Odpovede na otázky ako kŕmiť kvásky a či treba pred pečením robiť rozkvas, ako ozdraviť slabý kvások
Ak ste si už kvások sami vypestovali, alebo ste ho od niekoho dostali, je treba sa oňho dobre starať. Čím častejšie kvások kŕmite, tým je sinejší a naopak. Ak kvások kŕmite len zriedka, slabne a postupne Vám celkom zahynie. A asi sa pýtate, čo je teda ideálne.
Prvé informácie ktoré sa objavili pri „znovuobjavení“ kváskovania boli také, že kvások stačí kŕmiť raz za týždeň, a dokonca tuhý pšeničný kvas Lievito madre aj neskôr. Ďalšia mylná informácia je tá že ak máte aj plný pohár kvásku a odoberiete jednu lyžicu na pečenie, tak mu jednu lyžicu pridáte, zamiešate a necháte nakysnúť. Toto je najhoršie čo môžete pre kvások urobiť, lebo on Vám bude neustále hladovať.
Dodnes sa nájdu pekárky, ktoré Vás budú učiť sa takýmto spôsobom starať o kvások. Nechcem vyvracať nikoho teórie ani tu mudrovať a presadzovať svoje. Chcem Vám len sprostredkovať svoje skúsenosti.
Aj ja som to tak na začiatku robila a myslím, že veľa z Vás to tak stále robí. Z vlastnej skúsenosti ale viem, že kvások mi pracuje najlepšie, ak ho kŕmim čo najčastejšie. V mojom prípade to je i každý deň, lebo pečiem stále.
Nakŕmim si ho asi 5-6 hodín pred pečením. Toto je čas, za ktorý môj kvások narastie na dvojnásobok a je pripravený na pečenie. A už podľa tohto vidíte, v akej je kvások kondícii. Ak mu to trvá veľmi dlho, niekde je chyba a bude ho treba ozdraviť. Po zamiesení mi zostane kvások, ktorý už je na vrchole. keby som takýto kvások schovala do chladničky, išiel by tam už hladný, takže si kvások znovu nakŕmim, počkám, než mi trochu narastie a schovám ho do chladničky a znovu si ho nakŕmim 5-6 hodín pred pečením.
A ako to robiť, aby ste mali vitálny kvások aj keď nepečiete každý deň?
Je to jednoduché, len sa treba snažiť trochu kvások a jeho fungovanie pochopiť. Je to len živý organizmus, plný baktérií a kvasiniek a tie potrebujú z niečoho žiť. Ak ich necháte dlho hladovať, postupne budú odumierať a tie čo zostanú budú stále slabšie a slabšie. Kvások síce narastie, aj nakysne, ale bude mu to trvať dlhšie a chlieb ktorý z neho upečiete nebude taký ako by ste si predstavovali.
Preto sa o kvások starajte čo najlepšie. A to tak, že si ho nakŕmite pomerom 1:1:1, to znamená, koľko máte kvásku, toľko pridáte vody a toľko isto múky. Neskladujte preto veľké množstvo kvásku, lebo budete zbytočne veľa múky míňať na kŕmenie. Nakŕmte si len toľko, koľko budete potrebovať na pečenie a trochu, ktorú odložíte do chladničky.
Po nakŕmení máte viac možností.
Ak chcete piecť hneď ako Vám kvások nakvasí na dvojnásobok, nechajte ho kvasiť pri izbovej teplote. Môžete to urobiť aj pred spaním a skoro ráno zamiesiť. Pozor však na letné teploty, vtedy kvások už nakvasí aj za 4 hodiny.
Ak chcete piecť na druhý deň, tak kvások nechajte po nakŕmení nakvasiť asi 3 hodiny a dajte ho do chladničky, kde Vám do druhého dňa nakysne presne na dvojnásobok. Ak by ste mali príliš zima v chladničke, tak sa zastaví kvasenie, ale kvások môžete nechať dokvasiť na druhý deň keď ho vyberiete z chladničky.
Ak chcete piecť až za 2-4 dni, dajte kvások rovno po nakŕmení do chladničky, kvasinky a baktérie sa spomalia a on Vám tam bude pomaly rásť a bude pripravený na pečenie za pár dní. kedy bude na maxime Vám ale neviem povedať presne, treba si to vyskúšať vo svojich podmienkach, lebo veľmi záleží, akú máte teplotu v chladničke a na ktorej poličke kvások skladujete. Dokonca záleží aj na tom, čo v chladničke skladujete a tiež ako často ju otvárate.
Keď kvások začne klesať a je cítiť kyslú aromu, treba ho nakrmiť a znovu počkať než narastie.
Ja osobne by som kvások dlhšie ako 4, max 5 dní nenechala hladovať.
Ako je to s Lievito Madre? Tento kvások je tuhý a preto kvasí pomalšie. Ale princíp tohto kvásku je ten istý. Pred pečením ho treba nakŕmiť, alebo skladovať podobne ako som opísala vyššie, len treba nakvasenie vonku z chladničky trochu predĺžiť.
A načo a kedy sa robí rozkvas?
Ak si to uvedomíte, tak rozkvas nie je nič iné ako nakŕmený kvások. Ak ide o ražný kvások, je postup presne taký istý ako pri kŕmení kvásku. Rozkvas napríklad robíme pomerom lyžica kvásku+150 g vody +150 g múky
Ak ide o Lievito Madre, rozdiel je len ten, že sa kvások LM nakŕmi pomerom 1.1.1, takže zmiešame napríklad 150 g LM + 150 g vody + 150 g múky. Teda takmer na 100% hydratácie, takže nám vlastne vznikne riedky pšeničný kvások.
Rozkvas nie je nikdy na škodu urobiť. Len to prospeje kvásku a v konečnom dôsledku pečivu. Ale nutný je rozkvas hlavne vtedy, keď nemáte čerstvo nakŕmený, alebo dostatočne vitálny kvások.
Takže je len na Vás, či si nakŕmite kvások pred pečením, alebo si urobíte rozkvas. Ale ak je viac ako 5 dní od kŕmenia kvásku, ja osobne by som najprv kvások nakŕmila a potom ešte urobila rozkvas.
Každý recept bez rozkvasu si môžete urobiť aj s rozkvasom a to tak, že suroviny, ktoré dáte do rozkvasu len jednoducho odpočítajte od surovín v celkovom recepte. A naopak, každý recept s rozkvasom môžete urobiť aj bez rozkvasu, ak si suroviny z rozkvasu pripočítate k surovinám v recepte.
Takže či robiť rozkvas, alebo nie záleží od sily Vášho kvásku.
Čo robiť, ak zistíte, že kvások Vám slabne?
Kvások je najčastejšie treba ozdraviť. Je to jednoduchý proces, ktorý trvá asi 4 dni. Z Vášho kvásku odoberte jednu polievkovú, alebo dokonca čajovú lyžicu a nakŕmte ho takým istým množstvom vody aj múky.
Zvyšok kvásku vyhoďte. nakŕmený kvások nechajte pri izbovej teplote narásť na dvojnásobok a znovu ho nakŕmte tým istým spôsobom, zasa len jednu lyžicu, alebo čajovú lyžičku.
Toto opakujte 2-3x denne vždy keď narastie. Nenechávajte ho klesnúť, aby zasa nezoslabol. Ak sa bojíte že Vám v noci klesne, dajte ho pred spaním do chladničky. A zasa ho vyberte ráno a nechajte narásť na dvojnásobok a pokračujte v kŕmení. Toto opakujte asi 4 dni za sebou.
Kvások Lievito Madre sa ozdravuje tak isto, len sa kŕmi iným pomerom. Teda 100:100:50 (príklad pomeru kvások:múka:voda)
Takže pekne sa o kvások starajte a dávajte mu jesť a piť, aby Vám dobre slúžil.
Želám Vám veľa radosti s Vaším kváskom.
Komentáre (18)
Danka 15. marca 2024
Dobry den. Chcela by som poprosit o radu. Zakladam kvasok.. v pomere muka razna celozrnna a razna muka chlebova tak ako som citala tu u Vas…zaujimalo by ma ked budem robit rozkvas na chlieb musi sa rozkvas robit len z raznej muky ked je kvasok z raznej muky… alebo sa na rozkvas moze pouzit aj ina muka ako razna…Dakujem
Petronela Burianová 18. marca 2024
Žiaden “rozkvas” netreba robiť, treba si len držať kvások v dovrej kondícii a pravidelne ho krmiť. A samozrejme ho nakrmiť pred pečením a po narastení na dvojnásobok ho použiť do cesta.
Lenka 10. novembra 2023
Dobrý deň, nikde som nenašla informácie o kvásku ktorý je riedky. Moj je moj druhý pokus a podla všetkého je v poriadku akurát je riedky. Použila som špaldovú bio pernerku , pomer 1:1 , voda a múka. mám ho už asi dva týždne. Nesmrdí, ani nevonia. Je riedky tekutý. oddeluje sa mi tekutina od múky. Voda je trochu akoby hrdzavá. Ked pridám múku a vodu premiešam, tak bublinkuje ..ale po pár dnoch sa zase oddeluje voda. Neviem či to nejako pojde zachránit a či nanovo..budem vdačná za radu, som úplná začiatočník. Chlebík z tohto kvásku bol tuhý nenakysol moc dobre ale asi som aj zle piekla, málo…
Petronela Burianová 20. decembra 2023
Podľa všetkého kvások je pokazený. Nikdy nemá mať inú ako bielu farbu (ak teda je pšeničný, alebo špaldový) a voda sa nikdy neoddeľuje
Henika 18. júna 2023
Dobrý deň ešte raz,len mi drozd vletel do okna:) Mám takú otázku,chcem si založiť kvások,ale všade sa spomína izbová teplota . Lenže my sme v lete na chalupe a tu je bežná izbová teplota aj v lete 18 – 19 stupňov a cez noc pokiaľ neprikúrime tak ešte klesne na 16. A v byte,kde sa zdržiavame v zime zasa vôbec nekúrime a bežná izbová teplota je pre nás tých 19 stupňov a cez noc menej. Skúšala som založiť kvások v byte ale vôbec nerástol. Bolo mi povedané že potrebuje teploty nad 20 stupňov aby sa rozbehol. Túto teplotu ja však nikde v byte ani na chalupe nedosiahnem a už vôbec nie trvale. Ako ho vypestovať???
Petronela Burianová 22. júla 2023
Dobrý deň, Nič sa nedeje, len Vám bude pomalšie kysnúť.
Muska 12. októbra 2022
Dobrý deň,ako sa ma prosím vas správať kvasok v chladničke?doteraz som ho po nakrmeni stále nechala vykysnúť pri izbovej teplote,až tak som ho dala do chladničky.tam vždy klesol,dosť výrazne.jeho objem bol iba cca 1,5 x väčší ako hneď po dokrmeni. Moja druhá otázka,správa sa rozkvas zarobeny s mliekom ináč ako ten s vodou?presne taký som spravila,kvasil sa mi 12 hodín,bol naoko taky,aký mal byť.ked som však spravila skúšku s vodou,neplaval,klesol na dno pohára.neodvazila som sa z neho spraviť cesto.moze byť chyba v kvasku?a moja posledná otázka,môžem z kvasku,kt.som práve vybrala z chladničky,spraviť hneď rozkvas?dakujem
Petronela Burianová 23. októbra 2022
Dobrý deň, čo sa týka kvásku, mám tu na blogu vela článkov v kolonke “kvások” ktoré vám dajú všetky odpovede. Čo sa týka rozkvasu s mliekom, je to to isté ako s vodou, ale ja osobne žiaden test nerobím. Rozkvas, alebo kvások musia jednoducho zdvojnásobiť a sú pripravené. A skúste si prečítať aj článok o kvásku a rozkvase. Rozkvas nie je nič iné ako nakŕmený kvások.
oliko 11. februára 2022
Vynikajúca stránka. Kúpila som i knihu Kváskovanie, ale toľko dobrých rád som tam nenašla. Veľká vďaka.
Petronela Burianová 14. februára 2022
Ďakujem vám veľmi pekne.
Martina 9. decembra 2021
Dobrý den,
Krmíte žitný kvásek v poměru 1:1:1?
Já krmím 1:4:4, jaký to má vliv na výsledek? Chci zkusit jeden z Vašich receptů, bude vadit že mám jiný poměr kvásku , nebo mám překrmit na 1:1:1
Děkuji
Petronela Burianová 11. decembra 2021
Nie nevadí to. Podstatné je pri ražnom kvásku aby bol rovnaký pomer vody a múky.
Magda 24. augusta 2021
Dobrý deň, dostala som LM, ktorý bol krmeny polohrubou babičkou. Môžem zmeniť múku? Ďakujem
Petronela Burianová 13. septembra 2021
Dobrý deň, áno, môžete zmeniť
Lucia 17. júla 2020
Dobry den.
Takze ak dobre chapem:
mam napr. 100g LM. Dokrmim ho (+100g muky a 50g vody). Na druhy den vezmem 200g na pecenie a zase 50g dokrmim. Za 6dni zase 100g dokrmim a na siedmi den peciem? Je dobre vzdy den pred pecenim krmit?
Dakujem
Petronela Burianová 19. júla 2020
Ano, napríklad tak. Je dobré mať ho pred pečením nakŕmené.
Oliver 26. mája 2020
Zdravím ☺️
Ak peciem každý druhý-tretí deň, je dobrý postup ak LM nakrmim deň pred pečením, 2-3h vonku a na noc ho dám do chladničky, vyberiem ho cca 30-60 min pred pečením, odoberiem potrebné množstvo a zostatok ide rovno do chladničky a kŕmim ho pred ďalším pečením ?
Je ho treba nakŕmiť hneď po odobratí alebo stačí pred ďalším pečením ?
Že či je nutne ho kŕmiť aj po odobratí aj pred pečením ak pečiem každé 2-3 dni a skladujem ho v chladničke 😊
Nechcem ho mat zbytočne veľa skrz kŕmenia a snažím sa si nechávať 100g ktoré kŕmim pred pečením nech mi vždy 100g ostane.
Ďakujem 😊
adm1n 27. mája 2020
Ano, teoreticky je to tak dobre, ale ja osobne by som nakŕmila aj ten zvyšok, čo ide naspäť do chladničky, lebo Vy ho takto dáte do chladničky už na vrchole, takže on v tej chladničke už je hladný a slabne. Podľa mňa takto kvások nenápadne pomaly slabne a raz Vám prestane fungovať a budete musieť ozdraviť. Nechajte si kľudne len minimum, ktoré potrebujete a zvyšok použite napríklad do niektorej bábovky, ktorú mám na blogu.