Často sa stretávam s otázkou, či sa v recepte môže použiť namiesto pšeničného kvásku ražný. Generálne áno, je to možné bez väčších problémov. ALE môže sa stať, že v sladkom pečive budete cítiť „chlebovú“ chuť a to najmä ak použijete ražný rozkvas. Je to spôsobené podielom ražnej múky, ktorá má výraznú „chlebovú“ chuť a vôňu. A pri receptoch, ako napríklad Panettone, jemné briošky, croissanty, alebo iné pečivo, v ktorom nie je žiaduca chuť raže je treba použiť pšeničný kvások.
Veľa ľudí ale nedrží obidva kvásky a zakladať si nový na jedno použitie je asi veľmi zdĺhavé. Riešenie je ale veľmi jednoduché. Prekŕmte si ražný kvások na pšeničný.
Ak si chcete prerobiť pšeničný kvások na ražný
Či už máte tekutý, alebo tuhý LM, jednoducho si z neho časť, nakŕmte ražnou múkou. Tento postup zopakujte pár krát po sebe vždy keď kvások zdvojnásobí objem. Odoberte vždy len časť, napríklad jednu lyžicu a tú si nakŕmte lyžicou múky a trochou vody, aby Vám vznikla hustá kaša. Po pár prekŕmeniach máte ražný kvások.
Napríklad použite 50 g LM + 50 g vody + 50 g ražnej múky. Nechajte nakvasiť aby zdvojnásobilo objem a z nakvaseného odoberte znovu len 50 g a tie nakrmte znovu tak isto. Toto opakujte asi 4x.
Čo ale ak chcete prekŕmiť ražný kvások na LM?
Postupujte rovnako, len s iným kváskom. Prekŕmte si ražný kvások pšeničnou a zopakujte to pár krát. Vždy keď zdvojnásobí objem uberte len trochu a nakŕmte znovu pšeničnou múkou. Zopakujte asi 3-4x. Po tomto kŕmení máte 100% hydratovaný pšeničný kvások, ktorý môžete používať do pečenia kde by Vám ražný kvások prekážal a v recepte, kde je ražný kvások ho jednoducho vymeníte za tento 100% pšeničný hydratovaný.
Napríklad použite 50 g ražného kvásku+50 g vody + 50 g pšeničnej múky.
Ak chcete mať LM, (tuhý pšeničný kvas)
V tomto prípade si ho nakŕmte nahusto. To znamená pridajte také množstvo múky, že vám vznikne tuhé cesto ako na slíže, ktoré viete vytvarovať do guľky.
Napríklad 50 g hydratovaného pšeničného kvásku + 50 g múky + 15 g vody
(Vody preto tak málo, lebo 50 g hydratovaného pšeničného kvásku je vlastne: 20 g múky + 20 g kvásku a 20 g vody. Z toho 20 g kvásku je vlastne znovu rozdelené pomerom 1:1:1. Takže ak chceme dostať tuhú konzistenciu, musíme vody pridať menej)
Takto prekŕmené LM si ďalej kŕmime pomerom 1:1:0,5, teda napríklad: 100 g kvásku + 100 g múky + 50 g vody.
Nech sa Vám s Vašimi kváskami dobre pečie.
Petronela
Komentáre (13)
Anna 21. februára 2024
Dobrý deň, môžte prosím upresniť druh pšeničnej múky, ktorú používate pri zmene ražného kvásku na levito madre.
Ďakujem, príjemné chvíle pri pečení prajem
Anna
Petronela Burianová 18. marca 2024
Nezáleží na tom, ale vhodná je chlebová, 00, aj polohrubá.
Darina 3. februára 2023
Dobrý deň, podľa Vášho návodu si chcem prerobiť rk na lm. píšete 3-4 krát opakovať apridávať vodu a múku. ako často? každý deň a stále v rovnakom pomere?dakujem
Petronela Burianová 10. februára 2023
stále rovnako ako v prvom kroku a vždy keď zdvojnásobí
Timi 24. októbra 2021
Ahoj Peti,
Chcem sa opýtať, mám doma tuhé LM… a chcem z neho spraviť aj tekuté keďže do niektorých receptov by som rada použila aj viac hydratovany kvások… tak čo mám spraviť? Stačí ak prikrmim 1PL LM s vodou múkou (v určitom pomere to mi je jasne) a potom už len prikrmovať 1:1:1? Alebo ako postupovať abo bol vitálny? Ďakujem 🙂
Petronela Burianová 3. novembra 2021
Tak isto ako pri akomkoľvek kvásku. nie je dôležité akým pomerom si ho prikrmujete, starostlivosť je rovnaká
KatyPeller 2. mája 2021
dobrý deň, nemám veľké skúsenosti s pečením iným kváskom ako RK, ale rada by som na sladké použila pšeničný alebo LM.
otázka, je nejaký zásadný rozdiel medzi nimi? A môžem použiť úplne bez problémov pšeničný miesto lm v receptoch? Ďakujem Katka
Petronela Burianová 6. mája 2021
Rozdiel v nich je len v hydratácii a v použitej múke. Ak použijete pšeničný, treba ubrať trochu tekutiny z receptu
Miriam Hričáková 6. apríla 2021
Dobrý deň prajem 🙂
Takto prekŕmený ražný kvások na LM môžem ďalej kŕmiť ako LM a bude to naozajstné LM alebo si musím LM založiť od začiatku?
Petronela Burianová 12. apríla 2021
Budete mať Pšeničný kvas, nebude to pravé Lm, ale bude fungovať tak isto.
Petronela Burianová 17. apríla 2021
Kľudne ho môžete ďalej používať ako LM a bude tak aj fungovať. Nezabudnite, že LM krmite pomerom 100:100:50
Tereza Matušovská 25. januára 2021
Ahoj Peti, chtěla bych se jen zeptat, když budu mít 100% hydratovaný psenicny kvas a v receptu je třeba 100g LM, kolik dat psenicneho hydratovaneho kvasu, když LM ma méně vody? Je to asi zanedbatelné ze? Možná blby dotaz, jen mě to tak napadlo, jestli tam bude velký rozdíl, jestli stačí jen ubrat trochu tekutiny z receptu. Snad jsem to napsala srozumitelne 😂😂
Petronela Burianová 28. januára 2021
Terezka stačí len minimum tekutiny ubrať.