Pečiem rôzne chleby, ale v poslednej dobe som sa ustálila na tomto základe:
- 60 g kvások (Lievito madre, alebo ražný)
- 570 g pšeničná múka (časť môžete nahradiť ražnou, alebo celozrnnou)
- 410-420 g voda
- 1 č.l. diastatický slad
- soľ
- rasca
K tomuto základu môžeme pridávať rôzne variácie ako sú
- Kaše – Zo strukovín, koreňovej zeleniny, vločiek. Robia sa alebo tak, že sa uvaria suroviny a následne rozmixujú, alebo sa uvarí kaša z ovsených vločiek, alebo sa jednoducho ovsené vločky zalejú 70 st.c. vodou a nechajú vychladnúť. Kaša sa musí do cesta pridať vychladnutá)
- Tangzhong – múka zaliata vodou v pomere 1.5. Množstvo tangzhongu sa určuje podľa múky a to 10-15% z použitej múky v recepte. ( Napríklad, ak máme v recepte 1000 g múky, na tanghzong použijeme 100 g múky a 500 g vody). V hrnci za stáleho miešania zohrejeme na teplotu 70 St.C. Dávajte pozor, aby nevznikli hrudky. Takto pripravený tanghzong necháme vychladnúť. V chladničke ho môžeme skladovať a používať 3 dni.
- Zápara – Robí sa z rôznych zrniek a semien a ich kombinácií, ktoré sa zalejú 70 St.C vodou a to tak, že voda prevyšuje úroveň zrniek o pár mm. Zaparené zrnká sa nechajú vychladnúť a absorbovať vodu.
- Zmes zrniek – pridajú sa do chleba opražené, alebo len jednoducho neopražené.
Príklad kombinácií :
1.
- 60 g kvasok
- 370 g špaldova hladka (špalda je prastará pšenica a saje trochu viac vody, ale v tomto recepte je to zanedbateľné)
- 150 g Manitoba alebo T650
- 50 g Celozrnna pšenična múka
- 170 g pivo (môžete zameniť za vodu)
- 250 g voda
- Soľ
- Slad
2.
- 400 g pšeničná chlebová
- 110 g Manitoba alebo T650
- 60 g celozrnná pšeničná
- 150 g pivo (môžete zameniť za vodu)
- 270 g voda
- Soľ
- Slad
3.
- 400 g Manitoba alebo T650
- 110 g špaldová
- 60 g celozrnná ražná
- 150 g pivo (môžete zameniť za vodu)
- 280 g voda
- soľ
- slad
4.
- 420 g Manitoba alebo T650
- 100 g špaldová
- 50 g celozrnná ražná
- 200 g pivo (môžete zameniť za vodu)
- 220 g voda
Chleby su dosť hydratované, začiatočníkom odporúčam ubrať tekutiny na 400-410 g.
Postup:
- Krok Autolýza – zmieša sa múka s tekutinami a nechá sa autolyzovať 2 hodiny. (pri špaldovej múke len 30 min.) V lete skráťte na polovičku
- Krok Fermentolýza – k autolyzovanému cestu sa primieša kvások a nechá sa fermentolyzovať 1 hodinu. V lete skráťte na polovičku. Ak miesite cesto z kombinácie špaldovej a pšeničnej, špaldovú pridajte neskôr.
- Po fermentolýze pridajte soľ a ostatné prísady a cesto mieste tak dlho aby sa odliepalo od misy a keď ho natiahnete nesmie sa trhať, ale musí byť ako blana elastické.
- Krok Laminácia – pracovnú dosku si postriekajte vodou a vymiesené cesto natiahnuť ako s Vám bude dať najviac tak, aby sa netrhalo. Poskladajte zhora dolu, zdola hore a z bokov na bochník. Dajte do uzatvorenej nádoby a nechajte odpočívať do ďalšieho prekladu.
- Krok preklady každých 30-45 minút po dobu 2-5 hodín podľa teploty a ročného obdobia.
- Stočenie do ošatky
- 1 hodina v ošatke pri izbovej teplote (v lete, alebo pri chladničkovom kysnutí vynechať)
- 12 hodín v ošatke v chladničke pri 7 St.C. (alebo 2-3 hodiny pri izbovej teplote)
- Pečenie vo vopred vyhriatej rúre (ja pečiem v liatinovom hrnci) na 250 St.C. 15 minút a na 200 St. C. ďalších 30 minút. Ak pečiete bez nádoby, prvých 15 minút sa pečie so záparou.
Krájať až po vychladnutí asi 3 hodiny. Aj keď taký teplý chlebík je najlepší. Zostane Vám ale po rozkrojení vlhký. Práve preto, aby vlhkosť prirodzene vyšla cez kôrku by mal chlieb chladnúť prikrytý utierkou na mriežke.
Dobrú chuť želá Petronela Burianová
Komentáre (16)
Zuzana Macáková 13. júla 2024
z.macakova@gmail.com
Dobrý den,
ráda bych se zeptala, zda slad, který používáte, je aktivní či neaktivní a v jakém poměru. Děkuji za odpověď.
Petronela Burianová 11. októbra 2024
Dobrý deň, neviem aký aktívny alebo neaktívny slad myslíte. Na pečenie sa používa diastatický slad a v recepte je uvedené aké množstvo.
Palko 7. mája 2024
Super Peťka ! 👍👍👍 LM pred pečením kŕmiš klasicky ( 1-1/2-1 alebo 1-1-2) alebo so 100% hydrou ako pšeničný kvások?
Petronela Burianová 12. mája 2024
Krmim klasicky 🙂
Darina 7. mája 2024
Dobry den prajem. Krasne chlebiky peciete.
Chcela by som sa opytat co je Vasa preferencia na semienka – zaparene alebo oprazene. My mame radi semienkove a ja obycajne davam rascu, ciernu rascu (Nigella seeds), slnecnicove, lanove, konopne a chia semienka.
Obycajne ich oprazim a pridam spolu so solou a dodatocnou vodou pred poslednym hnetenim. Nie som si ista, ci to je spravny cas ich tam pridavat, ale chlebiky su fajn. Rada by som ale vedela, ci je to spravny cas ich tam pridavat.
Dakujem velmi pekne.
Petronela Burianová 12. mája 2024
Dobrý deň, ak pridávam suché semienka tak ich pridávam pri laminácii. Ak zaparené, tak na konci miesenia.
Oľga 7. mája 2024
Prosila by som info k pomeru múky Ruchmehl 1400 a vody a v akom pomere kombinovať s inými múkami.
Ďakujem
Petronela Burianová 12. mája 2024
Dobrý deň, bohužiaľ takto sa odpovedať nedá, je to ale na Vás, aký chlieb preferujete, či okatý nadýchaný, vtedy menej, alebo hutnejší.
Gažovičová Helena 27. apríla 2023
velké díky za vaše skvělé recepty i rady, které mě posouvají
Petronela Burianová 18. mája 2023
To ja ďakujem vám za dôveru 🙂
Jozef 8. januára 2022
Ďakujem za odpoveď, ešte by ma zaujímalo ako dávkujete soľ. Mate nejaký pomer ku gramáži muky alebo cesta? Ešte raz ďakujem.
Petronela Burianová 8. februára 2022
Dobrý deň. Do slaných ciest sa pridáva 1,2-1,8% na hmotnosť múky. Do sladkého pečiva pridávam štipku soli (pol čl na 1 kg múky)
Jozef 4. januára 2022
Dobrý deň, chcem sa spýtať, vôbec nerobíte rozkvas? Ďakujem. Pečiete úžasne!
Petronela Burianová 7. januára 2022
Rozkvas je len veľké množstvo nakŕmeného kvásku. Pri chleboch preferujem chladničkové kysnutie kvoli lepšiemu načasovaniu a pri tomto spôsobe nie je žiaduce veľké množstvo kvásku. V každom prípade kvások pred pečením vždy nakrmim a počkám než mi zdvojnásobí objem.
Eva Fialová 20. novembra 2020
Peti, děkuji! Roky peču z režného kvásku a minulý měsíc jsem si vychovala LM. Vychovala, ale moc nevěděla, co s ním. Prostě jsem pekla sladké s LM místo droždí, ale kvašené těsto to nebylo. Díky Vám jsem se dozvěděla tolik věcí, že se mi povedl takový chlebík z LM jako ještě nikdy. Manžel se zakousl do krajíce, úplně se zarazil a podíval se na mě s takovým obdivem – no to byste musela vidět. A chválil tak, že mi i ukápla slzička štěstí. A to je na kváskové chleby zvyklý. Velmi Vám děkuji za ochotu sdílet své vědění, do života naší rodiny jste tím přinesla mnoho radosti.
Petronela Burianová 21. novembra 2020
Evka to ja veľmi ďakujem za dôveru a veľmi sa teším s Vami. Ďakujem za krásne slová. Nech sa darí aj naďalej :-))))))