Ako prerobiť ražný kvások na pšeničný a naopak

Ako prerobiť ražný kvások na pšeničný a naopak

Často sa stretávam s otázkou, či sa v recepte môže použiť namiesto pšeničného kvásku ražný. Generálne áno, je to možné bez väčších problémov. ALE môže sa stať, že v sladkom pečive budete cítiť „chlebovú“ chuť a to najmä ak použijete ražný rozkvas.  Je to spôsobené  podielom ražnej múky, ktorá má výraznú „chlebovú“ chuť a vôňu. A pri receptoch, ako napríklad Panettone, jemné briošky, croissanty, alebo iné pečivo, v ktorom nie je žiaduca chuť raže je treba použiť pšeničný kvások.

Veľa ľudí ale nedrží obidva kvásky a zakladať si nový na jedno použitie je asi veľmi zdĺhavé.  Riešenie je ale veľmi jednoduché. Prekŕmte si ražný kvások na pšeničný.

Ak si chcete prerobiť pšeničný kvások na ražný

Či už máte tekutý, alebo tuhý LM, jednoducho si z neho časť, nakŕmte ražnou múkou. Tento postup zopakujte pár krát po sebe vždy keď kvások zdvojnásobí objem. Odoberte vždy len časť, napríklad jednu lyžicu a tú si nakŕmte lyžicou múky a trochou vody, aby Vám vznikla hustá kaša. Po pár prekŕmeniach máte ražný kvások.

Napríklad použite 50 g LM + 50 g vody + 50 g ražnej múky. Nechajte nakvasiť aby zdvojnásobilo objem a z nakvaseného odoberte znovu len 50 g a tie nakrmte znovu tak isto. Toto opakujte asi 4x.

Čo ale ak chcete prekŕmiť ražný kvások na LM?

Postupujte rovnako, len s iným kváskom. Prekŕmte si ražný kvások pšeničnou a zopakujte to pár krát. Vždy keď zdvojnásobí objem uberte len trochu a nakŕmte znovu pšeničnou múkou. Zopakujte asi 3-4x. Po tomto kŕmení máte  100% hydratovaný pšeničný kvások, ktorý môžete používať do pečenia kde by Vám ražný kvások prekážal a v recepte, kde je ražný kvások ho jednoducho vymeníte za tento 100% pšeničný hydratovaný.

Napríklad použite 50 g ražného kvásku+50 g vody + 50 g pšeničnej múky.

Ak chcete mať LM, (tuhý pšeničný kvas)

V tomto prípade  si ho nakŕmte nahusto. To znamená pridajte také množstvo múky, že vám vznikne tuhé cesto ako na slíže, ktoré viete vytvarovať do guľky.

Napríklad  50 g hydratovaného pšeničného kvásku + 50 g múky + 15 g vody

(Vody preto tak málo, lebo 50 g hydratovaného pšeničného kvásku je vlastne: 20 g múky + 20 g kvásku a 20 g vody. Z toho 20 g kvásku je vlastne znovu rozdelené pomerom 1:1:1.  Takže ak chceme dostať tuhú konzistenciu, musíme vody pridať menej)

Takto prekŕmené LM si ďalej kŕmime pomerom 1:1:0,5, teda napríklad:  100 g kvásku + 100 g múky + 50 g vody.

 

 

Nech sa Vám s Vašimi kváskami dobre pečie.

 

Petronela

Komentáre (5)

  • Miriam Hričáková 6. apríla 2021

    Dobrý deň prajem 🙂
    Takto prekŕmený ražný kvások na LM môžem ďalej kŕmiť ako LM a bude to naozajstné LM alebo si musím LM založiť od začiatku?

  • Tereza Matušovská 25. januára 2021

    Ahoj Peti, chtěla bych se jen zeptat, když budu mít 100% hydratovaný psenicny kvas a v receptu je třeba 100g LM, kolik dat psenicneho hydratovaneho kvasu, když LM ma méně vody? Je to asi zanedbatelné ze? Možná blby dotaz, jen mě to tak napadlo, jestli tam bude velký rozdíl, jestli stačí jen ubrat trochu tekutiny z receptu. Snad jsem to napsala srozumitelne 😂😂

Pridať komentár