Moje základné chleby

Moje základné chleby

Moje základné chleby

  • 14. mája 2020

Pečiem rôzne chleby, ale v poslednej dobe  som sa ustálila na tomto základe:

  • 60 g kvások (Lievito madre, alebo ražný)
  • 570 g múka (500 g rôzne kombinácie + 70 g celozrnná)
  • 410-420 g tekutine (voda + pivo)
  • 1 č.l. slad
  • soľ
  • rasca

K tomuto základu môžeme pridávať rôzne variácie ako sú

  • Kaše –  Zo strukovín, koreňovej zeleniny, vločiek.  Robia sa alebo tak, že sa uvaria suroviny a následne rozmixujú, alebo sa uvarí kaša z ovsených vločiek, alebo sa jednoducho ovsené vločky zalejú 70 st.c. vodou a nechajú vychladnúť. Kaša sa musí do cesta pridať vychladnutá)
Moje základné chleby
  • Tangzhong – múka zaliata vodou v pomere 1.5. Množstvo tangzhongu sa určuje podľa múky a to 10-15% z použitej múky v recepte. ( Napríklad, ak máme v recepte 1000 g múky, na tanghzong použijeme 100 g múky a 500 g vody). V hrnci za stáleho miešania zohrejeme na teplotu 70 St.C.  Dávajte pozor, aby nevznikli hrudky. Takto pripravený tanghzong necháme vychladnúť. V chladničke ho môžeme skladovať a používať 3 dni.
  • Zápara – Robí sa z rôznych zrniek a semien a ich kombinácií, ktoré sa zalejú 70 St.C vodou a to tak, že voda prevyšuje úroveň zrniek o pár mm.  Zaparené zrnká sa nechajú vychladnúť a absorbovať vodu.
  • Zmes zrniek – pridajú sa do chleba opražené, alebo len jednoducho neopražené.

 

Príklad kombinácií :

1.

  • 60 g kvasok
  • 370 g špaldova hladka
  • 150ng Manitoba alebo T650
  • 50 g Celozrnna pšenična
  • 170 g pivo
  • 250 g voda
  • Soľ
  • Slad

 

2.

  • 400 g pšeničná chlebová
  • 110 g Manitoba alebo T650
  • 60 g celozrnná pšeničná
  • 150 g pivo
  • 270 g voda
  • Soľ
  • Slad

 

3.

  • 400 g Manitoba alebo T650
  • 110 g špaldová
  • 60 g celozrnná ražná
  • 150 g pivo
  • 280 g voda
  • soľ
  • slad

 

4.

  • 420 g Manitoba alebo T650
  • 100 g špaldová
  • 50 g celozrnná ražná
  • 200 g pivo
  • 220 g voda

Chleby su dosť hydratované, začiatočníkom odporúčam ubrať tekutiny na 400-410 g.

 

Postup:

  1. Krok Autolýza – zmieša sa múka s tekutinami a nechá sa autolyzovať 2 hodiny. (pri špaldovej múke len 60 min.)
  2. Krok Fermentolýza – k autolyzovanému cestu sa primieša kvások a nechá sa fermentolyzovať 1 hodinu.
  3. Po fermentolýze pridajte soľ a ostatné prísady a cesto mieste tak dlho aby sa odliepalo od misy a keď ho natiahnete nesmie sa trhať, ale musí byť ako blana elastické.
  4. Krok Laminácia – pracovnú dosku si postriekajte vodou a vymiesené cesto natiahnuť ako s Vám bude dať najviac tak, aby sa netrhalo. Poskladajte zhora dolu, zdola hore a z bokov na bochník. Dajte do uzatvorenej nádoby a nechajte odpočívať do ďalšieho prekladu.
  5. Krok preklady každých 30-45 minút po dobu 2-5 hodín podľa teploty a ročného obdobia.
  6. Stočenie do ošatky
  7. 1 hodina v ošatke pri izbovej teplote (v lete, alebo pri chladničkovom kysnutí  vynechať)
  8. 12 hodín v ošatke v chladničke pri 7 St.C. (alebo 2-3 hodiny pri izbovej teplote)
  9. Pečenie vo vopred vyhriatej rúre (ja pečiem v liatinovom hrnci) na 250 St.C. 15 minút a na 200 St. C. ďalších 30 minút. Ak pečiete bez nádoby, prvých 15 minút sa pečie so záparou.

Krájať až po vychladnutí asi 3 hodiny. Aj keď taký teplý chlebík je najlepší. Zostane Vám ale po rozkrojení vlhký. Práve preto, aby vlhkosť prirodzene vyšla cez kôrku by mal chlieb chladnúť prikrytý utierkou na mriežke.

Dobrú chuť želá Petronela Burianová

Komentáre (8)

  • Odpovedať

    Gažovičová Helena 27. apríla 2023

    velké díky za vaše skvělé recepty i rady, které mě posouvají

  • Odpovedať

    Jozef 8. januára 2022

    Ďakujem za odpoveď, ešte by ma zaujímalo ako dávkujete soľ. Mate nejaký pomer ku gramáži muky alebo cesta? Ešte raz ďakujem.

    • Odpovedať

      Petronela Burianová 8. februára 2022

      Dobrý deň. Do slaných ciest sa pridáva 1,2-1,8% na hmotnosť múky. Do sladkého pečiva pridávam štipku soli (pol čl na 1 kg múky)

  • Odpovedať

    Jozef 4. januára 2022

    Dobrý deň, chcem sa spýtať, vôbec nerobíte rozkvas? Ďakujem. Pečiete úžasne!

    • Odpovedať

      Petronela Burianová 7. januára 2022

      Rozkvas je len veľké množstvo nakŕmeného kvásku. Pri chleboch preferujem chladničkové kysnutie kvoli lepšiemu načasovaniu a pri tomto spôsobe nie je žiaduce veľké množstvo kvásku. V každom prípade kvások pred pečením vždy nakrmim a počkám než mi zdvojnásobí objem.

  • Odpovedať

    Eva Fialová 20. novembra 2020

    Peti, děkuji! Roky peču z režného kvásku a minulý měsíc jsem si vychovala LM. Vychovala, ale moc nevěděla, co s ním. Prostě jsem pekla sladké s LM místo droždí, ale kvašené těsto to nebylo. Díky Vám jsem se dozvěděla tolik věcí, že se mi povedl takový chlebík z LM jako ještě nikdy. Manžel se zakousl do krajíce, úplně se zarazil a podíval se na mě s takovým obdivem – no to byste musela vidět. A chválil tak, že mi i ukápla slzička štěstí. A to je na kváskové chleby zvyklý. Velmi Vám děkuji za ochotu sdílet své vědění, do života naší rodiny jste tím přinesla mnoho radosti.

    • Odpovedať

      Petronela Burianová 21. novembra 2020

      Evka to ja veľmi ďakujem za dôveru a veľmi sa teším s Vami. Ďakujem za krásne slová. Nech sa darí aj naďalej :-))))))

Pridať komentár