Ako vzniká chlieb – história a súčasnosť – kváskové pečenie a pečenie z droždia

V tomto článku sa dozviete, ako sme  historicky od kváskového pečenia chleba prešli k drožďovému pečeniu a pomaly sa naspäť znovu vraciame ku kváskovému.

Kváskovanie tu bolo už v dobách starovekého  Egypta.

Prvé archeologické nálezy siahajú  do roku 79 n.l. Už odvtedy tu máme zmienky o prvom chlebe. Recept naňho sa neuchoval, chlieb vznikol vlastne len čistou náhodou.

Chlieb sa vtedy piekol len zomletím zŕn medzi kameňmi a takáto múka sa zmiešala s vodou a soľou.  Chlieb sa takto bez ďalších procesov dal piecť. Vzhľadom vyzeral ako dnešný Pita chlieb.  Mal tvar placky.

Vďaka náhode takto zamiesený chlieb vykysol na slnku a takto vznikol prvý nadýchanejší chlieb. Toto sú prvé poznatky o najstaršej metóde kyprenia cesta a fermentácii.  Takto nakysnutý chlieb piekli len pre bohatých , chudobní zostali aj naďalej pri pôvodnom tvare chleba.

Vznikla kvasná kaša, ktorá sa zmiešaním múky a mlieka nechala nakvasiť, čo dnes poznáme ako rozkvas.

Neskôr začali používať zvyšok cesta z predchádzajúceho pečenia, ktoré podobne ako my teraz nanovo nakŕmili múkou a vodou a nechali nakvasiť. Tento postup je dnes znovu obnovený a využívaný.

Starí Egypťania používali taktiež pivné droždie.

V Staroveku  taktiež využívali ako kvasnú surovinu mušt, s ktorým zmiešali medzi kameňmi zomleté zrno. Tento spôsob sa dnes používa pod názvom kvások z  fermentovanej vody.

Kvasený chlieb sa v minulosti považoval za sviatočné jedlo najmä pre dĺžku jeho prípravy. Už v minulosti poznali viac druhov kvaseného chleba. za najkvalitnejší považovali pšeničný. Gréci ho jedli s medom a zapíjali vínom. Toto boli v Starom Ríme hlavné dve potraviny.

Menej kvalitný chlieb v dávnych dobách bol jačmenný určený pre otrokov a chudobu.

Bežnou základnou potravinou sa chlieb stal až po vynájdení mlynčeka na obilie.

Chlieb sa časom začal piecť v domácich peciach. Vývojom sa hľadali aj ďalšie

Pekári dlhú dobu využívali na pečenie chleba kvások, avšak keďže kvások si vyžadoval dlhú dobu kvasenia, hľadal sa iný spôsob, ako túto fázu urýchliť.

V 19. storočí sa začalo používať droždie, ktoré znamenalo prevrat v kvasení cesta na chlieb. Chlieb sa začal piecť vo veľkom a kvasenie bolo skrátené na minimum. Avšak nikto si neuvedomil, že skrátením doby kvasenia sa strácajú nutričné hodnoty chleba a pripravujeme sa o vzácne vitamíny a výživné látky, ktoré obsahuje chlieb, ktorý vzniká dlhým kvasením.

Neskôr sa začali aj prejavovať rôzne intolerancie, choroby, alergie a neznášanlivosť niektorých zložiek chleba.

Dnes sa chlieb vo veľkých pekárňach pečie zväčša z droždia. Avšak chlieb pečený v domácnostiach je najmä z kvásku, ktorý si ľahko vyrobíte doma. Benefity doma vyrobeného kvásku sú všeobecne známe a popíšeme si ich nižšie.

Aký je teda rozdiel v pečení chleba z droždia a z kvásku?

Pri pečení kváskového chleba  sa nepoužívajú žiadne prídavné a konzervačné látky. Kvások je zložený len z múky, vody. Je to živý organizmus niekoľkých stoviek, dokonca i miliónov baktérií.

V kvásku vznikajú baktérie mliečneho kvasenia, ktoré pomáhajú rozkladu lepku a ďalších  častí obilia, ktoré sa stávajú pre ľudský organizmus ľahšie stráviteľné.

Baktérie sa nachádzajú v zrne, z ktorého sa melie múka a preto je pre náš organizmus zdravšia celozrnná múka, nakoľko najviac baktérií sa nachádza práve pod obalom zrna, ktoré pri celozrnných múkach zostáva jej súčasťou. Po zomletí zrna baktérie zostávajú v múke.

Kvások hrá dôležitú úlohu aj v pôsobení na kyselinu fytovú, ktorá je obsiahnutá v obale zrna a ktorá bráni  vstrebávaniu dôležitých minerálov a to vápnika, železa, horčíku, medi a zinku. Kvások kyselinu fytovú rozkladá, a tým umožňuje vstrebávanie týchto minetŕálov do nášho tela.

Pri zakladaní kvásku sa zmieša múka s vodou a takýmto spôsobom sa baktérie aktivujú a  dostatočne namnožia tak, aby dokázali nakypriť chlieb, alebo pečivo. Toto množenie trvá niekoľko dní a preto si zakladanie kvásku opíšeme v inom článku.

Ďalšou výhodou kváskového pečenia je, že kyseliny, ktoré vznikajú pri kvasení ochraňujú kváskový chlieb pred plesňami a preto sa nemusia pridávať ďalšie konzervanty.

Pri pomalom kvasení vznikajú aj ďalšie produkty dlhej fermentácie a to sú probiotiká, aminokyseliny  a bielkoviny, ktoré sú veľmi prospešné pre ľudský organizmus a preto kváskový chlieb je veľmi zdravý, upravuje sa jeho konzumáciou trávenie, miznú, alebo sa eliminujú  alergie, ekzémy a zlepšuje sa imunita.

Okrem toho má kvások a produkty z neho oveľa viac benefitov. Kvások pôsobí v našom organizme zásadotvorne a preto odkysľuje organizmus a odstraňuje pálenie záhy. Ďalším benefitom je i to, že kváskový chlieb nenadúva.  Kvások tiež  upravuje rovnováhu v našich črevách, zbavuje nás toxínov a upravuje peristaltiku čriev, čo sa prejaví i na stave našej pokožky.

Má nižší glykemický index, čo znamená, že nám po zjedení kváskového chleba alebo pečiva nestúpne tak rýchlo hladina cukru v krvi, takže zostaneme dlhšie sýty.

Je úplne bez chémie, pripravuje sa len  z múky, vody a soli. Neobsahuje žiadne prídavné látky, a konzervanty, ktoré sa pridávajú v chleboch predávaných v supermarketoch. Kváskový chlieb obsahuje kyselinu mliečnu, ktorá chlieb prirodzene konzervuje. Preto kváskový chlieb vydrží aj týždeň. Kyselina mliečna spôsobuje aj to, že kváskové výrobky postupne len stvrdnú, ale nikdy neplesnivejú.

Vyzerá to tak, že kváskové pečenie má len samé výhody. Má však jednu nevýhodu, a tou je dlhá doba prípravy. Nenechajte sa ale odradiť, nie je to až tak náročné ako by sa zdalo. Na mojom blogu nájdete množstvo receptov a postupov, ktoré Vám pomôžu si pečenie hravo naplánovať.

Chlieb pečený z droždia a droždie samotné všetci poznáme. Droždie je  kypridlo, ktoré nám pomôže upiecť nadýchaný chlieb. Vyrába sa z melasy, ktorá je odpadom pri výrobe cukru. Droždie sa vyrába zložitou prípravou a s pomocou umelo šľachtených baktérií alkoholového kvasenia a množstva prídavných látok.

Nakvasenie cesta pomocou droždia trvá 5x rýchlejšie ako s použitím kvásku a preto sa múka nestihne dostatočne rozložiť a je to na úkor chuti a nutričnej hodnoty pečiva. Rýchlosť kvasenia sa zabezpečuje umelými prípravkami, čo má zlé následky na náš tráviaci systém. Pri používaní droždia sa používa na nakvasenie aj cukor. Hlavnou úlohou droždia je nakypriť cesto.  Ale naše  telo si s trávením nedostatočne rozloženej múky stále horšie dokáže poradiť.

Pri kvasení pomocou droždia vznikajú baktérie alkoholového kvasenia. Pečivo a chlieb pečené z droždia  zaťažuje ľudské telo a celý organizmus. Spôsobuje prekyslenie  a problémy s trávením.

Droždie je však zdrojom niektorých vitamínov ako B,C a niektorých minerálnych látok, čo priaznivo pôsobí na našu pečeň, pevnosť vlasov, nechtov, nie sú však vhodné na to na čo sa primárne používajú a to je na nakyprenie chleba a pečiva, nakoľko nedokážu rozložiť múku tak, aby bola zdraviu prospešná.

Droždie však netreba celkom zatracovať, je možné ho využívať v iných oblastiach a to v kozmetike, na varenie, výrobu pomazánok, alebo sa dá piť ako nápoj.

Takže ktorý chlieb a pečivo by sme mali uprednostniť? Kváskové, alebo z droždia?

To že sa stále niekam ponáhľame, nás núti siahnuť po rýchlejších variantách. Avšak, našťastie znovu sa dostáva do popredia zdravie a preto každý, komu záleží na jeho stave, sa prikloní  k zdravšej verzii a kváskovému pečeniu.

Je to však na Vašej voľbe. Na mojom blogu preto nájdete i recepty z droždia.

Svoje zdravie máte vo svojich rukách len Vy.