… a ako pridať kvások do iných druhov cesta.
Veľa z Vás má rôzne staré recepty, ktoré si ako poklady strážite. Čo ale keď je to recept z droždia a Vy si ho chcete urobiť s kváskom? Je to veľmi jednoduché a zvládne to naozaj každý.
Pri zmene receptu sú dôležité:
- Použité suroviny
- Časy kvasenia
- SUROVINY:
Podstata je, že všetky suroviny ktoré sú v pôvodnom recepte musia byť aj v novom recepte
Obyčajne sa v recepte s droždím píše, že treba urobiť kvások z určitého množstva tekutiny, droždia a niekedy aj múky.
Ak chcete tento recept urobiť s kváskom, jednoducho tieto suroviny (teda vodu a poprípade múku) okrem droždia, ktoré vynecháte pridajte k ostatným surovinám v recepte. A pridajte potrebné množstvo kvásku.
Všeobecne platí, že treba použiť 10-20% kvásku z množstva múky.
Takže konkrétne:
Kysnuté cesto s droždím
750 g hladká múka špeciál
30 g droždie čerstvé
4 PL cukor kryštál
1 ks cukor vanilkový
70 ml olej
375 ml mlieko vlažné
štipka soli
Zo 100 ml mlieka, 100 g múky, lyžičky cukru a droždia si spravíme kvások, ktorý necháme nakysnúť na teplom mieste asi 15 min. Pridáme zvyšok surovín a vypracujeme hladké nelepivé cesto. Poprášime múkou, zakryjeme utierkou a necháme na teplom mieste vykysnúť na dvojnásobok.
Prerobené na Kysnuté cesto s kváskom
750 g hladká múka špeciál
100 g kvások
4 PL cukor kryštál
1 ks cukor vanilkový
70 ml olej
375 ml mlieko
štipka soli
Zo surovín uvedených v recepte vypracujeme hladké nelepivé cesto. Zakryte fóliou a nechajte vykysnúť na dvojnásobok.
Ako vidíte, v recepte je vymenené len droždie za kvások.
Čo ak máme recept uvedený takto:
Kysnuté cesto s droždím
Pripravte si kvások zo 100 ml mlieka, 100 g múky, lyžičky cukru a 30 g droždia
650 g hladká múka špeciál
4 PL cukor kryštál
1 ks cukor vanilkový
70 ml olej
275 ml mlieko vlažné
štipka soli
Kvások nechajte nakysnúť na teplom mieste asi 15 min. Ku kvásku pridáme zvyšok surovín a vypracujeme hladké nelepivé cesto. Poprášime múkou, zakryjeme utierkou a necháme na teplom mieste vykysnúť na dvojnásobok.
Kysnuté cesto s kváskom v znovu bude vyzerať rovnako, takže spočítame všetky suroviny a droždie vymeníme za kvások:
750 g hladká múka špeciál
100 g kvások
4 PL cukor kryštál
1 ks cukor vanilkový
70 ml olej
375 ml mlieko
štipka soli
Zo surovín uvedených v recepte vypracujeme hladké nelepivé cesto. Zakryte fóliou a nechajte vykysnúť na dvojnásobok.
Čo ak potrebujeme urobiť rozkvas?
Tu si treba povedať, že rozkvas v kváskovom recepte je potrebný vtedy, ak nemáme čerstvo nakŕmený kvások, v tomto konkrétnom prípade by to znamenalo, že pôvodný recept s droždím by vyzeral napríklad takto:
Rozkvas:
50 g hladká pšeničná múka + 50 g mlieko (alebo voda) + 50 g kvások (zmiešajte a nechajte nakysnúť na dvojnásobok )
700 g hladká múka špeciál
4 PL cukor kryštál
1 ks cukor vanilkový
70 ml olej
325 ml mlieko
štipka soli
Z nakysnutého rozkvasu a surovín uvedených v recepte vypracujeme hladké nelepivé cesto. Zakryte fóliou a nechajte vykysnúť na dvojnásobok.
Ak chcete prerobiť naopak kváskový recept na recept s droždím, postupujete naopak. Vždy platí, že všetky suroviny, ktoré sú v pôvodnom recepte musia byť aj v prerobenom.
ČASY KVASENIA
Pred samotným miesením cesta je potrebné si pripraviť kvások, alebo rozkvas.
Prírodný kvások (alebo rozkvas), či už ražný, alebo pšeničný kvasí všeobecne 6-8, niekedy až 10 hodín. Záleží to od sily kvásku, okolitej teploty a baktérií v ovzduší. Tento proces môžeme urýchliť, alebo spomaliť tým, že ho umiestnime na teplejšie, alebo chladnejšie miesto. Neznamená to však napríklad vykurovacie teleso. Skôr mám na mysli chladnejšie alebo teplejšie miesto v miestnosti. Napríklad v zatvorenej rúre môže kysnúť rýchlejšie, nakoľko je tam ustálená teplota, a na chladnej dlažbe na podlahe pomalšie. Kvások môže kysnúť aj v chladničke, kde dokážeme jeho rast korigovať najlepšie. Ak napríklad potrebujete kvások (alebo rozkvas) použiť na druhý deň ráno, nakŕmte si ho okolo 18.00 večer a o 22.00 ho dajte do chladničky, kde Vám dokysne do druhého dňa a máte záruku, že neprekysne.
Kvások z droždia kysne veľmi rýchlo a je nakysnutý na teplom mieste asi za 15 min.
Po zamiesení cesta pri každom recepte sú dva časy kvasenia. Prvé po vymiesení a druhé kvasenie po vytvarovaní.
Prvé kvasenie po vymiesení pri kváskovej verzii môže trvať znovu 6-10 hodín v závislosti od sily kvásku a od okolitej teploty. Taktiež tu si viete kvasenie korigovať teplejším, alebo chladnejším miestom v miestnosti. Avšak pri niektorých kysnutých cestách, najmä kde je veľa tuku nie je vhodné dávať cesto do chladničky, nakoľko tam stuhne a kvasenie sa celkom zastaví. Po vybratí bude trvať niekoľko hodín, pokiaľ stuhnutý tuk povolí a kvasenie sa znovu rozbehne. Nie je to však vylúčené.
Pri recepte z droždia prvé kvasenie trvá asi 2-2,5 hodiny na teplom mieste.
Druhé (finálne) kvasenie po vytvarovaní pečiva, alebo chleba pri kváskovej verzii trvá asi 2-4 hodiny. Znovu platí, že je to v závislosti od sily kvásku a okolitej teploty. Veľkú rolu tu hrá aj ročné obdobie.
Pri verzii z droždia finálne kvasenie trvá asi 20 min. na teplom mieste.
V každej fáze kysnutia platí, že cesto (alebo kvások) musí zdvojnásobiť objem.
Maslové a tukové pečivo
Tvorí samostatnú kapitolu. Pri týchto cestách obyčajne používame prášok do pečiva, vínny kameň, alebo sódu bicarbónu, prípadne salajku. Ak chcete použiť v takýchto cestách kvások, treba ponechať aj pôvodné kypridlo a kvások jednoducho pridať do cesta. Znovu platí, že kvásku by malo byť asi 20% z celkového množstva múky a musí byť čerstvo nakŕmený a nakysnutý na dvojnásobok . V takýchto receptoch má kvások úlohu spracovať múku na ľahšie stráviteľnú, ale potrebuje na to dostatočný čas. To znamená asi 6-8 hodín pri izbovej teplote a cez noc v chladničke. Takto spracovávať cesto kváskom je vhodné pre ľudí s intoleranciou na bielu múku, alebo niektorú jej zložku.
Komentáre (10)
Božena Holešinská 23. novembra 2022
Dobrý den paní Petruško, mohla bych Vás poprosit, kolik mám dát kvásku LM – recept je 300 g celozrnné špaldové, 200 hladké špaldové, 7 g droždí, 3 lžíce oleje, 250 ml vody 1 lžíce cukru , 1 lžička soli, 50 g jedlé sody.
Děkuji je to na stránce jimezdrave.cz/recepty/špaldové preclíky – chtěla je péct snacha.
Holešinská Božena
Petronela Burianová 5. decembra 2022
Dobrý deň, záleží na tom ako rýchlo chcete aby nakvasili. od 10 do 20% z množstva múky.
Lucia 13. júla 2022
Dobrý deň. Ak mám v recepte 7 g sušené droždie, môžem prerobiť recept na kvaskový ? Ďakujem
Petronela Burianová 25. júla 2022
Samozrejme môžete. Ale nepoznám recept, tak Vám neviem povedať koľko kvásku použiť.
Anna 22. marca 2021
Vedeli by ste mi poradiť s kváskovanim bezlepkovej múky?
Petronela Burianová 27. marca 2021
napíšte mi e-mail.
Petronela Burianová 31. marca 2021
Dobrý deň, ano, napíšte mi e-mail.
best CBD gummies 15. februára 2021
I am in fact delighted to read this web site
posts which carries plenty of valuable facts, thanks for
providing such statistics.
Petronela Burianová 15. februára 2021
Thank you very much 🙂
CBD for pain 11. februára 2021
Pretty! This has been an incredibly wonderful post.
Thanks for supplying these details.