, otvorte rúru, povytiahnite spodný pech a vylejte doňho pohár vody a hneď zatvorte. Pozor na to aby ste sa nepopálili.
Pečte pri teplote 250 St.C. 15 minút, potom vyberte spodný plech so záparou a pečte ďalej 30 minút pri 200 St.C.
Chlieb sa musí nechať vychladnúť najmenej 3 hodiny, aby nezostal vo vnútri mokrý.
Keď zvládnete tento základný postup, potom sa začnite oboznamovať z ďalšími postupmi ako je autolýza, fermentolýza, laminácia a prekladanie, (vysvetlenie pekárskych pojmov nájdete v sekcii „pečenie“) ktoré zlepšujú kvalitu striedky.
Chlieb sa môže piecť aj bez rozkvasu, ale skôr, než sa naučíte, ako správne kvások kŕmiť to neskúšajte. Bez rozkvasu sa môže piecť len zo sillného a stabilného kvásku.
Pečenie chleba je veľmi časovo náročné a možno si ani neviete predstaviť, ako to zvládnuť.
Uvediem Vám dva príklady, ako si pečenie chleba naplánovať. Tieto časy sa týkajú pšeničného chleba, a sú len orientačné. doby kvasenia závisia od okolitej teploty a sily a množstva použitého kvásku. Každý si musí vyskúšať vo svojich podmienkach, ako si časy prispôsobí:
Ak chcete piecť chlieb ráno, musíte deň vopred:
15.00 -16.00 hod zarobiť rozkvas,
23.00 hod. zamiesiť cesto
6.00 stočiť do ošatky, nechať finálne nakysnúť
9.00 piecť.
Ak chcete piecť chlieb večer, začnete večer vopred:
23.00 zarobiť rozkvas
6.00 -7.00 zamiesiť cesto
14.00-15.00 stočiť do ošatky
17.00 -18.00 piecť
Na prvý pohľad sa Vám môže zdať, že je to veľmi náročné, ale nie je to celkom tak. Po pár pokusoch si celý proces zautomatizujete. A ak sa Vám napriek snahe nebude dariť, ponúkam celú radu bežných i online kurzov. Pozrite si ich v sekcii My Kitchen school
Želám Vám veľa úspechov a krásnych bochníkov
Petronela
Komentáre (14)
Gabriela 25. januára 2023
Dobrý deň,
chcela by som sa opýtať kde robím chybu. Moje chleby sú málo vykysnuté, tým pádom hutné, ťažké a bez očiek.Dodržiavam postup pri kysnuti aj pri pečení chleba a predsa sa mi ešte nikdy nepodaril taký ako by som chcela. Poraďte mi prosím v čom robím chybu. Už sa toho chcem vzdať lebo každý chlieb putuje do koša. Ďakujem za odpoveď a prajem všetko dobré. Gabriela
Petronela Burianová 2. februára 2023
Dobrý deň, ak si neviete rady, treba navštíviť nejaký kurz. Postup a časy v receptoch sú len orientačné.
Rudo 21. júla 2022
Dobrý deň, postupoval som podľa postupu, miešal robotom, prekladal a nakoniec vyklopil na pomúčenú dosku a vytvaroval bochník, ktorý som vložil do ošatky. Po kysnutí 2 hodiny a zväčšení objemu sa žiadne vyklopenie nekonalo…. Pôvodne nelepkavý a pekne vytvarovaný bochník sa po 2 hodinách kysnutia v ošatke opäť zmenil na zriedenú lepkavú hmotu. Má niekto podobnú skúsenosť?
Petronela Burianová 25. júla 2022
Pečenie chleba nie je jednoduchý proces a zo začiatku vyžaduje naučiť sa základné procesy, ktoré môžu prebiehať. Nie je možné to napísať takto stručne. Vo Vašom prípade mohlo prísť alebo k premieseniu, alebo k prekysnutiu. Skôr sa ale prikláňam k prekysnutiu. V oboch prípadoch ale dochádza k porušeniu lepku, ktorý nám zabezpečuje to, že nám bochník pekne drží tvar a zadržiava nám kvasné plyny, aby sme mali pri pečení pekný okrúhly tvar.
Kateřina 9. septembra 2021
Dobrý den,
pečete chleba na horkovzduch nebo klasické horní/spodní pečení?
Děkuji za odpověď,
Kateřina
Petronela Burianová 13. septembra 2021
dobrý deň, ja pečiem všetko na horkovzduch
Petronela Burianová 13. septembra 2021
Ja pečiem všetko na horkovzduch
Dominika 8. mája 2021
Dobrý deň prajem… Chcela by som sa opýtať, ak odoberiem lyžicu z materského kvásku do rozkvasu čo so zvyšným kváskom? Ďakujem
Petronela Burianová 9. mája 2021
Vždy si uchovávajte len také množstvo kvásku, ktoré použijete a zvyšok nakrmite a uskladníte do chladničky. Preto je vhodnejší spôsob ten, že pred pečením si kvások nakrmite, rozdelíte na časť, ktorú si necháte nakysnúť a použijete do pečenia a na časť, ktorú necháte nakysnúť len asi 2-3 hodiny a uložíte naspäť do chladničky, kde Vám pomaly narastie do ďalšieho pečenia.
Edita Buckova 5. apríla 2021
zdravim. dnes doobeda som nakrmila kvasok a poobede nakysnuty dala do chladnicky. rano chcem zacat s chlebikom psenicnym. je potrebne vecer spravit rozkvas, ale staci rano pouzit den pred tym nakrmeny razny kvasok? dakujem.
Petronela Burianová 12. apríla 2021
Dobrý deň, upravila som to, máte pravdu, ono to skôr bolo myslené ako príklad, ako prerobiť recept, ale upravila som to. Pekný deň.
Petronela Burianová 17. apríla 2021
Dobrý deň. Kvások môžete vždy použiť pokiaľ je pripravený na pečenie, to znamená ak je minimálne zdvojnásobený, ale nezačal klesať.
Jana 7. júla 2020
Dobrý večer prajem. Som začiatočník,
chystám sa piecť prvý chlieb, chcem sa uistiť, či som to správne pochopila ☺️… Uvádzate, že rozkvas robiť zo 150g múky, 150g vody a lyžice kvasku.. To je navyše k tým ďalším 350g múky?
Uvedené množstvá surovín platia teda len na tento konkrétny recept? Ak je pri inom recepte napísané len “rozkvas”, mam si domyslieť, z koľko gramov múky, vody a kvasku ho urobiť? Alebo je na to “vzorec”😁? Ďakujem vopred za odpoveď.
Petronela Burianová 13. júla 2020
Dobrý deň. Ano, to je navyše. Rozkvas je celkom samostatná časť receptu. A neviem, ako to myslia pri iných receptoch, ja to vždy rozpisujem. Minimálne by malo byť uvedené koľko toho rozkvasu má byť a viete si to ľahko vypočítať, koľko kvásku, vody a múky v pomere 1:1:1