Biely chlebík

Moje vysokohydratované chleby

Moje vysokohydratované chleby

Pri pečení chlebov som už prešla kus cesty. Od základných chlebov, kedy som sa vlastne zoznamovala s tým, ako na to,  som začala experimentovať s hydratáciou a farbami. Výsledkom boli vysoko hydratované chleby, ktoré Vám nižšie podrobnejšie rozpíšem.

Všetky chleby majú spoločné to, že kvasenie prebiehalo v chladničke 2-3 dni, počas ktorých mal kvások viac času spracovať lepok a výsledkom bola jemnejšia striedka a výraznejšia plnšia chuť chlebíka. Z vlastnej skúsenosti tento postup odporúčam najmä ak nemáte čas sa venovať celému procesu prípravy chleba dva dni za sebou. V priebehu tohto času môžete z cesta v chladničke odoberať, stočiť do ošatky a postupne piecť.

Chleby s hydratáciou okolo 90%
Pri každom recepte máte množstvo na 3 chleby a taktiež prepočet na jeden chlieb. Na tri chleby preto, lebo v ideálnych podmienkach môžete z cesta odoberať  v priebehu troch dní   a postupne z neho piecť. Viac dní neodporúčam, skúsila som to a cesto je už prekysnuté.

Upozorňujem, že ten svoj ideálny čas si treba vyskúšať v tej svojej chladničke, veľmi veľa záleží, akú máte teplotu v chladničke, ako často ju otvárate, čo v nej máte okrem cesta uskladnené, na ktorej poličke máte cesto, ale najmä ako ste ho spracovali pred vložením do chladničky.

Ja odporúčam robiť cesto bez rozkvasu. Skúsila som aj s rozkvasom, ale cesto mi v chladničke utieklo z nádoby. Vonku je ideálne nechať po zamiesení pokiaľ raz nepreložíte a ďalšie dva preklady už robiť tak, že vyberiete z chladničky, preložíte a vložíte späť. V receptoch máte tiež prepočet na chleby s rôznou hydratáciou.

Postup je pri prvých  chleboch rovnaký a je uvedený na konci, posledné dva sa líšia.

Biely chlebík

1.  Biely chlebík

Ingrediencie:

  • kaša: 4 hodiny pred zarobením cesta zapariť 320 g  ovsených vločiek (alebo pšeničných otrúb) so 700 g vody 70 st.C, alebo tak teplej, aby ste v nej udržali prst. / na jeden chlieb 107 g + 233 g
  • Lievito Madre kvások – 150 g (v ten deň, alebo deň pred pečením nakŕmený/ na jeden chlieb 50 g
  • Manitoba (alebo hladká pšeničná voda) – 750 g / na jeden chlieb 250 g
  • Pšeničná chlebová – 750 g / na jeden chlieb 250 g
  • 3 stredne veľké surové nastrúhané zemiaky / na jeden chlieb 1 zemiak
  • voda – 1230 g / na jeden chlieb 410 g
  • soľ: 6 čajových lyžičiek / na jeden chlieb 2 čajové lyžičky
  • chlebové korenie, alebo rascu
  • Ak chcete znížiť hydratáciu na cca 90%, pridajte 230 g múky / na jeden chlieb 77 g
  • Ak chcete znížiť hydratáciu na cca 80%, pridajte 500 g múky / na jeden chlieb 167 g

 

2.  Chlebík Vodník

Ingrediencie:

  • kaša: 4 hodiny pred zarobením cesta zapariť 230 g. CZ ražnej múky so 600 g vody 70 st.C, alebo tak teplej, aby ste v nej udržali prst. / na jeden chlieb 75 g + 200 g
  • Zápara: 4 hodiny pred pečením zaliať zrnká cca 200 g (podľa Vašej voľby) 500 g vody 70 st.C. / na jeden chlieb 67 g + 167 g
  • Ražný kvások – 150 g (v ten deň, alebo deň pred pečením nakŕmený / na jeden chlieb 50 g
  • Manitoba (alebo hladká pšeničná voda) – 300 g / na jeden chleb 100 g
  • Špalda Celozrnná – 350 g/ na jeden chlieb 117 g
  • Špalda Hladká – 460 g / na jeden chlieb 153 g
  • Pšeničná Chlebová – 340 g/ na jeden chlieb 113 g
  • voda – 700 g / na jeden chlieb 233 g
  • kefír: 200 g / na jeden chlieb 67 g
  • soľ: 6 čajových lyžičiek / na jeden chlieb 2 čajové lyžičky
  • chlebové korenie, alebo rascu
  • Ak chcete mať skutočného vodníka, pridajte 3 pol lyžice matcha prášku / na jeden chlieb 1 pol. lyžicu
  • Ak chcete znížiť hydratáciu na cca 90%, pridajte 250 g múky / na jeden chlieb 83 g
  • Ak chcete znížiť hydratáciu na 80%, pridajte 500 g múky / na jeden chlieb 167 g

 

3.  Opitý chlebík

Ingrediencie:

  • kaša: 4 hodiny pred zarobením cesta zapariť 220 g. CZ ražnej múky so 600 g vody 70 st.C, alebo tak teplej, aby ste v nej udržali prst. / na jeden stredný chlieb 73 g + 200 g / na jeden chlieb  veľký 110 g + 300 g
  • Lievito Madre kvások – 150 g (v ten deň, alebo deň pred pečením nakŕmený / na jeden chlieb stredne veľký 50 g / na jeden chlieb  veľký 70 g
  • Manitoba (alebo hladká pšeničná voda) – 650 g / na jeden chlieb stredný 217 g/ na jeden chlieb veľký 325 g
  • Múka z červenej pšenice – 650 g / na jeden chlieb stredný 217 g / na jeden  veľký chlieb 325 g
  • pivo – 430 g / na jeden stredný chlieb 145 g / na jeden veľký chlieb 215 g
  • voda – 600 g / na jeden stredný chlieb 200 g / na jeden veľký chlieb 300 g
  • soľ: 6 čajových lyžičiek na jeden chlieb 2 čajové lyžičky
  • chlebové korenie, alebo rascu
  • Ak chcete znížiť hydratáciu na 90%, pridajte 200 g múky/ na stredný chlieb 67 g/ na veľký chlieb 100 g
  • Ak chcete znížiť hydratáciu na 80%, pridajte 430 g múky / na stredný chlieb 143 g / na veľký chlieb 215 g

 

4.  Srdiečkový chlebík

Názov tohto chlebíku je odvodený od toho, že striedka bola plná srdiečok. Recept je na 3  veľké chleby 1380 g . Ak chcete robiť len jeden, stačí vydeliť všetky ingrediencie.

Ingrediencie:

  • kaša: 4 hodiny pred zarobením cesta zapariť 250 g. CZ ražnej múky so 600 g vody 70 st.C, alebo tak teplej, aby ste v nej udržali prst. / na jeden chlieb 83 g + 200 g
  • Lievito Madre kvások – 150 g (v ten deň, alebo deň pred pečením nakŕmený / na jeden chlieb 50 g
  • Manitoba (alebo hladká pšeničná voda) – 650 g / na jeden chlieb 217 g
  • Špaldová hladká múka – 650 g / na jeden chlieb 217 g
  • Pšeničná chlebová 300 g / na jeden chlieb 100 g
  • voda – 1350 g / na jeden chlieb 450 g
  • soľ: 6 čajových lyžičiek / na jeden chlieb 2 čajové lyžičky.
  • chlebové korenie, alebo rascu
  • Ak chcete znížiť hydratáciu na 90%, pridajte 200 g múky/ na jeden chlieb 67 g
  • Ak chcete znížiť hydratáciu na 80%, pridajte 450 g múky/ na jeden chlieb 150 g

 

5.  Multigrain chlebík

Názov tohto chlebíku je odvodený od kaše, ktorá je doňho použitá.

Ingrediencie:

  • kaša: Uvariť do mäkka 200 g. mix zŕn (vybrať si môžete z: čiernej a červenej ryže, lepkavá ryža, jasmínová ryža, jačmenné krúpy, ľanové semienka, jačmenné krúpy, drvené mungo fazulky, drvená kukurica, biely sezam,  červená, hnedá šošovica, bôb, cícer, quinoa, jačmenné krúpy, pohánkové vločky, ovsené vločky, amarantové vločky, …)  v 800 g vody / na jeden chlieb 140 g + 267 g / rozmixovať a nechať vychladnúť.
  • Lievito Madre kvások – 150 g (v ten deň, alebo deň pred pečením nakŕmený / na jeden chlieb 50 g
  • Manitoba (alebo hladká pšeničná voda) – 650 g / na jeden chlieb 217 g
  • Pšeničná celozrnná múka – 300 g / na jeden chlieb 217 g
  • Pšeničná chlebová 650 g / na jeden chlieb 100 g
  • voda – 1100 g / na jeden chlieb 367 g
  • soľ: 6 čajových lyžičiek / na jeden chlieb 2 čajové lyžičky.
  • chlebové korenie, alebo rascu, mletý koriander, čajová lyžička feniklových semienok
  • 100 g vlašských orechov
  • Ak chcete znížiť hydratáciu na 90%, pridajte 200 g múky/ na jeden chlieb 67 g
  • Ak chcete znížiť hydratáciu na 80%, pridajte 450 g múky/ na jeden chlieb 150 g

 

6.  Chlieb pán Gurmán

Tento chlieb je inšpirovaný receptom na Kalenský chlieb zo stránky www.lievitomadre.sk, avšak keďže ja sa neviem nikdy zmestiť do receptu, vznikol nový delikátnejší chlebík s rozvinutými chuťami od sladkej aj po pálivú chilli. Je to chlebík ako hodváb jemný a veľmi návykový. Kto má rád nezvyčajné chute, je pre neho ako stvorený. Je to delikatesa pre gurmánov. Preto som ho nazvala Pán Gurmán. Bude veľa tých, ktorí nebudú stotožnení s navonok extravagantnou neobyčajnou kombináciou ingrediencíí, ktoré sú použité na jeho prípravu, ale kto raz skúsi, určite sa k nemu vráti. Je vhodný k divine, steakom, šalátom, jeho chuť vynikne so sladkým figovým, alebo jahodovým balsamikom, k teplým jedlám, k divinovému gulášu, a k divine všeobecne, ku kačke, alebo kačacej pečienke, k nátierkám, k paštéte, najviac jeho chuť vynikne v kombinácii s avokádom… no možnosti je nekonečne veľa. Je výborný aj na sladko s maslom, džemom a ovocím. …. ale aj k studenej večeri k syrom prosciutu, šunkám … a je ako páperie mäkučký.

Hydratácia podľa receptu je cca 90% , kto radšej pracuje z nižšou hydratáciou, môže si pridať 100 g ľubovoľnej múky a dosiahne hydratáciu cca 80%, alebo pridať 250 g ľubovolnej múky, alebo kombinácie múk a dosiahne hydratáciu cca 70%

Ingrediencie:

  • 50 g kvásku Lievito Madre – nakrmený v ten deň, alebo večer pred prípravou.
  • 250 g. Manitoby
  • 200 g špaldovej hladkej múky
  • 200 g chlebovej múky
  • 400 ml vody
  • Tangzong: zarobiť 40 gr. špaldová múka+100 gr. voda 75 st. (alebo taká teplá, aby sme v nej udržali ponorený prst). konzistencia ako lepidlo na tapety.
  • kaša pripravená 3 hodiny pred miesením : 100 g Ovsené vločky + 300 g voda max 75 st. – krátko miešať a nechať odstáť a vychladnúť v zakrytej nádobe
  • 5 polievkových lyžíc mletých orechov
  • 200 g nadrobno nastrúhaný syr Cheddar
  • dve plné hrste pekanových alebo vlašských orechov.
  • 10 g. soli
  • ¼ čajovej lyžičky drvených čili papričiek ( dostať ako korenina)+ ¼ čajovej lyžičky papričiek čili Jalapeňo (dostať ako korenina), prípadne len jedno z toho, 1/2 lyžičky spolu je v chlebe dosť výrazne cítiť, kto nemá rád štiplavé, odporúčam len 1/4 lyžičky.
  • 300-400 mrazených čučoriedok ktoré sme nechali rozmraziť, alebo 10 polievkových lyžíc drvených záhradných čučoriedok. Nebojte sa ich dať viac, takmer ich v chlebíku necítiť.

 

Slniečkový chlebík

Recept je na dva chleby, ak chcete piecť jeden, vydeľte jednoducho všetky ingrediencie

Ingrediencie:

  • 100 LM nakŕmený deň pred pečením, alebo ideálne v ten istý deň ak minimálne zdvojnásobil objem
  • Tangzong: 100 g pšeničnej, alebo špaldovej celozrnnej múky zalejeme 500 g 70 st.c. tepou vodou (tepplotu vyskúšame tak, že vo vode udržíme prst.), krátko pomiešame a necháme vychladnúť.
  • Zápara zo semienok: 150 g sezamové lanové semienka, quinoa, slnečnicové semienko… zalejeme 400 g. vody a necháme vychladnúť
  • 550 g manitoba (alebo hladká pšeničná, alebo špaldová múka),
  • 450 g pšeničnej chlebovej,
  • 200 g kefír,
  • 200 g. vody,
  • 1 nastrúhaný surový zemiak, alebo zemiakové vločky
  • 1 kopcom polievková lyžica kurkumy,
  • 2 čajové lyžičky soľ, rasca

Voliteľné prísady:

  • Nastrúhaný čedar (cca 100-150 g – môže byť aj viac podľa toho ako chcete aby bol výrazný v chlebe),
  • Zavárané sušené rajčiny nakrájané na malé kúsky (cca 100-150 g), vrátane oleja (cca 100g)
  • olivy bez kôstok nakrájané na kolieska (cca 100-150 g),
  • piniové (alebo iné) oriešky,
  • 3 pol. lyžice mletých orechov
  • Ak chcete znížiť hydratáciu na 90% pridajte 150 g múky
  • Ak chcete znížiť hydratáciu, pridajte 300 g múky

 

Postup pri všetkých predchádzajúcich chleboch:

  1. Zmiešame spolu múku, kvások, vychladnutý tangzong (ak je v recepte) a vodu. Necháme dve hodiny  v zakrytej nádobe prebehnúť  autolýzu
  2. Po autolýze pridáme kvások a necháme hodinu v zakrytej nádobe prebehnúť fermentolýzu
  3. Pridáme ostatné suroviny (okrem čučoriedok a celých orechov pri chlebe Gurmán) a vymiesime v robote na 2. rýchlosti asi 10 minút, alebo ručne 15 minút., (potom zapracujeme ešte 5 min. čučoriedky a celé orechy pri chlebe Gurmán)
  4. Cesto zakryjeme a necháme kysnúť pri izbovej teplote 1,5 hodiny, počas ktorých 3x preložíme a následne dáme kysnúť na 12-24 hodín do chladničky na 6-7 st. celzia. Cesto podľa možnosti pár krát preložíme. (kto chce, môže nechať vykysnúť na linke cca 5 hodín, pokiaľ nezdvojnásobí objem. Avšak pri takto hydratovanom ceste je lepšie chladničkové kysnutie, cesto spevnie a lepšie sa s ním pracuje.
  5. Po uplynutí tohto času cesto predtvarujeme (mierne roztiahneme, poprekladáme z bokov do stredu a z vrchu dolu a necháme 30 min podkysnúť. Finálne vytvarujeme, utiahneme a stočíme do ošatky, necháme 30 minút na linke, aby začalo kysnutie a ďalej necháme kysnúť v chladničke ďalších 12 hodín, alebo pokiaľ nezdvojnásobí objem. Ak v chladničke dostatočne nenakyslo, môže to byť aj preto, že je v nej príliš chladno. Pridajte teplotu v chladničke, alebo vyberte von a nechajte dokysnúť pri izbovej teplote.
  6. Rúru vyhrejeme na 250 st. celzia minimálne 30-45 minút pred pečením. Ak pečiete na kameni, treba vyhrievať až 1 hodinu.
  7. Pečieme 15 minút na 250 st. so záparou, potom teplotu znížime na 200 st. a pečieme ešte 30-35 minút.

Ja som piekla v nahriatom liatinovom hrnci s papierom na pečenie 25 min zakrytý pri 250 st. a 25 min odokrytý pri 200 st.

 

Rainbow bread

Na takto farebný chlebík som natrafila pri mojich potulkách po Pintereste.  Odvtedy ho mám v hlave a skúšala som rôzne spôsoby ako docieliť tú farbu, až je to tu.

Krásny farebný a hlavne nádherne vatičkový chlebík s dvomi zaujímavými chuťami, ktoré sa prelínajú. Som naňho pyšná a verím, že bude všetkým chutiť.

Recept je na dve rôzne cestá, ktoré v závere opíšem ako som spojila. Môžete si ho urobiť takto dúhovo, alebo tiež upiecť dva rôzne jednofarebné chleby.

 

Nebeský chlebík

Rozkvas:

  • 50 g LM
  • 50 g vody
  • 50 g Manitoba

Suroviny:

  • Rozkvas
  • 200 g Semolina
  • 50 g Chlebová pšeničná
  • 50 g Špalda celozrnná
  • 250 g modrý čaj   https://www.manutea.sk/modry-caj-bylina-clitoria-ternatea-x11295
  • korenie
  • soľ
  • 250 g mrazených čučoriedok (ktoré necháme pred prípravou rozmraziť aj so šťavou)
  • Kaša
  • 100 g voda
  • 50 g celozrnná múka

Postup:

zmiešame suroviny na rozkvas a necháme nakysnúť pokým zdvojnásobí objem.

Suroviny na kašu zalejeme 70 st. vodou a necháme pár hodín vychladnúť. (vo vode musíme udržať ponorený prst)

Vychladnutý Modrý čaj zmiešame s  múkami a necháme prebehnúť autolýzu 2 hodiny.

Pridáme rozkvas a necháme hodinu prebehnúť fermentolýzu.

Pridáme soľ, primiešame kašu a miesime v robote  asi 10 min., alebo 20 min. ručne. Nakoniec pridáme 250 g rozmrazených čučoriedok aj so šťavou a ešte premiesime.

Vymiesené cesto necháme 45 minút pri izbovej teplote, poprekladáme a dáme ďalej kysnúť do chladničky pri 6 st. C na 24 – 48 hod. 2x denne poprekladáme. Treba dať pozor, lebo každá chladnička inak chladí a na každej poličke je iná teplota, preto si treba cesto odsledovať, ak kvasí príliš rýchlo, treba ubrať stupne, ak nezväčšuje objem, naopak pridať.

Po nakysnutí cesto preložiť na pomúčenú dosku, poprekladať, urobiť predtvar, prikryť misou a nechať pol hodinu odpočívať. Po tejto dobe poprekladať, stočiť do ošatky a nechať kysnúť pri izbovej teplote pokiaľ nezdvojnásobí objem, alebo 24 hod v chladničke (tak isto, pokiaľ nezdvojnásobí objem)

 

Semolinový chlebík s kurkumou a orechami

Rozkvas:

  • 50 g LM
  • 50 g vody
  • 50 g Manitoba

Suroviny:

  • Rozkvas
  • 120 g Semolina
  • 60 g Špaldová celozrnná
  • 70 Manitoba
  • 50 Chlebová pšeničná
  • 60 g kefír
  • 125 g voda
  • korenie
  • kurkuma
  • orechy
  • soľ
  • Kaša
  • 150 g voda
  • 50 g celozrnná múka
  • 25 g ražná celozrnná múka

Zápara

  • 50 g mix zŕn a ovsených vločiek
  • 100 g voda

Postup:

zmiešame suroviny na rozkvas a necháme nakysnúť pokým zdvojnásobí objem.

Suroviny na kašu zalejeme 70 st. vodou a necháme pár hodín vychladnúť. (vo vode musíme udržať ponorený prst)

Zrnká zalejeme 70 st. vodou a necháme vychladnúť

Vodu zmiešame s kefírom a múkami a necháme prebehnúť autolýzu 2 hodiny

Pridáme rozkvas a necháme prebehnúť fermentolýzu hodinu.

Pridáme soľ, kurkumu a orechy.

Primiešame kašu a záparu a miesime v robote asi 10 min., alebo 20 min. ručne.

Vymiesené cesto necháme 45 minút pri izbovej teplote pri 6 st. C, poprekladáme a dáme ďalej kysnúť do chladničky na 24 – 48 hod. 2x denne poprekladáme. Treba dať pozor, lebo každá chladnička inak chladí a na každej poličke je iná teplota, preto si treba cesto odsledovať, ak kvasí príliš rýchlo, treba ubrať stupne, ak nezväčšuje objem, naopak pridať.

Po nakysnutí cesto preložiť na pomúčenú dosku, poprekladať, urobiť predtvar, prikryť misou a nechať pol hodinu odpočívať. Po tejto dobe poprekladať, stočiť do ošatky a nechať kysnúť pri izbovej teplote pokiaľ nezdvojnásobí objem, alebo 24 hod v chladničke (tak isto, pokiaľ nezdvojnásobí objem)

Ďalšia možnosť je cesto nechať kysnúť pri izbovej hodine 2 hodiny. Každú pol hodinu cesto poprekladať. Po uplynutí tohto času stočiť do ošatky a nechať zdvojnásobiť objem a piecť.

 

Po nakysnutí si vyberieme z chladničky obidve cestá.

Obidve natiahneme a zalaminujeme.

Necháme 10 min. odpočívať. Znovu roztiahneme obidve cestá, ale už nie tak na tenko, len toľko, aby sme do stredu žltého mohli dať modré cesto. preložíme a stočíme do ošatky.

Odporúčam znovu kysnutie v chladničke, nakoľko sú to vysoko hydratované cestá a v chladničke stuhnú.

Pečieme klasicky na plechu, alebo kameni so záparou pri 250 st. 15 min, a 200 st. 30 min., alebo v liatinovej, keramickej, alebo sklenenej nádobe.

Nádobu nahrievame 45 minút na 250 Stupňov C. a pečieme pri tejto teplote zakryté 15 minút a ďalej odokryté pri 200 St.C. 30 minút.

Dobrú chuť želá Petronela Burianová

Pridať komentár