Celozrnné Panettone Aida

Základom pečenia Panettone je veľmi silný a stabilný kvások.
Preto pred začatím pečenia je nutné si kvások niekoľko krát po sebe nakŕmiť.
Lievito Madre pred pečením Panettone nakŕmte tak, že z neho odoberiete vždy len malé množstvo napríklad 20 g a tie nakŕmite. Opakujete to asi 3-5x podľa toho, v akom stave je Váš kvások.
Keď máme urobený tento refreshments, môžeme pokračovať.
Ak máte len ražný kvások, prekŕmte si časť ražného kvásku pšeničnou múkou a kŕmte ho niekoľko krát po sebe vždy keď narastie. Nakoniec ho nakŕmte na husto.
Vyberte si z chladničky maslo a nechajte ho pri izbovej teplote zmäknúť.
miske si oddeľte žĺtka od bielkov
Začnite prvým cestom:
Zmiešajte vodu s LM a múkou, pridajte postupne na 3x žĺtka a taktiež postupne cukor. Maslo nakoniec, až budú zapracované všetky vajíčka. Vypracujte hladké cesto, ktoré si uložte do nádoby, kde budete môcť sledovať ako rastie. Cesto prikryte, aby neoschlo. Ja som použila plastovú klipovú krabicu na potraviny, kde som si označila koľko bolo cesta po zamiesení a nechala som ho narásť na dvojnásobok až o 1,5 pôvodneho objemu. U mňa to trvalo 10 hodín pri 23 St.C. Môže to trvať samozrejme aj dlhšie, alebo kratšie. Závisí od Vašej okolitej teploty a sily kvásku.
Pripravte si hrozienka 350 g tak, že ich 3x premyjete a namočíte na noc vo vode.
Pripravte si suroviny na druhé cesto.
Vytiahnite si z chladničky maslo a nechajte ho zmäknúť na izbovú teplotu.
V miske si oddeľte žĺtka od bielkov
Ak namiesto Hrozienok a kandizovaného ovocia dávate do Panettone čokoládu, pridajte o 1 žĺtok a 30 g vody viac.
Ak robíte Panettone Nero, Pridajte do cesta dve lyžice kakaa, a tak isto pridajte o 1 žĺtok a 30 g vody viac.
K prvému cestu pridajte múku a mieste asi 10 minút. Potom postupne pridávajte počas miesenia po tretinách striedavo vajíčka a cukor. Ďalšie pridajte až sa pridané celkom vstrebú. Nakoniec pridajte vanilku a soľ a začnite postupne pridávať maslo. Tiež vždy pridať ďalšie až sa vstrebe.
Keď máme cesto pekne vymiesené, a po natiahnutí oboma rukami nám vznikne netrhajúca sa blana, môžeme primiesiť hrozienka a kandizované ovocie.
Cesto necháme zakryté 1,5 hodiny odpočívať. (ja som ho dala do rúry, ktorú som predtým vyhriala na 30 St.C.) Počas tohto času každých 20 minút prekladáme tak, že ho vytiahneme vysoko, prehodíte dopredu a takto ho preložíme zo všetkých štyroch strán. Je riedke, ale každým prekladom spevnie.
Po prekladaní cesto vyklopíme na pracovnú dosku. Rozdeľte na diely. Ja som robila dvojitú dávku a cesto som rozdelila na 3 veľké po 560 g a 8 malých po 350 g. Môžete robiť aj iné, na konci máte spísané, koľko cesta do akého košíčku môžete dať. Mierne poprekladajte každý diel a nechajte odpočívať asi 20 minút. Utiahnite do malého bochníka, a ten vložte do formy vypuklým nahor.
Takto ich nechajte kysnúť asi 8 hodín, cesto musí nakysnúť kúsok nad 2/3 formy. nakysnuté Panettonky by mali byť trasľavé, keď nimi pohýbete. Ak sa Vám zdá, že sa nehýbu pri kysnutí, je možné, že máte doma príliš chladno, nahrejte rúru na 30 St. a dajte ich dokysnúť tam.
Rúru si vyhrejte na 175 St. C.
Po nakysnutí jemne žiletkou na vrchu rozrežte krížik a položte naňho kúsok masla. Potrite bielkom, posypte cukrom a cukrovými granulami a dajte piecť do vyhriatej rúry.
Pečte zhruba 40 – 45 minút. (veľké Panettone aj dlhšie)
Po vytiahnutí napichajte špajdle, alebo ihly na špízy a zaveste dolu hlavou. Môžete na to použiť napríklad sušiak na prádlo, alebo ich môžete dolu hlavou uložiť aj na hrniec tak, že špajdle, alebo iné tyčky držia na okrajoch hrnca.
Nechajte vychladnúť niekoľko hodín, najlepšie do druhého dňa.
Dobre pripravené a upečené Panettone má na vrchu krásnu kopulu a ak zvolíte krustu, tá nepreteká veľmi cez steny formičiek.
Tieto neestetické stekance sú spôsobené alebo veľkým množstvom cesta, ktoré ste dali do košíčkov, alebo nevhodnou krustou, ktorá sa rozteká. Pamätajte, že niekedy je menej viac.
Ak chcete Panettone potrieť krustou, urobte si ju tak, že zmiešate 150 gr. mandľová múka, 240 g práškový cukor, 90 g zemiakový škrob, 150 g bielka, ak je hustá, pridajte bielka, ak riedka, naopak pridajte trochu škrobu a múky. Záleží to od veľkosti Vašich vajíčok. Konzistenciu má mať takú, aby sa dala natrieť na Panettone, ale aby nestekala a tiež nemôže byť veľmi hustá, aby nevytvorila hrubú vrstvu. Nanášať ju môžete pomocou cukrárenského vrecka. Krustu naneste hneď po vložení do košíčka a pred pečením posypte práškovým cukrom.
A ešte jeden postreh:
Podľa mojich skúseností môžete dať toto množstvo cesta do rôznych formičiek:
veľkosti sú uvedené Šírka x Výška = 18x11 - 1100 g cesta, 11x10 - 460 g cesta, 10x9 - 240 g cesta, 14x10 - 580 g cesta, 23x7 - 1200 g cesta, 18x11 - 1200 g cesta, 15x10 590 g cesta.
Dobrú chuť želá
Petronela