Romankin špaldový chlieb

Príprava tohto cesta sa odporúča začať okolo 15.00 hod, aby ste ho stihli dať kvasiť do chladničky na noc, alebo začať ráno okolo 8.00 ak chcete chlieb nechať kysnúť pri izbovej teplote a piecť ešte v ten deň večer.

1. Zmiešate múku s tekutinou a necháte pol hodiny odpočívať a prebehnúť autolýzu

2. Primiešate kvások, chvíľu rukami miesite a necháte prebehnúť fermentolýzu

3. Pridáte soľ a slad a v hnetači vypracujete nelepivé cesto, ktoré sa odliepa od stien misy a je tak elastické že pri natiahnutí sa netrhá

4. Cesto zalaminujte a to tak, že ho premiestnite na naolejovanú dosku a ponaťahujete čo najviac natenko. Takto natiahnuté cesto poskladajte. Vrchnú tretinu preložte z hornej strany a prekryte ňou strednú tretinu. Tak isto zospodu tretinu preložte smerom nahor. Vznikne Vám pás, ktorý zboku naskladáte tak, že máte nakoniec jeden štvorec cesta.

5. Cesto dáte do nádoby, kde ho budete každých 30-45 minút prekladať po dobu 5 hodín. Nádoba najlepšie ak je ťažšia obdĺžniková, napríklad jenská misa. Prekladá sa tak, že cesto v strede podoberiete zospodu, nadvihnete do výšky a prehodíte dopredu. Toto zopakujete 2-3x, otočíte misu o 180 stupňov a to isté zopakujeme z druhej strany, otočíte misu o 90 stupňov, zopakujete z bočnej strany a znovu z druhej bočnej strany. Cesto Vám dá samo najavo, že už stačí a že netreba viac naťahovať. Nikdy nenaťahujte nasilu, lebo roztrháte glutenové väzby.

6. Po 5. hodinách prekladania cesto stočte do ošatky a nechajte hodinu kysnúť pri izbovej teplote, a dajte na noc do chladničky na 12-15 hodín, alebo nechajte nakysnúť 3-4 hodiny pri izbovej teplote a pečte.

Pečenie: Vopred si vyhrejte rúru na 250 Stupňov. Chlieb pečte 15 minút pri tejto teplote so záparou, a ďalších 30 minút pri teplote 200 St.c. bez zápary. Ak pečiete v nádobe, pečie sa bez zápary, teploty zostávajú také isté.