Gastronomický slovník, alebo jazyk kuchyne je spracovaný veľmi pekne na stránke www.smoliak.sk, odkiaľ som si ho požičala, lebo ak by som sa snažila akokoľvek, lepšie by som Vám to nepodala. Nájdete tu nielen tento slovník, ale i ďalšie zaujímavosti.
Gastronomický slovník časť 1.
AL DENTE
Taliansky termín pre suroviny, ktoré sú správne uvarené. Nerozvarené, mäkké a tzv. “na skus”. Hodnotia sa takto najmä cestoviny a ryža.
AL FORNO
Taliansky výraz, ktorý označuje jedlo, ktoré je upečené v rúre.
ALLEMANDE
Francúzky výraz pre varené zemiaky nakrájané na veľmi hrubé plátky, poliate omáčkou (korenie, citrónová šťava, biele víno, žĺtok a maslo).
ANTIPASTA
Taliansky výraz pre predjedlo. Napríklad: klobásy, salámy a ryby dusené v oleji a paradajkovom pretlaku s olivami, karfiolom, zeleným hráškom, cibuľkou, kyslými uhorkami, karotkou a šampiňónmi. Šunka a filety z ančovičiek s nakladaným korením.
ASIETA
Ide o malé predjedlá (aperitívy), podávané pri stolovaní. Napríklad: Asiety z kaviáru, reďkoviek s maslom, údeného lososa, atď.. Po správnosti sa nedávajú na stôl, ale podávajú kuchárom/čašníkom po ukončení ich prípravy.
BARBECUE
Anglický výraz pre pečenie mäsa na otvorenom ohni (tepelné spracovanie na ražni, alebo mriežke grilu pôsobením sálajúceho žiaru dreveného uhlia).
BARDE
Na plátky nakrájaná slanina.
BLANŠÍROVANIE
Sparenie potraviny vo vriacej vode a následné ochladenie. Vďaka tomu sa uvoľní chuť, zničia baktérie a zachová farba.
BRAISING
Varenie celého, alebo porcovaného mäsa, prípadne zeleniny v malom množstve vína alebo vývaru v prikrytom hrnci. Mäso, alebo zelenina sa najprv osmaží v tuku do hneda a potom sa varí veľmi pomaly na malom ohni.
BRIDÍROVANIE
Uviazanie rýb niťou tak, aby nestratili pri varení svoj tvar.
BROCHÉ (brožovaná)
Francúzsky výraz pre prípravu hovädzieho, hydinového mäsa a kreviet na ražni.
CACCIATORE (Kačatore)
Taliansky výraz označujúci “lovecký štýl” (na slovensku označovaný ako poľovnícky). Ide o označenie jedla pripraveného zo zveriny, alebo hydiny, tzv. poľovníckym štýlom. Napríklad: s hubami, cibuľou, paradajkami, bylinkami a malým množstvom vína.
DECOUPAGE (Dekupáž)
Krájenie a porcovanie.
DEGLAZE
Rozpustenie pripečenej šťavy (alebo glazé) zo stien a dna panvice. Po dokončení mäsa sa zvyšný tuk zleje a pridá malé množstvo vody, alebo vína a zahrieva. Získaná šťava sa potom využíva k pripravenému mäsu, alebo ako prípravok do omáčky.
DEKANTOVANIE
Prelievanie červeného vína do karáf (dekantérov).
FRAPOVANIE
Chladenie pohárov pred použitím.
FLAMBOVANIE
Označuje spôsob prípravy jedla, pri ktorom sa alkohol zahrieva na panvici, aby ľahko vzplanul. Jedlo sa poleje alkoholom, zapáli a nechá sa horieť, kým sa alkohol nespáli a plameň zhasne. Pokrm získa výraznejšiu farbu a chuť.
FRENCH-TRIMMED
Ide o výraz používaný pre úpravu hovädzích a najmä jahňacích rebierok pred pečením. Výraz je odvodený z anglického “trim” – orezať, upraviť. Z rebierok (zvyčajne 6 až 8 kotliet vcelku) je odstránený prebytočný tuk a rebrá oddelené od seba. Povrch mäsa je pokrytý vrstvou olivového oleja, horčice, strúhanky a prípadne drvených mandlí s nasekanými bylinkami. Mäso po dopečení ostáva vo vnútri ružové a je obalené zlatohnedou krustou. Jednotlivé kotlety pripomínajú tvarom kuracie stehno.
GARNI
Francúzky termín označujúci zdobenie jedla zeleninou. Napríklad: “steak garni” je steak ozdobený zeleninou.
GLAZÍROVANIE
Glazírovanie je špeciálna kuchárska technika, pri ktorej sa tepelnou úpravou napríklad zelenina, alebo mäso dusí tak dlho, kým zredukovaná šťava nevytvorí glazúru.
GLAZOVANIE
Glazovanie mäsa a rýb je proces, ktorým sa ochraňuje mrazené mäso pred vysušením (oxidáciou). Pri správne vykonanej glazúre by mäso nemalo zvýšiť svoju hmotnosť o viac ako 5%.
Glazovanie pekárskych produktov studenej kuchyne:
Voda – potretím sa pečivo lepšie vyfarbí.
Olej – vznikne lesklá hnedá kôrka na pečive.
Olivový olej – pečivo ostane lesklé a získa olivovú arómu.
Maslo – vznikne lesklá hnedá kôrka na pečive.
Vajcia – zlatý a lesklý povrch.
Vajcia zmiešané s cukrom – lesklá kôrka. Vhodné na sladké pečivo.
Vaječný žĺtok – lesklá kôrka s tmavo-zlatou farbou.
Vaječný bielok zmiešaný s vodou – u pečiva vznikne svetlo-hnedá kôrka. Vhodné na vytvorenie ideálneho podkladu pre prípadné posypanie semienkami (mak, sezam,…).
Vaječný žĺtok s mliekom – lesklá zlatá kôrka.
Mlieko – lesklá zlatá kôrka.
Smotana – lesklý tmavo-zlatý povrch.
Med – Veľmi tmavá lesklá kôrka. Potiera sa ešte teplé pečivo a med musí byť rozohriaty a tekutý. Kôrka ostane mäkká a mierne lepkavá.
Kukuričný škrob s vodou – Musí sa pred potieraním povariť až do sklovita. Vychladnutou zmesou sa potiera ešte teplý upečený chlieb. Kôrka pečiva ostane tvrdá a má zlatistú farbu.
Sójová múčka s vodou – používa sa pre ľudí s alergiou na vajcia a mlieko. Pečivo získa hnedú lesklú kôrku.
JULIENNE
Ide o spôsob krájania koreňovej zeleniny na dlhšie rezance.
KONFITOVANIE
Výraz pre veľmi pomalé dusenie bravčového mäsa a hydiny vo vlastnej šťave, tuku a následné uskladnenie.
MACEROVANIE
Namáčanie ovocia alebo zeleniny do tekutiny (najčastejšie do alkoholu, likéru alebo sirupu).
MARINOVANIE
Nakladanie mäsa pred jeho tepelnou úpravou do omáčky (marinády), aby bolo mäkšie, krehkejšie ale aj chutnejšie.
MADRAS
Ide o výraz pre jedlá pripravované na kari.
MARENGO (à la)
Výraz pre úpravu mäsa, ktoré sa opečie na panvici, odloží a potom sa na nej pripraví omáčka marengo (Zloženie omáčky: paradajky, cesnak, biele víno, šampiňóny, pretlak a korenie). Mäso sa do nej potom vloží a zohreje.
NAVARIN
Výraz z francúzskej kuchyne. Pôvodne predstavoval dusené jahňacie mäso v jemnej zeleninovej omáčke. V súčasnosti sa tento výraz používa pre všetky dusené jedlá, tzv. ragú z hydiny a morských živočíchov.
PANÍROVANIE
Obalovanie potravín do trojobalu.
PAN FRYING
Vyprážanie pri veľmi častom obracaní surovnín na veľmi malom množstve oleja.
PASÍROVANIE
Prelisovanie surovín, ktoré sa používajú najmä pri príprave omáčok.
POŠIROVANIE
Príprava jedál v horúcej tekutine, ktorej teplota sa pohybuje pod bodom varu (80°C-95°C).
PONT-NEUF
Ide o známy most v Paríži, ktorý dal názov tejto úprave zemiakov. Zemiaky sú nakrájané na väčšie hranolky tak, aby jedna strana ostala klenutá. Tieto zemiaky sa prudko osmažia a aranžujú na tanieri cez mäso ako most.
REDUKCIA
Výraz pre silný koncentrát, ktorý vznikne odparením časti pôvodnej tekutiny.
RAW FOOD
Ide o prax (diétu), kedy sa podáva jedlo tepelne neupravené a nespracované. Ohrievanie jedla je povolené, ale len do 40-49°C. Nad touto hranicou sa začínajú rozkladať enzýmy, ktoré napomáhajú tráveniu.
STEAK
Blue Rare – Opečený zvonka, kopletne červený vo vnútri.
Rare – Opečený zvonka a vo vnútri z 75% červený.
Medium Rare – Opečený tak, aby bol vo vnútri stále na 50% červený.
Medium – Prepečený tak, aby vo vnútri zostal na 25% ružový.
Medium Well – Vo vnútri stále známky ružovej farby.
Well Done – Prepečený, pokiaľ steak nie je kompletne hnedý.
SLOW FOOD
Smer, ktorý propaguje klasickú kultúru stolovania. Zároveň sa snaží chrániť miestne a regionálne špeciality.
TRANŠÍROVANIE
Je to technika porcovania (krájanie a vykosťovanie) akéhokoľvek druhu mäsa.
TAPAS
Ide o malé porcie jedál, ktoré sú neoddeliteľnou súčasťou španielskej gastronómie. Objednáva sa ich niekoľko naraz súčasne.
TEMPURA
Vyprážanie surovín, namáčaných v špeciálnom ceste z múky tempurako.
TOURNEDOS
Výraz pre rezy mäsa zo zužujúcej sa časti sviečkovice.
VOL-AU-VENTS
Francúzsky výraz pre paštéty, konkrétne ide o malé misky, alebo košíčky z lístkového cesta, ktoré sa plnia rôznymi náplňami. Podávajú sa teplé, alebo studené ako jednohubky u rôznych príležitostí (bankety, alebo párty,…).
ŽELÍROVANIE
Je proces zavárania ovocia pomocou želírovacích prostriedkov.
GASTRONOMICKÝ SLOVNÍK časť 2.
V nasledujúcom zozname nájdete vysvetlenie pre odborné názvy jedál a surovín, s ktorými sa môžete v gastronómii stretnúť.
A la boulangere
Toto pomenovanie popisuje jednoduché jedlo z vývaru zemiakov a cibule.
A la Creole
Jedlá pripravené z rajčín, papriky a cibule ako z hlavnej zložky jedla.
A la Diable
“Diable” je francúzsky výraz pre diabla. Toto pomenovanie predstavuje jedlo servírované s veľmi ostrým, alebo pálivým korením.
A la King
Jedlo pripravené s Bechamelovou omáčkou, ktorá obsahuje šampióny, zelené a červené papriky.
A la Lyonnaise
Vo francúžštine znamená tento termín ” s cibuľou a podávané s omáčkou Lyonnaise”, ktorá je vyrobená z cibule, bieleho vína a redukcie z mäsového vývaru.
A la Maitre d’Hotel
Omáčka s citrónovej šťavy, petržlenovej vňate, soli, čierneho korenia a rozpusteného masla.
A la Royale
V královskom štýle typicky velouté omáčka s hľuzovkou, porávaná s varenou rybou, alebo hydinou.
Abaisée
Francúzsky termín, ktorý popisuje veľmi tenké lístkové cesto, alebo piškótový korpus, pre prípravu dezertov.
Aiguillette
Ide o dlhé a tenké plátky hydiny, alebo rýb.
AHI
Tuniak Ahi je havajský termín pre tuniaka žltoplutvového.
Amaretti
Talianska mandľová sušienka s príchuťou horkej mandle.
Amaretto
Taliansky mandľový likér, ktorý je vyrobený z mandľových kôstok, ochutený príchuťou mandlí a aromatických výťažkov.
Aperitív
Francúzky termín pre alkoholický nápoj, podávaný pred jedlom pre povzbudenie chuti k jedlu. Väčšinou ide o biele víno, cherry, ľampanské, alebo šumivé víno.
Arak
Aromatizovaný anýzový likér. Často domáci. Je to obľúbený aperitív na Blízkom východe. Ide o destilát z hrozna, datlí a ďalšieho ovocia. V zemi odkiaľ pochádza, je často súčasťou receptov na dusené ryby.
Arborio ryža
Krátka talianska ryža, ktorá je základom pre rizoto už mnoho rokov. Ide o najznámejšiu odrodu talianskej ryže.
Arracheras
Mexický termín pre fajitas, alebo skirt steak.
Arroz
Španielsky výraz pre dlhozrnnú rýžu, ktorá je základom pre mexickú kuchyňu.
Arroz con pollo
Španielske a mexické jedlo z kuracieho mäsa a ryže.
Artičok
Artičok je trvalka pôvodom zo Stredozemného mora a Kanárskych ostrovov. Dorastá až do výšky 150 cm. Pre kuchyňu sa zbierajä púčiky pokryté okvetnatými lístakmi, ktoré majú veľkosť pästi. Je to teplomilná rastilna a podľa farby púčikov sa pestujú biele, zelené a fialová.Kvalitný artičok je na stisknutie pevý a pri silnejšom zmačknutí praskne.
Asafetida
Ide o štiplavú a smolnú gumu, ktorá je používaná najma v indickej vegetariánskej kuchyni.
Asiago sýr
Je to polo-tvrdý syr z Talianska. Rovnako známy aj ako “parmezán pre chudobných”. Vyrába sa z úplne, alebo čiastočne odtučneného kravského mlieka. Dodáva sa v malých kolieskach s lesklou kôrkou a vo vnútri je žltý s malými otvormi. Asiago je bohatý na orechovú chuť. Šesť mesačný syr sa dá použiť aj na strúhanie.
Aspik
Grécky “aspis” znamená štít. Ide o číré želé z mäsového vývaru a koží, zahusteného želatínou.
Baba Au Rhum
Francúzsky kuchár Anthelme Brillat-Savarin v 18. storočí, vytvoril zákusok, ktorý sa servíroval s omáčkou z rumu a nazval ho Baba Au Savarin. Dezert sa stal vo francúzsku natoľko populárny, že zľudovel pod názvom “Baba Au Rhum”.
Bagel
Pochádza zo slova beygl, ktorý pochádza z nemeckého slova Beugel a znamená “náramok”. Bagel je pečivo v tvare šišky, ktorá ma v strede dieru. Hnedá kôra bagelov sa získavá prvotriednym varením vo vode a následným pečením v trúbe.
Bageta
Ide o francúzske slovo pre “tyč, alebo paličku”. Bageta je hlavne známa ako francúzsky biely chlieb, ktorý je pripravovaný v dlhých, úzkych a valcovytých bochníkoch. Majú tenkú, chrumkavú hnedú kôrku s mäkký stredom. Hovorí sa, že správne upečená bageta by mala pri zahryznutí odrieť podnebie v ústach. 🙂
Bagna cauda
Taliansky výra, ktorý opisuje “horúcu kúpeľ”. Je to podobné ako švajčiarske fondue, ale okrem toho má nápadnejšiu chuť. Pôvodný recept používal olej z vlašských orechov, ale v súčasnosti sa za úspechom ukrýva olivový olej. Omáčka sa skladá z ančovičiek, olivového oleja, cesnaku, smotany, masla a octu. Táto omáčka sa podáva najmä k steakom, krevetám, alebo syrom.
Baklava
Populárne stredomorské pečivo najmä v Grécku a v Tureku, ktoré je tvorené z lístkového cesta a maslom potretými vrstvami. Spôsob prípravy sa líši od regiónu k regiónu. V niektorých oblastiach sa pripravuje s vlažskými orechmi a v iných s pistáciami, prípadne mandlami. Niekedy sa do nej pridáva aj sušené ovocie. Baklava sa skladá z 30 a viac listov cesta “phyllo” a veľkým množstvom masla a jemne nasekanými orechami. Po upečení sa na pečivo naleje sirup s medom, ružovou vodou a citrónovou šťavou (niekedy aj zmes škorice, kardamonu, klinčekov atď.) a nechá sa vsiaknuť.
Balsamico
Balzamikový ocot je vyzretá redukcia z bielych a sladkých hrozien (Trebbiano pre červené a Spergola pre biele), ktoré sp rozvarené na sirup. Hrozná sa pomaličky varia v medenných kotloch nad otvoreným ohňom, pokiaľ sa obsah vody nezníži o viac ako 50%. Výsledkom je hroznový mušt, ktorý sa umiestnuje do drevenných sudov, kam sa pridá starší balsamikový ocot, ako pomoc pri acetifikácii. Počas procesu sa balsamico dáva do sudov z rôznych drevín, aby získalo niektorú z príchutí dreva. Povolené sú dreviny z dubu, čerešne, gaštanu, moruše, agát a jalovec. Balzamikový ocot sa môže vyrábať jedine v regiónoch Modena a Reggio v Taliansku.
Balti
Indický pokrm, ktorý pochádza zo severo-západného Pakistanu. Ide o formu mäsového kari, ktoré sa ale varí veľmi rýchlo (takmer až smaží). Pri príprave sa používa zmes semien korení koriandru, kardamonu, kmínu, čiernej horčice, fenyklu, divokej cibule a senovky. Korenie sa používa ako masala, pasta, alebo v sypkej forme.
Bambusové výhonky
Ide o mladé výhonky bambusu. Výhonky rastú z podzemnej časti bambusu a zrezávajú sa okamžite po vyrašení nad zem. Odstraňuje sa z nich šupka a sú pripravované podobným spôsobom ako špargľa. Najčastejšie sa s ňou stretnete v japonskej a čínskej kuchyni.
Bavarois
Ľahká pena s čokoládou, pralinkou, alebo ovocím.
Bavorský krém
Vyšľahaný krám, ktorý je vyrobený z pudingovej omáčky, alebo osladeného ovocného pyré, želatíny a zjemnený so šľahačkou.
Béarnaise omáčka
Varianta na holandskú omáčku. Ocot, biele váno, na kocky nakrájaná šalotka, estragon a čierne korenie sú uvarené spoločne. Následné zredukované a prepasírované do holandskej omáčky. Estragon je to, čo dodáva omáčke výraznú chuť. Omáčka sa podáva s hovädzím mäsom.
Belle-Helene
Ide o klasický francúzsky dezert s názvom “Poires Belle Helene, podávaný s pošírovanou hruškou čokoládovou polevou a vanilkovou zmrzlinou.
Beluga kaviár
Beluga je ruské pomenovanie pre jesetera, ktorý žije v čiernom a kaspickom mori a ktorý dorastá až do váhy 600 kg. Jeho ikry sú považované za najlepší kaviár na svete, ktoré sú svetlé, až tmavošedej farby.
Bešamel
Ide o jednu z najzákladnejších omáčok vo Francúzsku, ktorej tiež hovoria “Meres” alebo “matka všetkých omáčok”, od ktorej sa všetky ďalšie omáčky odvodzujú. Ide o hladkú bielu omáčku z múky, vareného mlieka a masla.
Biscotti
Ide o talianské piškóty. Biscotti inak znamená “dvakrát varený”. Zároveň ide o obecný taliansky výraz pre sušienky. Cesto sa rozkrája na oválne polovice a pečie do zlatova. Potom sa piškóty pečú znova, aby sa dosiahla ich charakteristická suchosť.
Bisque
Bisque je hustá, bohatá smotanová omáčka vo forme pyré. Bisque vo francúzsku znamená “polievka z kôrovcov a vzniklo zo skomoleniny slova “biscuit”, pretože sa omáčka varí dvakrát, aby bola hustá. Bisque sa v 18. storočí vyrábal z hydiny, zveriny, ale nie z kôrovcov ako je zvykom dnes.
Blintz
Ide o malé koláče naplnená mäsom, zemiakmi, syrom, alebo ovocnou náplňou.
Bliny
Ruské palacinky z kysnutého cesta a pohánkovej múky. Podávajú sa ako jednohubky s údeným lososom, kaviárom a v niekoľkých pikantných verziách.
Brunoise
Francúzsky výraz na označenie zmesy zeleniny, obvykle cibule, celeru a mrkvy. Zelenina sa krája na veľmi malé kocky a pomaly sa dusí na masle. Používa sa ako základ na dochutenie polievok, duseného mäsa a omáčok.
Bulgogi
Sú to plátky marinovaného hovädzieho mäsa, ktoré sa pripravuje na grile s drevenným uhlím. Ide o najznámejšie a najpopulárnejšie kórejske jedlo.
Canapé
Francúzske pomenovanie pre jednohuby, ktoré sa podávajú na kúskoch čerstvého opečeného chleba.
Cannoli / Cannola
Ide o jedno asi z najznámejších sicílskych pečív, ktoré sa používa na prípravu tradičných dezertov. Dezert sa pripravuje naplnením valčekov z cesta: zmesou riccoty, alebo pudingu, kandizovaného ovocia, čokolády a ďalších prísad. Pôvodne sa pečivo dochucovalo aj vínom.
Caponate
Sicílske zeleninové jedlo zo zmesy baklažánu, celeru, kapary, ančovičiek, chilli, olív, rajčín octu a cibule.
Carpaccio
Carpaccio je tradičné talianske jedo, kde sa natenko nakrájané surové hovädzie mäso posype soľou, korením a olivovým olejom.
Casserole
Casserole pochádza zo starej francúzštiny a znamená hrniec, či panvicu. Ide o guláš, alebo ragú zo zeleniny, mäsa, ktoré sa veľmi pomaly dusia v jednom hrnci dohromady.
Demi-glace (Hnedá omáčka)
Tradičná španielska omáčka z hovädzieho vývaru, korenia, byliniek a niekedy aj rajčinového pretlaku. Hnedá omáčka je základom na výrobu mnohých omáčok. Hnedá omáčka sa zahusťuje zásmažkou. Rozdiel je v tom, že zásmažka pre hnedú omáčku sa robí oveľa dlhšie, lebo musí byť zamiešaná na miernom plameni pokiaľ nezíska orieškovo-hnedý oddtieň, ktorý posilní chuť omáčky. Táto dlhšia príprava znižuje zahusťovaciu schopnosť škrobu, čo musí kuchár brať v úvahu.
Dijonská horčica
Dijon je označenie druhu horčice vyrábanej v Dijon vo Francúzsku. Len horčica vyrobená v tomto meste, môže byť označovaná týmto názvom. Jedinú výnimku má horčica Grey Poupon, ktorá sa licenčne vyrába v USA.
Dirty Rice
Ide o špecialitu z Cajunu (južná Louisiana – USA), ktorá toto označenie získala pre svoj neatraktívny vzhľad. Ide o zmes ryže a mäsa, ktoré sa ku nej pridává a vytvárajú dokopy tak dojem špiny. Ide o bielu varenú ryžu s nakrájanými pomletými kuracími pečienkami a žalúdkami s cibuľou a korením.
Dolmades
Jedlo pochádza z tureckého slova “domla”, čo znamená “plnený”. Dnes toto slovo znamený plnené listy vínnej révy, alebo plnená kapustové listy. Takto označené mäso môže byť aj jedlo, ktoré je uvarené a upravené do tvaru cigary.
Duxelle
Najemno nakrájané huby, ktoré sa varia na masle s vínom a šalotkou. Ide o vhodnú náplň pre ryby, mäso a omelety.
Eau de vie
Ide o číry a bezfarebný likér, ako je napr. brandy, alebo iný destilát, ktorý vzniká z kvaseného ovocia, ktoré má bohatú chuť a arómy.
Election Cake
Ide o klasický anglický biskupský chlebam alebo slivkový koláč. Pôvodné koláče tohto typu obsahovali melasu, korenie, hrozienka, ríbezle a brandy.
Emrelletes
Olúpané hrozná bez kôstok, ktoré sú zafarbené na zeleno a ochutené mätovým likérom. Používajú sa na zdobenie ovocných pohárov a podobne.
En croute
Francúzske slovo, ktorým sa označuje jedlo zapečené v chlebe, alebo v obale z lístkového cesta.
Entrecote
Ide o steak, ktorý sa ukrajuje z vysokej roštenky z medzirebier. Obvykle sa vkladá medzi pečiaci papier a naklepe na tenko. Potom sa griluje, alebo po dobu asi jednej minute restuje na masle.
Escargot
Francúzsky slymák, ktorý môže byť suchozemský, sladkovodný, alebo aj morský.
Chakalaka
Veľmi pikantná a korenená juhoafrická varená zelenina s konzistenciou omáčky, alebo šalátu. Najčastejšie obsahuje rajčiny, cesnak, chilli, strúhanú mrkvu, kapustu s fazuľou a na koky nakrájaný karfiol.
Chasseur sauce
Je to hnedá omáčka z húb, šalotky a bieleho vína, ktorá sa najčastejšie podáva ku zverine.
Chat / Chaat / Chatt
Chaat je súčasťou indickej kuchne. V indii chaat môže byť ako korenený a pikantný šalát, podávaný ako predkrm.
Chateaubriand
Je recept zo strednej časti z hovädzej sviečkovej, ktorá je obvykle pečená, alebo grilovaná a podávaná s omáčkou.
Kajenské korenie
Ide o jedno z najpoužívanejších korení na svete. Toto korenie je 3-5x pálivejšie ako jalapeno.
Kalamár
Hlavonožec s dlhým telom, zadnými plutvami, dvoma chápadlami. Atrament kalamára sa používa v cestovinách a omáčkach.
Kapary
Ide o neotvorené zelené púčiky rastliny Capparis Spinosa, ktorá sa pestuje predovšetkým v krajinách stredomoria. Ide najmä o južné Francúzsko, Taliansko a Alžírsko. Pred použitím by sa mali poriadne opláchnuť, aby sa odstránil solný nálev.
Laskavec
V gréčtine je to Amaranth a znamená “nevednúci kvet”. Láskavec má široké listy s veľmými kvetmi, ktoré produkujú tisíce malých na bielkoviny bohatých semien. Pestuje sa pre jeho listy a niektoré odrody sú dobré v šalátoch, iné sú dobré dusené, alebo smažené. Najčastejšie sa ale melie do múky, ktorá má silnú sladkú chuť ako zelenina a béžovú farbu.
Nové korenie
Ide o sušené a nezrelé bobule malého stromu, ktoré sú dostupná v mletej forme, alebo ako celé bobule. Známy je aj pod názvom Jamajské korenie.
Para orechy
Aj napriek tomu, že sa nazývajú orechy, tak sú to vlastné semená stromu, ktorý rastie v amazonských pralesoch. Veľké lusky sa otvárajú mačetou, v ktorom sa nachádza 12-20 para orechov.
Polievka z lastovičkových hniezd
Ide o klasickú čínsku polievku s názvom Yin WAW, ktorá sa varí z hniezd morských lastovičiek. Títo vtáci žijú vo vysokých útesoch na ostrovoch Indonézie a v západnej Číne. Namiesto vetvičiek a slamy, tieto lastovičky vyrábajú hniezda z lepkavých slín, ktoré na vzduchu stvrdnú. Po zozbieraní týchto hniezd a po ich očistení sa podávajú v reštauráciách, kde sa varia v kuracom vývare.
Rohovník (obyčajný)
Ide o dlhé a kuželovité lusky z tropického stromu rohovníka, ktoré obsahujú sladkú jedlú dužinu a niekoľko nejeditelných semien. Po vysusení sa lusk praží a pomelie na prášok. Používa sa na dochucovanie pečiva a sladkostí. Kedže jeho chuť pripomína čokoládu, tak sa často používa ako náhrada čokolády.
Rukola
Ide o delikátny zelený šalát, ktorého mladé listy majú jemnú pikantnú chuť.
Sklenené rezance
Sú vyrobené z múky a mungo fazulí.
Stroganov
Jedlo, ktoré sa pripravuje z tenkých hovädzých plátkov sviečkovice, cibule a plátkov šampióna. Suroviny sa pripravujú rýchlo na masle v kombinácii s omáčkou z kyslej smotany. Najčastejšie sa podáva s ryžou Pilaf.
Vajce Benedikt
Ide o pošírované vajce, servírované najčastejšie na opečenej žemle, jemnom plátku šunky, alebo kanadskej slanine, preliatou holandskou omáčkou.
Vajce Sardou
Vaječné jedlo pochádzajúce zo slávnej reštaurácie Antoine’s v New Orleans. Ide o stratené vajce, podávané so smotanovým špenátom, artičokmi a holandskou omáčkou.
Wellington
Jedlo z hovädzieho mäsa (často aj z flambovaného brandy), ktoré je pokryté paštétou z husích pečienok a hubami. Mäso je zabalené do lístkového cesta a pečené v rúre.
