Chlieb Vodník so 100% hydratáciou
Tento recept vznikol pri mojich pokusoch o chladničkové kysnutie, ktoré pri takto vysokej hydratácii odporúčam. Taktiež som vyskúšala, že je možné za ideálnych podmienok z cesta odoberať postupne aj 3 dni a dokonca na 3. deň je chlieb najlepší. Recept je na 3 stredne veľké chleby. Ak chcete robiť len jeden, stačí vydeliť všetky ingrediencie.
Postup:
-
Rukou zmiešame kvások, múku s vodou, kefírom a kašou a necháme hodinu prebehnúť fermentolýzu.
Primiešame zaparené zrnká, soľ a korenie a vymiešame v robote 15 min., alebo ručne 20 min.
Cesto necháme nakvasiť 1,5 – 2 hodiny, počas ktorých ho 3x preložíme.
Odložíme do chladničky pri 6-7 st.C. na 3 dni, počas ktorých cesto každý deň 2x preložíme. Každý deň môžeme odobrať stočiť do ošatky a dať znovu v ošatke do chladničky na 12-24 hod., pokiaľ nezdvojnásobí objem.
POZOR: Každá chladnička je iná. Na kysnutie chleba nemá vplyv len to, koľko je v nej stupňov, ale aj to či a koľkokrát ju otvoríte, na ktorej poličke cesto umiestnime a dokonca aj to, čo v nej máte uskladnené. Vplyv má taktiež veľkosť a tvar použitej ošatky. Cesto v menšej ošatke nemá takú tendenciu prekysnúť, lebo sa skôr zachladí na požadovanú teplotu ako cesto vo väčšej ošatke a tým sa skôr spomalí proces kvasenia. Preto ten svoj optimálny čas a spôsob, ako aj nastavenie chladničky na požadované stupne si musí každý vyskúšať individuálne.
Pečieme 15 min. pri 250 st. vo vopred vyhriatej rúre so záparou (ak pečiete na kameni, odporúča sa hodinu pred pečením vyhriať v rúre kameň) po uplynutí tohto času znížime teplotu a pečieme pri 200 stupňoch ešte 25 min.
Takto hydratované chleby je dobré piecť v uzatvorenej nádobe. Ja som piekla v liatine ktorú som dala vopred nahriať do rúry. Chlebík som vyklopila na papier na pečenie, narezala preniesla do nádoby, postriekala vodou a piekla 20 minút v zakrytej a ďalších 30 min. odokryté.
Recenzie receptu
Neboli pridané žiadne recenzie.
Ingrediencie
- kaša: 4 hodiny pred zarobením cesta zapariť 230 g. CZ ražnej múky so 600 g vody 70 st.C, alebo tak teplej, aby ste v nej udržali prst. / na jeden chlieb 75 g + 200 g
- Zápara: 4 hodiny pred pečením zaliať zrnká cca 200 g (podľa Vašej voľby) 500 g vody 70 st.C. / na jeden chlieb 67 g + 167 g
- Ražný kvások – 300 g (v ten deň, alebo deň pred pečením nakŕmený / na jeden chlieb 100 g
- Manitoba (alebo hladká pšeničná voda) – 300 g / na jeden chlieb 100 g
- Špalda Celozrnná – 350 g/ na jeden chlieb 117 g
- Špalda Hladká – 460 g / na jeden chlieb 153 g
- Pšeničná Chlebová – 340 g/ na jeden chlieb 113 g
- voda - 700 g / na jeden chlieb 233 g
- kefír: 200 g / na jeden chlieb 67 g
- soľ: 6 čajových lyžičiek / na jeden chlieb 2 čajové lyžičky
- chlebové korenie, alebo rascu
- Ak chcete mať skutočného vodníka, pridajte 3 pol lyžice matcha prášku / na jeden chlieb 1 pol. Lyžicu a bude zelený
- Ak chcete znížiť hydratáciu na cca 90%, pridajte 250 g múky / na jeden chlieb 83 g
- Ak chcete znížiť hydratáciu na 80%, pridajte 500 g múky / na jeden chlieb 167 g
