Semolinový chlieb

Znovuobjavené starodávne zrná a ako piecť chlieb z múky z prastarých zŕn.

Znovuobjavené starodávne zrná a ako piecť chlieb z múky z prastarých zŕn.

Zamýšľali ste sa niekedy nad tým, prečo má stále viac ľudí alergie a intoleranciu na pšenicu a výrobky z nej? Prečo sa stále viac objavuje celiakia a rôzne civilizačné choroby?

Aby sme si vedeli na toto odpovedať, musíme sa pozrieť trochu do histórie.

Pšenica je tu viac, ako 10 tis. rokov a prešla rôznymi fázami a spôsobmi pestovania a spracovania. Je to u nás najrozšírenejšia a najviac používaná obilnina. Kedysi sa pestovala bez chemického ošetrenia, a mlela na kamenných mlynoch. Avšak s vývojom a s potrebami rozvoja obchodu s touto plodinou prešla veľkými zmenami. Tieto zmeny spôsobili, že veľká časť konzumentov má problémy s trávením tejto plodiny, rozvinuli sa rôzne intolerancie a iné zdravotné ťažkosti, čo viedlo k tomu, že ju museli čiastočne, alebo dokonca celkovo vylúčiť z jedálnička.

Prvá zmena, ktorou prešla pšenica sa týka zmeny mletia. V literatúre a odborných článkoch sa spomína revolúcia v mletí pšenice v roku 1870, kedy boli vynájdený oceľoví slimáci, ktorí nahradili kamenný mlyn. Išlo o modernú, rýchlejšiu a efektívnejšiu metódu.

Tu však začína prvý problém. Z múky boli odstránené všetky odpadové látky, šrot, obal zrna a klíčky. Z pohľadu nutričnej hodnoty sa moderným mletím zbavilo semeno tých častí, ktoré majú najvyšší obsah bielkovín, vitamínov, lipidov a minerálov. Začala sa vyrábať čistá biela múka bez výživnej hodnoty. Všetko to, čo malo pre náš organizmus najväčší význam v múke bolo odstránené.

Týmto sa mlynári zbavili problémov s hmyzom a hlodavcami, a dala sa oveľa dlhšie skladovať. Nikto sa ale nezamyslel, prečo ju vlastne hmyz už nechce a prečo sa vôbec nekazí. Alebo sa zamyslieť nechcel. Takáto múka sa dala skladovať vo veľkom množstve na obrovských farmách, družstvách a silách.

Kovové mlyny celkom vytlačili kamenné mlyny. Pred nutričnou hodnotou sa dalo prednosť možnosti dlhého skladovania a nízkych výrobných nákladov.

Napriek tomu sa pšeničná múka bez výživnej hodnoty objavuje v našich jedálničkoch ako jedna zo základných potravín.

Druhou zmenou prešiel spôsob pestovania v roku 1950 a súvisí s intenzívnou hybridizáciou, ktorá vytvorila celkom inú geneticky konfigurovanú plodinu, ktorá nemá už nič spoločné so starou pšenicou.

A teraz pozor: Moderná pšenica je celé desaťročia šľachtená na rezistenciu na pesticídy, schopnosť prijímať umelé hnojivá, odolávať plesniam a najmä produkovať maximálny podiel semena na štvorcový meter.

Za tento čas sa v semenách objavila celkom nová bielkovina gliadin, ktorá sa viaže v mozgu na opiátové receptory, vyvoláva vážnu závislosť a stimuluje chuť k jedlu.

Závislosť na pšenici nie je však len opiátová, ale aj materiálna. Poľnohospodárstvo už sa dnes nemôže vrátiť k pôvodným odrodám, pretože ich produkcia nedokáže ľudstvo uživiť.

Posledných 10 tis. rokov sme pšenicu pestovali, skladovali, mleli a spokojne jedli. Behom priemyselnej revolúcie sme pod tlakom rastúceho hladu všetko zmenili. Začalo to strojmi, ktoré zo semena separujú suchý, biely prášok, pokračovalo to šľachtením s cieľom zvýšiť obsah lepku. Potom prišla na radu biochémia, genetická manipulácia a ďalšia vlna transformácie pšenice, ktorá viedla k zvyšovaniu odolnosti proti škodcom, plesniam, postrekom, hnojivám a výkyvom počasia. Tak sa stalo, že myši ani chrobáci ten dnešný produkt nechcú jesť.

zdroj: www.ac24cz  článok z 29.4.2019

Dnes je pšenica základnou potravinou a vzhľadom k tomu, že sa u nás vyrába veľmi málo Bio plodín, musíme kupovať to, čo nám trh ponúka. Dá sa však nájsť pár malých lokálnych pestovateľov a mlynárov, ktorým záleží na kvalite múky, ktorú vyrábajú, melú na kamennom mlyne chemicky neošetrované zrno. Otázka je, aký je pôvod tohto zrna, keďže u nás už sa nenachádza zrno, ktoré nebolo geneticky modifikované.

Iné je to s Prastarými múkami,  ktoré u nás sú málo známe. Dokonca je o nich veľmi málo informácií dostupných na internete. Ale čo sú staroveké – prastaré zrná? Sú to tie, ktoré  boli pri zrode poľnohospodárstva a obstáli v skúške času. Vďaka svojej robustnej textúre a hviezdnej výživovej hodnote vyživujú a uspokojujú populácie po tisícročia.

Sú to zrná bohaté na živiny s komplexnou chuťou, s vysokou výživnou hodnotou. Sú to zrná, ktoré neprešli hybridizáciou, chemizáciou a   genetickou konfiguráciou a zachovali si svoje pôvodné vlastnosti. Tieto zrná, ktoré sú staré tisícky rokov a sú predchodcami našej pšenice, sú surovinou na výrobu zdravej múky na pečenie.

Staroveké zrná zahŕňajú odrody pšenice: Špalda, Khorasan, Kamut, freekeh, bulgur, farro, jednozrnka, a emmer,  proso z obilia jačmeň, teff, ovos a cirok a pseudoobilnina quinoa, amarant, pohánka a chia.  Moderná pšenica je hybridný potomok druhov pšenice považovaných za staroveké zrná: špalda a jednozrnka . zdroj Wikipédia

Ako sa tieto zrná zachovali a ochránili? Zrná týchto obilnín boli nájdené pri archeologických vykopávkach v rôznych štátoch  a bolo znovu obnovené ich pestovanie. A najlepšie zo všetkého je, že DNA starovekých zŕn zostáva nezmenená aj dnes, takže si môžete byť istí, že neboli geneticky modifikované.

Existuje niekoľko prastarých zŕn, z ktorých sú mleté múky ktoré sú dosť univerzálne na to, aby nahradili nezdravú múku v receptoch.

Pre najlepšiu kombináciu som pracovala s Kamutovou múkou, múkou Aurora, ktorá je vlajkovou loďou projektu mlynu Antico Molino Rosso a obsahuje zmes 7 prastarých zŕn a Jednozrnnou múkou Alicorno.

Čím sa líšia tieto prastaré zrná od modernej pšenice?

Jednozrnka ( Triticum monococcum) je jedna z najstarších plodín, ktorá bola domestifikovaná pred 10 000 rokmi. Zachovali sa o tom archeologické nálezy v Európe. Do 19.storočia sa bežne pestovala na území Európy, najmä Rakúska.

Jednozrnka si však zachovala svoje pôvodné vlastnosti, a genetickú výbavu,  nakoľko  bola vytlčená modernými odrodami, ktoré bolo možné pestovať vo väčšom množstve lebo boli odolnejšie.

Bola to najmä moderná pšenica (Triticum aestivum) a toto odstavenie jednozrnky ju vlastne ochránilo pred chemickým upravovaním pesticídmi, a genetickou modifikáciou.

Jednozrnka  je 14-chromozómová, štrukúra modernej pšenice  je 42- chromozómová. Práve tento rozdielny počet chromozómov jej dáva iné vlastnosti a vyžaduje iný spôsob spracovania pri pečení pre dosiahnutie dobrého výsledku pri zachovaní jej  výživných vlastností oproti ľahšie spracovateľnej modernej pšenici. Avšak vysoký počet chromozómov spôsobuje, že moderná pšenica je zle stráviteľná, a spôsobuje citlivosť a intoleranciu na lepok.

Pšenica sa líši od Jednozrnky tiež zložením a štruktúrou lepku (gluténu, alebo proteínu). Lepok alebo glutén je zmes proteínov gliadínu a glutenínu Jednozrnka neobsahuje gliadíny, ktoré sú priamo zodpovedné za alergickú reakciu imunitného a tráviaceho systému u človeka.

A tu sme sa dostali k tomu, že pšenica, ktorá gliadín obsahuje sa ľahšie spracováva pri pečení, nakoľko obsahuje najviac gliadínu. Moderná pšenica obsahuje až 4 druhy gliadínov ( £-, β-, δ-, γ- ). A to je ďalší rozdiel medzi pšenicou a jednozrnkou. Jednozrnka je väčšinou tolerovaná pri precitlivenosti a intolerancii na lepok.

Ďalším rozdielom je vyšší obsah bielkovín. Moderná pšenica obsahuje v priemere 10% bielkovín, jednozrnka v priemere 13 – 14 % , pri výnimočne dobrých podmienkach až 17%. Jednozrnka Antico Molino Rosso má obsah 16%  bielkovín.

Ďalej sa Jednozrnka líši od modernej pšenice tým, že má nižší Glykemický index. Znamená to, že moderná pšenica má vysoký glykemický index, čo nepriaznivo ovplyvňuje hladinu cukru v krvi a činnosť pankreasu.

Jednozrnka má najnižší glykemický index zo všetkých obilovín, po jej konzumácii dlhšie pretrváva pocit nasýtenosti, a nepriamo pôsobí na chudnutie a  udržanie hmotnosti.

Jednozrnka má vysoký obsah β-karoténu, vitamínu A,  B2, selénu, fosforu, vitamínu B6,  a vitamínu E. Prítomná kombinácia vysokého množstva riboflavínu. Má vysoké antioxidačné vlastnosti

Ďalším poddruhom pšenice je Špalda (triticum spelta) . Špalda je mätúco tiež označovaná ako farro v niektorých mlynoch. Je to moderná odroda pšenice, ktorá vznikla krížením pšenice až v 19. storočí. Je to hybridizovaná odroda obilia, s Emmer ako jeden z jeho predkov.

Špalda má 38 chromozómov, čo vlastne dokazuje, že sa líši od pôvodnej pšenice . Ako vidíte, počet chromozomov je nižší a preto je lepšie stráviteľná. Nemá v sebe zásah chemizácie a nebola intenzívne hnojená. Špalda obsahuje tiež menej gliadínu ako pšenica. Preto majú niektorí najmä začínajúci pekári problém z nej piecť chlieb,  nakoľko Gliadín je zodpovedný za pružnosť cesta a glutenín za ťažnosť. A preto špalda ťažšie drží tvar.

Emmer (Triticum dicoccum ), tiež známy ako farro je ďalšia dávna odroda pšenice. Emmer múka nie je tak široko dostupná ako niektoré iné prastaré druhy pšenice. Vzhľadom k nižšej hladine lepku a mierne ťažším zrnám, bude cesto  lepkavé a nebude sa veľmi dvíhať. Domáce pekári by mali experimentovať s úrovňou hydratáciou.

Je to staroveká pšenica a predok moderného durumu.

Podobne ako jednozrnka (Triticum monococcum) a špalda (Triticum spelta) je emmer známy ako “šúpané” zrno, pretože si zachováva svoj obal počas zberu. Emmer obsahuje 28 chromozómov.

Emmer, alebo Farro  je starobylé pšeničné obilie, ktoré sa stáva čoraz populárnejšie. Obsahuje Zinok, Magnezium, Niacin

Okrem živín uvedených vyššie, Farro má vysoký obsah antioxidantov, ako sú polyfenoly, karotenoidy, a fytosteroly, čo môže znížiť riziko niekoľkých chronických ochorení, ako sú srdcové choroby a niektoré druhy rakoviny

Okrem toho, Farro má obzvlášť vysoký obsah bielkovín a vlákniny, čo môže pomôcť udržať zdravú telesnú hmotnosť tým, že obmedzí chuť k jedlu a udrží sýtosť po jedle.

Môžete ho pridať do jedál, ako sú šaláty a polievky a v malých množstvách do pečiva a chlebov.

Múky Antico Molino Rosso

Pri pečení kváskového chleba z jednozrnky  som použila múku Alicorno z jednozrnky mletú v kamennom mlyne Antico Molino Rosso a pri pečení som zvolila niekoľko postupov a pomerov múky k vode a ku inej prastarej múke, nakoľko nevýhodou jednozrnky, keďže neobsahuje gliadín je, že sa z nej nedá upiecť chlieb ako z pšenice, treba zvoliť iné postupy, pri zachovaní ktorých sa dá upiecť chutný výživný chlieb, ktorý môžu konzumovať aj ľudia s intoleranciou na lepok.

Alicorno múka je polozrnná, čo predstavuje zlatú strednú cestu medzi spracovateľnosťou múky typu 0 a výživovými hodnotami celozrnnej múky. Táto múka sa neautolyzuje, nakoľko nasáva vodu veľmi pomaly a cesto sa stáva lepkavé a mdlé.

Alicorno prastará múka sa vyrába mletím celého zrna jednozrnky na kamennom mlyne Antico Molino Rosso. Aby sa zabezpečila maximálna kvalita, tak každá fáza výberu a čistenia obilnín podlieha prísnej kontrole. Navyše každá šarža múky sa testuje z pohľadu chemických a makrobiologických ukazovateľov. Proces mletia na kamennom mlyne prebieha pomaly, aby sa zachovali organoleptické vlastnosti čerstvej múky a všetky živiny, ktoré sa nachádzajú v klíčku.

Biologické celozrnné múky pochádzajú z mletia celých zŕn, ktoré neboli ošetrené syntetickými pesticídmi a sú pre náš organizmus veľmi dôležité ako zdroj vlákniny (otrúb)

Pri pečení chleba z Jednozrnky si treba uvedomiť, čím viac tejto múky použijete v recepte, tým bude mať chlieb  vyššiu výživnú hodnotu a tým viac sa budú prejavovať jej vyššie popísané prednosti.

Jednozrnku som preto kombinovala s Kamutovou múkou

Kamutová múka je jednou z prastarých múk, ktorú  znovuobjavili v roku 1949 v egyptskej pyramíde v Dashare. Hovorí sa jej aj pšenica faraónov. Zrná, ktoré boli nájdené v pyramíde, daroval objaviteľ americkému letcovi. Jeho otec ich začal pestovať v americkom štáte Montana. Dnes sa Kamut pestuje hlavne v USA, Kanade, Južnej Afrike, Belgicku a Austrálii. Na pestovaní plodiny Khorasan, z ktorej sa melie múka s názvom Kamut má veľkú zásluhu rodina Quinn. Táto rodina vlastní exkluzívne práva na pestovanie tejto plodiny pod označením Kamut.

Múka Kamut, dobrý zdroj bielkovín a vlákniny, obsahuje určité množstvo lepku. Kamut, obchodný názov pšenice Khorasan, je starodávna odroda Durum, ktorá má dvakrát väčšiu veľkosť ako pšenica moderná.

Kamut Khorasan má vyšší obsah bielkovín a minerálov, hlavne selén, zinok a horčík v porovnaní s modernými odrodami pšenice. Kamut Khorasan má veľmi vysoký obsah selénu, ktorý má vynikajúce antioxidačné schopnosti.

Vďaka vysokému obsahu lipidov, ktoré produkujú v tele viac energie ako sacharidy, sa Kamut Khorasan označuje ako vysoko energetická obilnina.

Aj preto sa Kamut Khorasan a výrobky z neho odporúčajú hlavne športovcom a ľudom, ktorí sú fyzicky a psychicky aktívni.

Kamutová múka sa vyrába mletím Kamutu na bežnom cylindrickom mlyne Antico Molino Rosso. Aby sa zabezpečila maximálna kvalita, tak každá fáza výberu a čistenia obilnín podlieha prísnej kontrole. Navyše každá šarža múky sa testuje z pohľadu chemických a makrobiologických ukazovateľov.

Kamut môže byť použitý v cestovinách, chlebe a ďalších druhoch pečiva. Rovnako ako ostatné staré druhy pšenice, Kamut  má nižší obsah lepku a nerobí ľahké, vzdušné bochníky chleba. Je vynikajúci do sladších pečív, pre jeho bohatú maslovú chuť. Pri dodržaní určitých postupov aj z Kamutu vieme upiecť jemný, ľahký bochník.

Kamut pre svoje vlastnosti a výživnú hodnotu je vhodný na kombináciu s Jednozrnkou.

Múka Aurora je špeciálna múka, ktorá predstavuje zmes 7 prastarých zŕn, ktoré rastú spolu na jednom poli. Táto múka predstavuje vlajkovú loď experimentálneho terénneho projektu Antico Molino Rosso, ktorý 8 rokov pestuje 8 odrôd prastarých zŕn každý rok.

Aurora sa teda vyznažuje úžasnou chuťou, silou a skvelým obsahom bielkovín, nakoľko každá zo 7 prastarých obilnín dodáva tejto múku unikátne zloženie.

Aurora prastará múka sa vyrába mletím celého zrna 7 prastarých obilnín na kamennom mlyne Antico Molino Rosso. Aby sa zabezpečila maximálna kvalita, tak každá fáza výberu a čistenia obilnín podlieha prísnej kontrole. Navyše každá šarža múky sa testuje z pohľadu chemických a makrobiologických ukazovateľov. Proces mletia na kamennom mlyne prebieha pomaly, aby sa zachovali organoleptické vlastnosti čerstvej múky a všetky živiny, ktoré sa nachádzajú v klíčku.

Biologické celozrnné múky pochádzajú z mletia celých zŕn, ktoré neboli ošetrené syntetickými pesticídmi a sú pre náš organizmus veľmi dôležité ako zdroj vlákniny (otrúb). Ak si vyberiete celozrnnú múku, tak odporúčame len takú, ktorá pochádza z ekologického poľnohospodárstva.

Aurora múka je polozrnná, čo predstavuje zlatú strednú cestu medzi spracovateľnosťou múky typu 0 a výživovými hodnotami celozrnnej múky.

 

Pečenie s prastarými múkami

Informácií ako piecť s prastarými múkami je veľmi málo. A preto bolo nutné sa pustiť do skúšania a experimentovania s týmito múkami. Trvalo mi nejaký čas, než som prišla na správne postupy a chcem ich sprostredkovať aj Vám, aby ste mali možnosť bez zbytočných omylov upiecť chlebík, alebo pečivo, aké si želáte.

Na nájdenie najlepších kombinácií nahrádzam časť pšeničnej múky prastarou múkou, alebo skúšam rôzne kombinácie prastarých múk. Kombinácie najlepšie fungujú pridaním prastarej Kamutovej múky. Výsledky zatiaľ boli všetky vynikajúce.

Prastaré múky absorbujú vodu pomalšie, takže cesto má tendenciu byť zo začiatku dosť lepkavé. Nezabúdajte, že čím vyšší podiel prastarej múky je v chlebe, tým je chlieb hutnejší a viac pripomínajúci ražný chlieb.

 

Základné pravidlá:

  1. Pracovať oveľa jemnejšie ako s bežnými múkami
  2. Znížiť vodu v recepte o jednu štvrtinu, ale byť pripravení pridať viac v prípade potreby.
  3. Kombinovať ingrediencie a hniesť cesto, kým nie je pružné. Pozor, pri prastarých múkach s veľmi  nízkym obsahom gliadínu je to len pár minút.  Odporúčam miesiť ručne aby ste cítili štruktúru tohto cesta. Štruktúra má tendenciu rozvíjať sa lepšie skôr v priebehu času, teda dlhším kvasením,  ako dlhým energickým miesením, kedy môžete pri týchto múkach veľmi rýchlo porušiť väzby v ceste.
  4. Pri prvom i druhom kvasení platí, že všetky časy sú kratšie oproti bežným múkam. Pri prvom kvasení po vymiesení v lete v horúčavách stačí 2 hodiny, v zime pri nízkych teplotách asi 4-5 hodiny.
  5. Pre správny vývoj lepku  treba uprednostniť dlhé druhé kvasenie pred mechanickým miesením. Dlhé druhé kvasenie po stočení do ošatky, alebo formy pred pečením zabezpečí rozvoj proteínov a cesto bude mať čas na rozvoj chuti a striedky. Najlepšie je ho dať kvasiť do chladničky na 12 hodín pri teplote 7 St.C.

Z čisto prastarej múky nemôžete očakávať nadýchané veľké bochníky. (netýka sa Kamutu)

Preto je vhodné prastaré múky kombinovať pri pečení s modernou pšenicou, alebo Kamutovou múkou, ktorá má iné zloženie a vlastnosti a dokáže v recepte nahradiť modernú pšeničnú múku.

Ako kombinovať prastaré múky s modernou pšenicou, alebo s Kamutovou múkou:

Kombinácia prastarých múk s modernou pšenicou, alebo s Kamutovou múkou je ďalší spôsob, ako si vychutnať chuť a výhody dedičstva pšenice, pri zachovaní struktúry a nadýchanosti striedky.

Pravidlá:

  1. Začnite nahradením ¼ – ½  z celkového množstva bielej pšeničnej múky v recepte jednozrnkou, alebo inou prastarou múkou.
  2. Alebo nahraďte ¼ – ½ z celkového množstva bielej pšenice v recepte jednozrnkou a zvyšok zameňte za Kamutovú múku.
  3. Použite menej vody a v prípade potreby vodu dolejte pri miesení.
  4. Mieste najprv pšeničnú múku a prastarú muku pridajte až po prvých 5 minútach miesenia

 

Pre názornosť som použila tieto recepty a postup:

 

Pšenično-kamutový chlieb

270 g Manitoba

200 g Kamutová hladká múka

100 g Kamutová celozrnná múka.

200 g pivo

210 g voda

60 g kvások

1 čl. soľ

1 čl slad

 

Chlieb bol nadýchaný s veľkými okami, krásnej žltej farby

  

Kamutovo-špaldový chlieb s jednozrnkou:

400 g Kamutová múka

100 g Špaldová múka

70 g Jednozrnka.

200 g pivo

190 g voda

60 g kvások

1 čl. soľ

1 čl slad

 

Chlieb bol nadýchaný porovnateľný s chlebom z modernej pšenice

 

Kamutový chlieb s jednozrnkou

450 g Kamutová múka

120 g jednozrnka

200 g pivo

190 g voda

60 g kvások

1 čl. soľ

1 čl slad

 

Chlieb bol nadýchaný s menšími pravidelnými očkami v striedke

 

Kamutový chlieb s vyšším podielom jednozrnky

400 g Kamutová múka

170 g jednozrnka

200 g pivo

190 g voda

60 g kvások

1 čl. soľ

1 čl slad

 

Chlieb bol jemný nižší, menej nadýchaný, ale veľmi chutný

 

Kamutový

460 g Kamutová hladká

110 g kamutová celozrnná

200 g pivo

200 g voda

60 g kvások

1 čl. soľ

1 čl slad

 

Chlieb bol krásne nadýchaný, s veľkými okami podobný chlebu z pšeničnej múky.

 

Zrniečková tehlička z Prastarých múk

170 g jednozrnka Alicorno

400 g Kamutová múka

200 g pivo

180 g voda

60 g kvások

1 čl soľ

1 čl slad

semiačka

 

Tehlička bola jemná, nadýchaná s menšími očkami.

 

Chlieb Aurora

 400 g Kamutová múka

150 g Aurora

190 g pivo

190 g voda

1 čl soľ

1 čl slad

 

Chlieb bol jemný, vláčny, s menšími očkami, ale pekne nadýchaný.

 

Postup:

 

  1. Zmiešajte tekutinu s Kamutovou (a špaldovou múkou, ak je v recepte) a nechajte prebehnúť autolýzu
  2. Pridajte kvások, premiešajte a nechajte hodinu prebehnúť fermentolýzu.
  3. Pridajte soľ a slad a 5 min. mieste.
  4. Pridajte jednozrnku, alebo Auroru (Podľa toho ktorá je v recepte) a mieste ďalej ešte  asi 3-5 min.  Pokiaľ nebude cesto dostatočne   pružné. (dajte pozor na premiesenie)
  5. Vymiesené cesto premiestnite do nádoby, kde ho 2-5 hodín prekladajte. Čas závisí od  okolitej teploty. V lete v horúčavách stačí 2 hodiny, v zime naopak 5 hodín.
  6. Stočte do ošatky a nechajte hodinu pri izbovej teplote. Ak je veľmi teplo, dajte rovno do chladničky kvysiť pri 7 St.C.
  7. Dajte kysnúť do chladničky na 12 hodín
  8. Pečte pri teplote 250 St.C 15 minút so záparou a ďalej na teplote 200 St.C 30 minút  bez zápary
  9. Nechajte vychladnúť na mriežke zabalené do utierky. Krájajte až po úplnom  vychladnutí asi po 3 hodinách

 

Ďalšie recepty nájdete na mojom blogu.

 

Okrem horeuvedených múk sú prastaré múky tiež tieto:

Amarantová múka (bezlepková)

Amarantová múka je univerzálna, plná celozrnnej výživy a zlepšuje chuť v  mnohých receptoch. Prirodzene neobsahuje lepok, obsahuje všetkých deväť esenciálnych aminokyselín a lyzín, proteín, ktorý vo väčšine zŕn chýba. Amarant je dobrým zdrojom železa, horčíka a fosforu.

Má zemitú a korenistú chuť. Pri použití veľkého podielu tejto múky v recepte je striedka hustá. Vhodná je na Palacinky a krehké pečivo.

Jačmenná múka

Jačmeň má vysoký obsah beta glukán, typu rozpustného vlákna, ktoré sa rozpúšťa vo vode a tvorí gélovú látku vo vašom čreve. Beta glukán sú tiež pomáha udržiavať zdravé srdce

Jačmenná múka má výnimočne vysoký obsah vlákniny a nízky obsah škrobu, čo z nej robí jedno z zŕn s najnižším glykemickým indexom (GI), ktoré môžete použiť. Vďaka trikrát rozpustnej vláknine ovsa je to vynikajúci  spôsob pridávania výživy do pečiva.

Má jemne sladkú orechovú chuť. Pri pridaní väčšieho množstva tejto múky do receptu je striedka mierne drobivá.

Aj táto múka je vhodná na palacinky a krehké pečivo

Nie je bezlepková.

Múka Quinoa (bezlepková)

Múka Quinoa pridáva k pečenému tovaru celozrnnú výživu a esenciálne aminokyseliny. Quinoa, prirodzene bezlepková, je jednou z jedál rastlinných potravín, ktorá je kompletným proteínom a ponúka všetky esenciálne aminokyseliny. Quinoa je tiež jedným z najlepších zdrojov draslíka na svete.

Chuť je orechová a jemná.

V malom množstve sa pridáva do rôzneho pečiva.

Teffova múka (bezlepková)

Teff je najmenšie zrno na svete, približne 0,7–1% veľkosti pšeničného jadra

Hoci teff zrná sú malé, sú plné dôležitých živín, ako je železo  a horčík. Oni sú tiež jedným z mála zŕn, ktoré obsahujú vitamín C a  živiny životne dôležité pre imunitný a zdravie kostí

Múka Teff predstavuje zdravú a všestrannú bezlepkovú múku, ktorá dodáva pečenému tovaru celozrnnú výživu. Toto staro-východoafrické zrno, ktoré je prirodzene bezlepkové, je dobrým zdrojom železa a vlákniny.

Chuť má toastovú a zemitú. Používa sa v malom množstve do rôzneho pečiva a chlebov. Vo veľkom množstve je pečivo drsné. Alebo ho môžete použiť na pečenie bezlepkových chlebov, koláčov a pečiva.

Proso (bezlepková)

Proso je ďalšie bezlepkové osivo s vysokou nutričnou hodnotou. Je vynikajúcim zdrojom bielkovín a má vysoký obsah vlákniny, s nízkym obsahom sacharidov a vitamínov B. Proso má tiež obzvlášť vysoký obsah horčíka.

Je jednou z prvých pestovaných plodín,  v Afrike, Číne a Indii. Proso je pre srdce-zdravá voľba, pretože jeho postavenie ako dobrý zdroj horčíka. Horčík sa preukázal v štúdiách na zníženie závažnosti astmy a zníženie frekvencie záchvatov migrény. Fosfor, ktorý poskytuje proso, hrá úlohu v štruktúre každej bunky v tele.

Z prosa sú výborné kaše a je dobré na zahustenie pokrmov.

Pohánka múka (bezlepková)

Pohánková múka je výdatná, bezlepková a je dobrým zdrojom horčíka, medi a vlákniny. Má významné  zdravotné výhody, ale tiež ju používame kvôli výraznej orechovej chuti.

Rovnako ako u mnohých starovekých zŕn, pohánková múka je dostatočne univerzálna aby sa ňou dali nahradiť univerzálne alebo celozrnné múky v mnohých štandardných receptov.

Pri použití v malom i väčšom množstve do receptu dodáva jemnú konzistenciu.

Je to  biely až šedý prášok s čiernymi škvrnami. Má dobrú nutričnú hodnotu a jedinečnú chuť, ktorá dodáva zložitosť pečeným výrobkom.

Tradične sa používa v palacinkách, rezancoch a typických chleboch v Ázii, východnej Európe a Spojených štátoch. Je bezlepková má sladkú arómu a chuť je orechová, zemitá a intenzívna. Pohánka múka je najlepšia v kombinácii s inými múkami a nemá žiadny vzťah k pšenici.

Pohánka nie je obilnina, ale semeno, ktoré sa podobá obilnému zrnu obsahom škrobu a zložením. Niektorí hovoria, že je preudocereálna.

Má pôvod v západnej Číne a prišla do Európy v stredoveku. Nakoniec sa dostala do Severnej Ameriky prisťahovalcami. Darí sa jej dobre v oblastiach s vysokou nadmorskou výškou s krátkym zimným obdobím bez mrazov. Je to ročná rastlina, ktorá má krátke vegetačné obdobie (2-4 mesiace), a preto môže fungovať ako druhá plodina. Pohánka je udržateľná vďaka krátkemu vegetačnému obdobiu a jeho tolerancii voči zlej kvalite, piesočnatej alebo kyslej pôde.

Pohánková múka  je najlepšia v kombinácii s inými múkami. Napríklad, cookies vyrobené s 40% pohánkovej múky sú lepšie ako s použitím 100% pšeničnej múky, pre farbu, vzhľad, chuť, textúru a chuť. Bezlepkový chlieb s pohánkovou múkou a ryžovou múkou je lepší ako chlieb so zemiakovým škrobom a ryžovou múkou pre objem a mäkkú striedku.

Múka je bohatá na minerály, antioxidanty, a má dobre vyvážený profil aminokyselín. Je v nej vyššie množstvo tuku, ale to sú predovšetkým nenasýtené tuky, oleje a kyselina linolová.

Prastaré múky môžete kúpiť na www.bionakupy.sk.

Komentáre (7)

  • Juventus nya trøje 29. septembra 2020

    I feel this is one of the most important info for me.
    And i am happy studying your article. But wanna statement on some common things, The web site style is ideal, the articles is truly excellent :
    D. Just right activity, cheers Juventus nya trøje

  • Eva 23. septembra 2020

    Dobrý deň chcem sa len spýtať aky kvasok používate do chlebikov LM,alebo ražný ďakujem Jendruchová

    • Petronela Burianová 26. septembra 2020

      Používam ten, ktorý je lepšie nakŕmený v danom momente. Nie je to vôbec dôležité, ktorý použijete, ale ktorý máte vitálnejší.

  • Evka 13. septembra 2020

    Ďakujem za tento článok!!!! 😘😘😘

  • Ľubica Hrušovská 30. augusta 2020

    Dakujem pekne
    za recepty zo staro-
    vekych zŕn.

Pridať komentár